Brânză de burduf

De la Wikipedia, enciclopedia liberă
Salt la: Navigare, căutare
Sărmăluţe
Bucătăria românească
Specific național

Ardei umpluți · Cârnați · Cârnați de Pleșcoi  · Caltaboș
Ciulama de ciuperci · Chiftele · Ciorbă
Ciorbă de burtă · Ciorbă de perișoare
 · Ciorbă de pește · Ciorbă de potroace
 · Ciorbă țărănească
Colaci · Colivă  · Drob · Frigărui  · Ghiveci · Iahnie
Lebăr · Limbă cu măsline · Mămăligă · Mititei · Musaca
Ostropel · Papricaș · Pastramă · Pârjoale · Pilaf · Piftie
Plachie · Rasol · Saramură
Sarmale · Slănină · Tobă
Tochitură · Urs de mămăligă · Varză călită · Zacuscă

Condimente și salate

Ardei copți · Borș · Murături
Mujdei · Rântaș · Salată de boeuf · Salată de vinete
Salată de icre · Salată de sfeclă · Salată orientală

Brânzeturi

Brânză de burduf · Brânză topită · Caș
Cașcaval · Telemea · Urdă

Dulciuri

Clătită · Cremă de zahăr ars · Cozonac
Gogoașă · Papanași · Plăcintă
Lapte de pasăre · Lipie · Sfințișori · Vărzar

Băuturi

Afinată · Caisată · Cireșată · Cornată
Palincă · Rachiu · Socată
Turț · Țuică · Vișinată · Zmeurată

Brânza de burduf, mult mai cunoscută sub numele tradițional de brânză frământată, este una dintre specialitățile culinare românești, preparate tradițional la stâna de munte.

De obicei, după două-trei mulsuri, din cantitatea de lapte obținută, se trece la prepararea cașului.

Prepararea cașului constă în: strecurarea laptelui , turnarea într-un vas din lemn natural ”ciubar”, încălzirea, adăugarea cheagului (cheag natural de miel). După prinderea laptelui, urmează separarea cașului de zer cu ajutorul unei site sau (mai recent) a unei pânze de tifon ” sidila”. Forma obținută după scurgere este aproape circulară, prezentându-se ca o roată de circa 50-60 cm în diametru și o grosime de 12-14 cm. Cantitatea de caș produsă în două-trei zile se depozitează în puțini de lemn de formă paralelipipedică (cotețe, ”buduroi” în zona Brașov), având dimensiuni de circa 80x80x100 cm. Fețele cutiilor sunt realizate din scânduri late de aprox. 10 cm cu interspații de 1-2 mm (pentru ventilare). Aceste cutii sunt depozitate într-o cameră mai întunecoasă. Într-o cutie intră până la 6-7 roti de caș. Se acoperă cutia și se lasă la dospit între 7 și 14 zile, în funcție de temperatură; apoi cașul dospit se taie felii și se trece prin mașina de tocat carne, având o sită cu găuri destul de mari. La acest caș mărunțit se adaugă sare după gust și ulterior amestecul se îndeasă, pentru a elimina aerul, în burduf de oaie, bășică de porc sau coșulețe din coajă de brad. Burduful se obține din două piei de oaie suprapuse, care în prealabil au fost rase de firele de lână, cusute pe margine cu șuvițe de piele rezultând un sac în care poate să intre până la 15 - 20 kg caș dospit sărat. Pe măsura producerii burdufurilor, acestea se depozitează pe pământ în aceeași cameră cu cutiile (cotețe) de dospire a cașului până la coborârea oilor de la munte, toamna târziu. [necesită citare]