Ciorbă de burtă

De la Wikipedia, enciclopedia liberă
Salt la: Navigare, căutare
Sărmăluţe
Bucătăria românească
Specific național

Ardei umpluți · Cârnați · Cârnați de Pleșcoi  · Caltaboș
Ciulama de ciuperci · Chiftele · Ciorbă
Ciorbă de burtă · Ciorbă de perișoare
 · Ciorbă de pește · Ciorbă de potroace
 · Ciorbă țărănească
Colaci · Colivă  · Drob · Frigărui  · Ghiveci · Iahnie
Lebăr · Limbă cu măsline · Mămăligă · Mititei · Musaca
Ostropel · Papricaș · Pastramă · Pârjoale · Pilaf · Piftie
Plachie · Rasol · Saramură
Sarmale · Slănină · Tobă
Tochitură · Urs de mămăligă · Varză călită · Zacuscă

Condimente și salate

Ardei copți · Borș · Murături
Mujdei · Rântaș · Salată de boeuf · Salată de vinete
Salată de icre · Salată de sfeclă · Salată orientală

Brânzeturi

Brânză de burduf · Brânză topită · Caș
Cașcaval · Telemea · Urdă

Dulciuri

Clătită · Cremă de zahăr ars · Cozonac
Gogoașă · Papanași · Plăcintă
Lapte de pasăre · Lipie · Sfințișori · Vărzar

Băuturi

Afinată · Caisată · Cireșată · Cornată
Palincă · Rachiu · Socată
Turț · Țuică · Vișinată · Zmeurată

Ciorbă de burtă românească

Ciorba de burtă este un tip de mâncare tradițional românească și face parte din categoria ciorbelor. Există multe variante de rețete raspândite în România. După Silvia Jurcovan (n. 26 aprilie 1913, Cojocna), scriitoare, între altele, de cărți de bucate, specificul ei este acrirea cu lămâie precum adăugarea de mult usturoi, dar până în prezent s-a menținut în foarte multe rețete adăugarea de oțet în loc de lămâie. Prepararea acestei ciorbe costă mult timp.

Istoric[modificare | modificare sursă]

Ciorbă de burtă bulgărească

Ciorba în general a ajuns pe masa românilor dintr-un capriciu istoric, fiind fiartă, mai întâi, în ceaunele și cazanele trupelor de spahii ale Imperiului Otoman. Astfel șefii regimentelor de spahii erau cunoscuți sub titulatura de ciorbagii. Lângă cortul lor se afla dintotdeauna cel al popotei, unde se făceau cele mai bune ciorbe de burtă sau de berbecuți. În turcește bine-cunoscuta fiertură poartă numele de çorba, cuvânt provenit din arabul šorba (šarâb). Aceste cuvinte trasează cu precizie harta cuceririlor otomane. Grecii de după de cucerirea Constantinopolului, când au fost intens turciți vreme de patru secole, o cunosc sub numele de τσορβάς (transliterat: țorbas). Ei fac și astăzi tchorba toptsita, adică o ciorbă cu perișoare. Bulgarii, sârbii, croații sau albanezii o gătesc și ei sub diverse denumiri derivate din cuvântul turcesc. Bulgarii, de pildă, gătesc Shkembe tșorba care seamănă cumva cu ciorba de burtă.[1]

În secolul al XVII-lea și al XVIII-lea, bucureștenii au pregătit o mâncare denumită „pacea", făcută din picioare de oaie sau vițel, dreasă cu ou și oțet, similară deci ciorbei de burtă.[2]

Ciorba de burtă s-a autohtonizat în România. S-a spus: „Pentru că a fost preluată sub stăpânire otomană, acră i-a fost și ei soartă”. La propriu, căci oțetul a fost un adaos românesc în ciorba asta (în lipsă de lămâie) , la fel că și zarzavaturile.[3] Astăzi, în restaurante mai ridicate, nu se întrebuințează oțet, acesta cum se spune, ar fi defavorabil gustului.

Ingrediente[modificare | modificare sursă]

Pentru ciorba de burtă românească se iau mult mai multe ingrediente ca pentru ciorbe asemănătoare din alte țări. Este nevoie de: apă sau supă de carne, carne (burtă de vită, picioare de vițel sau porc, oase de vită cu măduvă), legume (cepe, morcovi, țelină, rădăcină de pătrunjel, usturoi, ardei roșu), condimente și verdețuri (sare, boabe de piper, foi de dafin, mujdei, pătrunjel verde, leuștean, frunze de țelină, ardei iuți) precum gălbenușuri de ou, smântână, acriș bazând pe lămâie, sare de lămâie, oțet de vin sau borș). [4]

Burtă de vită congelată

Mod de preparare[modificare | modificare sursă]

Cel mai mare consumator de timp este curățarea și fierberea burții (este necesar să fie spălată de mai multe ori, fiind de fiecare dată rasă cu sare, pusă apoi, pentru 2-3 ore, într-un vas cu apă în care s-a dizolvat o lingură de bicarbonat de sodiu, după ce carnea trebuie fi limpezită foarte bine, în sfârșit ea este de fiert pentru până la trei ore) împreună cu celelalte ingrediente de carne precum legumele, piperul și foile de dafin. Un morcov și ardeiul roșu tăiați julienne se prăjesc într-o tigaie extra. Odată fiartă, burta se strecoară de zeama (care se păstrează) și se taie în „tăiței” (8 la 0,5 cm). Se aduce la fierbere zeama cu burta, și se adaudgă morcovul pecum ardeiul roșu prăjiți, mujdeii, verdeața, potrivind-o de acru. Luată de pe foc, se adaugă un amestec de smântână, gălbenușuri și un polonic de zeamă fierbinte la ciorbă. Se servește cu ardei iuți.[5]

Sigur că se poate cumpăra burta deja fiartă, proaspătă sau congelată. Dar fără zeama originală, ciorbei îi va lipsi gustul tipic.

Jurnalistul și scriitorul Radu Anton Roman a scris: „Acest fel de mâncare pare ca se face pentru birjari beți, dar are modul cel mai sofisticat și pretențios de pregătire în toată bucătăria românească. Este acru și dulce, cald și catifelat, gras dar delicat, eclectic și simplu în același moment.”[6]

Derivate[modificare | modificare sursă]

  • Ciorbă ardelenească, adesea oară în plus cu rasol de vită[7]
  • Ciorbă rădăuțeană, cu același ingrediente, dar în loc de burtă carne de pui[8]

Legături externe[modificare | modificare sursă]

Note[modificare | modificare sursă]

  1. ^ Scurt istoric al ciorbei
  2. ^ Constantin C. Giurescu: „Istoria Bucureștilor: din cele mai vechi timpuri până în zilele noastre”, Editura pentru Literatură, 1966 , p. 303, 330
  3. ^ Raluca Moisă în „Adevărul Moldovei”, din 17 februarie 2013
  4. ^ Silvia Jurcovan: Carte de bucate, Editura Humanitas, București 2012, p. 52-53, ISBN 978-973-50-3475-7
  5. ^ Sanda Marin: Carte de bucate, Editura Orizonturi, București 1995, p. 52, ISBN 973-955-8321
  6. ^ Radu Anton Roman: „Bucate, vinuri și obiceiuri românești”, Editura Paideia, București 2001, p. 314-315, ISBN 973-59603-3-8
  7. ^ Ciorbă ardelenească
  8. ^ Ciorbă rădăuțeană