Brânză
Brânza este un aliment obținut prin coagularea laptelui anumitor animale, mai des vaci, dar și capre, iac, oi și bivoli. Pentru a se obține închegarea laptelui, este folosit cheagul, dar unele tipuri de brânză sunt închegate cu acizi precum oțet sau suc de lămâie, fie cu anumite specii de cynara.
Cheagul este o enzimă, obținută în mod tradițional din stomacul vițeilor, dar, mai frecvent, în prezent, se folosesc înlocuitori microbiologici (obținuți în laborator). Pentru a reduce pH-ul și pentru a dezvolta savoarea, brânzei îi sunt adăugate bacterii, iar anumite tipuri de brânză au mucegai pe coajă sau în interior. Culoarea naturală variază de la alb la galben. La anumite tipuri de brânză se adaugă plante și mirodenii.
Diferitele tipuri și variante de brânză sunt rezultatul unor tipuri diferite de bacterii și mucegaiuri, niveluri diferite de grăsime a laptelui, cât și diferențe în procesare.
[modificare] Clasificare
În funcție de natura laptelui folosit ca materie primă și de tehnologia aplicată se pot obține numeroase sortimente de brânzeturi. Această diversitate face dificilă o clasificare precisă a brânzeturilor în grupe perfect delimitate.
- După felul laptelui:
- brânzeturi din lapte de oaie
- brânzeturi din lapte de vacă
- brânzeturi din lapte de bivoliță
- brânzeturi din lapte de capră
- După conținutul de grăsime:
- brânzeturi slabe
- brânzeturi semigrase
- brânzeturi grase
- brânzeturi foarte grase
- După consistența pastei:
- brânzeturi moi
- brânzeturi semitari
- brânzeturi tari
- După procesul de fabricație:
- brânzeturi proaspete
- brânzeturi maturate
- brânzeturi în saramură
- brânzeturi cu pastă opărită
- brânzeturi topite
- brânzeturi frământate
- După adaosuri:
- brânzeturi dulci
- brânzeturi cu condimente.
[modificare] Vezi și
[modificare] Bibliografie
George Chintescu - "Îndrumător pentru tehnologia brânzeturilor", Editura tehnică, București
