Bucătăria românească

Bucătăria românească este formată din toate felurile de mâncare gătite, în mod tradițional, în spațiul geografic locuit de români. Este alcătuită din mai multe categorii de feluri de mâncare, precum gustări calde și reci, supe și ciorbe, un număr mare de feluri principale bazate pe carne, pește sau legume, și deserturi, multe având la bază un aluat din făină de grâu.

Bucătăria românească a fost influențată, în mod istoric, de bucătăriile vecine, mai ales de cea maghiară în Transilvania, de cea turcească, bulgară și greacă în Țara Românească și Dobrogea și de bucătăria rusă și ucraineană în Moldova. După jumătatea secolului XIX, bucătarii români au împrumutat elemente și din bucătăriile din Europa de Vest, cu precădere din cea franceză.

Istoric

Măcelărie bucureșteană

Antichitate

Sursele antice arată că bucătăria triburilor care ocupat spațiul actualei românii era una puțin rafinată și care se baza pe un număr limitat de tehnici și ingrediente. Ambasadorul roman Tiberius Flavius, care l-a vizitat pe regele dac Decebal în anul 106 și căruia i s-a servit carne de vițel friptă pe cărbuni, calcan sălbatic fript pe țepușă, vânat sălbatic la proțap, miere, vinuri tari, pere, struguri și mere, i-a considerat pe daci barbari și pe baza acestor mâncăruri simple. Ei foloseau varză, spanac și semințe de muștar, dar numai majoritatea mâncării gătite consta în terci de mei, terci de hrișcă și terci de grâu. Acestea din urmă erau consumate la ospețele fastuoase care însoțeau înmormântările. Terciul de grâu, coliva, s-a păstrat în bucătăria locală până în prezent într-o formă rafinată și îmbogățită.

Laptele ocupa un loc important în alimentația dacilor, după cum a remarcat Herodot, deși aceștia nu făceau smântână sau unt, iar la producția de brânză nu excelau. Triburile antice erau, de asemenea, mari consumatoare de vin și păstrau alimentele prin afumare, sărare sau prin păstrarea lor în saramură în colibe și peșteri. Bucătăria dacilor e posibil să mai fi conținut legume precum lintea, mazărea, și usturoiul, fructe dulci precum strugurii, merele și zmeura, cât și carne de la oi, capre, vaci, porci, iepuri sau păsări sălbatice și de curte.

Cucerirea romană a Daciei și colonizarea spațiului carpatic a diversificat alimentația dacilor. Plăcinta (din latină placenta) este probabil cel mai semnificativ împrumut de la coloniști, în acea perioadă ea fiind umplută cu diferite tipuri de cărnuri și legume tocate. Săpăturile arheologice au mai scos la iveală vase de lut numite țesturi (din latină testum), aduse de romani, sub care se coceau pâine sau plăcinte direct pe cărbunii de pe vatră. Deși rare, în regiunea Olteniei mai există încă date în care acestea se folosesc și în prezent. Au fost descoperite și amfore în care se aducea ulei de măsline de pe coasta Mării Mediterane.

Epoca migrațiilor și epoca medievală timpurie (sec. III–XIII)

Din această perioadă provine, cel mai probabil expresia de „a mânca pe fugă”, împreună cu obiceiul fezandării cărnurilor sub șa, din cauza strămutărilor dese ale populației din spațiul românesc din acea perioadă. Totuși, un nou tip de mâncare gătită apare în această perioadă, ciorba, cu carne sau cu legume, datorită interacțiunilor cu populațiile slave de la sud de Dunăre. Tot în această perioadă se consolidează procesul de transhumanță, migrația sezonieră a populațiilor alături de animale, cu precădere vite și oi, în zona Munților Carpați și Balcani.

Păstor vlah din Banat

Țările române (sec. XIV–XVIII)

Plăcintar în Bucureștiul secolului XIX

Porumbul și cartofii au devenit elemente de bază ale bucătăriei românești după introducerea lor în Europa. Porumbul, în special, a contribuit la îmbunătățirea sănătății și a nutriției românilor în secolele XVI și XVII. Mămăliga din porumb, gătită cu sare și uneori cu adaos de zer, unt sau brânză era folosită foarte des în alimentația țăranilor agricultori și a crescătorilor de animale, înlocuind pâinea.

Occidentalizarea (sec. XIX)

Primii cronicari importanți ai gastronomiei românești au fost Costache Negruzzi și Mihail Kogălniceanu, publicând în 1841 lucrarea „200 rețete cercate de bucate, prăjituri și alte trebi gospodărești”.

Influențe

Datorită poziționării geografice, mâncarea românească a fost influențată de numeroase culturi, printre care de bucătăria balcanică, germană, sârbească, italiană, turcă, și maghiară. Cele mai vechi influențe asupra bucătăriei locale se datorează coloniștilor romani, de la care vine plăcinta, cuvânt care a păstrat sensul inițial al termenului latin placenta.

Timp de aproximativ trei secole, bucătăria celor două principate române, Valahia și Moldova, au fost influențate de vecinii lor. Bucătăria otomană a schimbat-o pe cea românească, prin introducerea unor aperitive bazate pe legume, cum ar fi vinetele și ardeii grași, precum și diverse preparate din carne, cum ar fi chiftelele. Diferitele feluri de ciorbă și tocănițe cu carne și legume, precum iahnia de fasole, ardeii umpluți și sarmalele sunt împrumutate din bucătăria turcească. Tradiționala salată de roșii românească este o variantă a salata çoban turcească.

Alte influențe asupra bucătăriei locale se observă în împrumutul de musaca de la greci, a mâncărurilor cu legume, cum ar fi zacusca, de la bulgari și sârbi, sau a șnițelului de la austrieci.

Descriere

Structura meselor

În mod tradițional, bucătăria românească are trei mese principale: micul dejun, prânzul (numit și dejunul) și cina.

Micul dejun poate fi alcătuit din produse lactate: lapte, brânză, iaurturi, brânzeturi proaspete sau fermentate, cereale sau pâine; produse din carne: salam, șuncă, slănină; ouă preparate fierte, omletă, ochiuri sau în diverse combinații cu legume și carne, fructe proaspete sau preparate sub formă de gemuri sau dulcețuri. Prânzul este adesea masa principală a zilei și poate fi compus din unul sau mai multe feluri de mâncare, cel servit în mod tradițional fiind alcătuit din trei feluri de mâncare: o ciorbă sau supă, un fel principal și un desert, compus din una sau mai multe prăjituri, plăcinte, fructe sau tarte. Cina este, în mod tradițional, o masă mai ușoară, compusă din preparate ușor de digerat precum legumele, fructele sau salatele. Gustările, reci sau calde, pot alcătui în sine mesele de dimineață sau seară, sau pot fi incluse în mesele de prânz înaintea primului fel de mâncare.

• 
  Gustare rece
• 
  Ciorbă de legume
• 
  Fel principal
• 
  Desert: plăcintă cu afine

Mese festive

Mesele festive acompaniază principalele evenimente din viața umană: botezul, logodna, nunta, aniversările sau onomasticile, sărbătorile religioase și înmormântările.

Pentru zilele de sărbătoare, duminica sau praznicele creștine, se adaugă la masa de prânz aperitive cum ar fi salate de legume sau carne însoțite de diverse sosuri, mezeluri, pateuri de carne, brânzeturi sau preparate cu brânză, plăcinte, merdenele, pateuri, și se adaugă un desert mai bogat, cum ar fi cozonaci, prăjituri, torturi, brânzeturi cu fructe. Praznicele rânduite de Biserică au adus un aport deosebit în cultura gastronomică românească, aducând o gamă foarte bogată de bucate de sărbătoare. Specifice praznicelor sunt mâncăruri precum cârnații, caltaboșii, piftia, cozonacul, sarmalele.

Înmormântarea este un prilej de reuniune socială, mâncarea fiind un element indispensabil în aceste ceremonii, consumată la praznicul ritualic pregătit de cei apropiați în amintirea celui mort sau oferită periodic sub formă de pomeni.

• 
  Masă de Paști
• 
  Masă festivă
• 
  Înmormântare

Postul

Pentru creștinii care respectă posturile rânduite de religie, o atenție deosebită trebuie acordată aportului zilnic de calorii și vitamine, raportat la munca prestată și atenție deosebită pentru a înainta în răbdare și înfrânare, însoțiți de sfaturile medicului. Bucătăria românească oferă o gamă bogată și variată de mâncăruri și produse de post.

Diversitate

Bucătăria în România diferă în funcție de regiune, pătură socială și de apartenența la mediul rural sau urban. Cultura gastronomică tradițională țărănească a fost descrisă în felul următor:

„Locul unde sătenii își gătesc, fac, pregătesc, gată ori își bucătăresc demâncarea, iarna e casa în care șad și dorm, iar vara în diferite locuri pe-afară, ei n-au un loc anumit, o camera, pentru bucătărie, ci își schimbă locul după anotimp. În casă, mâncarea se face numai pe vreme rece, toamna, primăvara și iarna. Mai toți sătenii, în odaia unde șad, au un cuptor cu vatra și horn. Bucatele nu se gătesc mai niciodată de bărbați, ci numai de femei, asta-i treaba lor. Și când un bărbat s-ar pricepe la făcut bucate, femeile îl râd, zicându-i că era să-l facă mă-sa fată.Țăranul român nu-i mâncăcios, ca al altor neamuri; el nu ține la mâncare, mulțămindu-se cu ce poate avea și nu râvnește la bucățica altuia. Când îi flămând, mănâncă ce i se dă, căci foamea-i bucătarul cel mai bun.”

—Mihai Lupescu, Din bucătăria țăranului român

Specificul unui produs constă în modul în care ingredientele și tehnicile de procesare sunt întrebuințate, fiind trecute prin filtrul sensibilității și culturii locale. Virginia Petrică dă exemplul cazul micuțelor sărmăluțe moldovenești, făcute cu minuțiozitate, prin comparație cu cele din unele zone ale Ardealului, făcute din foaia întreagă de varză.

Mâncăruri

Articol principal: Listă de mâncăruri românești.

Cașcaval afumat și mezeluri la un târg tradițional.

Produse protejate

La nivelul Uniunii Europene, în anul 2022 erau 12 produse alimentare recunoscute ca având denumirea de origine protejată sau indicația geografică protejată:

1. Magiun de Topoloveni (din 08/04/2011)
2. Salam de Sibiu (din 19/02/2016)
3. Telemea de Ibănești (din 15/03/2016)
4. Novac afumat din Țara Bârsei (din 06/04/2017)
5. Scrumbie de Dunăre afumată (din 03/12/2018)
6. Cârnați de Pleșcoi (din 04/10/2019)
7. Telemea de Sibiu (din 16/10/2019)
8. Plăcintă dobrogeană (din 03/02/2021)
9. Cașcaval de Săveni (din 22/04/2021)
10. Salată cu icre de știucă de Tulcea (din 04/06/2021)
11. Salinate de Turda (din 15/12/2021)
12. Pită de Pecica (din 06/01/2022)

Băuturi

Articol principal: Listă de băuturi alcoolice românești.

Pavilionul României la Expoziția de la Paris din 1889: secțiunea vinuri

Vin

Articol principal: Vin românesc.

Vezi și: Viticultura în România, Podgorii în România și Listă de soiuri de struguri românești.

În mod tradițional, cea mai importantă băutură pe plan local este vinul, România fiind al doisprezecelea cel mai mare producător mondial de vinuri în anul 2014. Se produc o mare gamă de soiuri locale, cum ar fi Feteasca, Grasa sau Tamâioasa, dar și internaționale, precum Riesling, Merlot, Sauvignon blanc, Cabernet-Sauvignon, Chardonnay sau Muscat Ottonel. Vinul este simbol al belșugului, fiind folosit în ritualul căsniciei din biserica ortodoxă, în credința că acesta ar putea influența pozitiv viitorul noii căsnicii, plosca cu vin fiind prezentă în momentele mai importante ale ceremoniei. Riturile de înmormântare și cele legate, în genere, de cultul morților, păstrează, de asemenea, vechile credințe în valențele rituale ale vinului: trupul mortului, coliva ca și mormântul sunt stropite cu vin.

Bere

Articol principal: Berea în România.

Berea este o altă băutură importantă în cultura locală, România clasându-se pe locul 3 mondial la consumul de bere pe cap de locuitor în anul 2019.

Spirtoase

O altă băutură preferată de români este țuica (rachiul de prune, pălinca, obținute prin distilare), România fiind al doilea mare producător mondial de prune.

Personalități

• Costache Negruzzi (1808–1868) și Mihail Kogălniceanu (1817–1891) co-autori ai volumului „200 de rețete cercate de bucătărie românească și alte trebi gospodărești” (1841)
• Constantin Bacalbașa (1856–1935), autor al mai multor cărți de bucate de la începutul secolului XX
• Păstorel Teodoreanu (1894–1964), poet și gastronom
• Sanda Marin (1900–1961), autoare a celei mai larg publicate cărți de bucate din România
• Radu Anton Roman (1948–2005), autor și gastronom

Bibliografie

• Nistor, Stelian. 
• Roman, Radu Anton. 
• Bacalbașa, Constantin. 
• Petrică, Virginia. 

Vezi și

• Mâncăruri specifice românești de Crăciun
• Mâncăruri specifice românești de Bobotează (Botezul Domnului)
• Mâncăruri specifice românești de Paști
• Mâncăruri specifice românești de Adormirea Maicii Domnului (Sfânta Marie)