Ciocolată

De la Wikipedia, enciclopedia liberă
Salt la: Navigare, căutare
Fântână de ciocolată într-un magazin din Bruxelles
Tipuri ciocolată

Ciocolata este un produs alimentar obținut dintr-un amestec de cacao, zahăr, uneori lapte și unele arome specifice. Ciocolata este servită, de obicei, sub formă de tabletă, baton, praline, înghețată sau alte produse de cofetărie.

Tipuri[modificare | modificare sursă]

Ciocolata neagră[modificare | modificare sursă]

Ciocolata neagră, numită și ciocolată amăruie, este un amestec de cacao și unt de cacao cu zahăr. Ea conține minimum 35% cacao, proporția depinzând de fabricant. Necesarul de zahăr depinde de amăreala varietății de cacao utilizată.

Ciocolata cu lapte[modificare | modificare sursă]

Ciocolata cu lapte conține, conform reglementărilor UE[1] impuse, un minim de 25% substanță uscată de cacao și 12 % substanță solidă de lapte (în general lapte praf sau lapte condensat). Prima ciocolată cu lapte a fost lansată de elvețianul Daniel Peter în 1875.

Ciocolata albă[modificare | modificare sursă]

Ciocolata albă este ciocolata produsă din unt de cacao, zahăr, lapte, vanilie și alte arome.
Nu conține cacao pudră sau alte preparate din cacao de aceea are o culoare apropiată de alb.

Istoria ciocolatei[modificare | modificare sursă]

Istoria ciocolatei începe cu două mii de ani în urmă, când cultura arborelui de cacao era practicată în America de Sud.

Cristofor Columb (1502) a fost primul explorator care a luat contact cu boabele de cacao din Lumea Nouă. Aduse în Europa, acestea nu s-au bucurat de o prea mare atenție, deoarece nimeni nu știa la ce folosesc.

În 1519, conchistadorul Hernando Cortez a descoperit că Montezuma, conducătorul aztecilor, obișnuia să bea o băutură preparată din semințe de cacao, numită "chocolatl". Montezuma obișnuia să bea aproape cincizeci de căni pe zi. El i-a servit lui Hernando Cortez această băutură regală, pe care acesta a găsit-o cam amară pentru gustul său.

Spaniolii au adăugat trestie de zahăr și i-au îmbogățit aroma cu ajutorul vaniliei și scorțișoarei. În plus, au descoperit că băutura este mai gustoasă servită fierbinte.

Locuitorii Spaniei au început, treptat, să aprecieze miraculosul preparat, servit cu precădere de aristocrație. Ei nu au dezvăluit Europei secretul acestei băuturi timp de un secol. Călugării spanioli au fost cei care au făcut public modul de preparare a acestei băuturi ce a fost rapid apreciată la Curtea Regală din Franța și apoi din Marea Britanie.

Locul privilegiat al ciocolatei în civilizațiile moderne se datorează aromei sale inimitabile, dar și unei aure magice transmise de-a lungul timpului. Într-adevar, cacohuaquatl în limba incașă înseamnă "cadoul grădinarului paradisului către primii oameni", adică a zeului Quetzalcoatl.

Fructele de cacao serveau ca monedă de schimb, iar amanda (pulpa de cacao) se folosea pentru prepararea băuturii zeilor, "tchocolaltl", ciocolata cu efecte stimulatorii pentru înlăturarea oboselii și cu gust foarte plăcut. Arborele de cacao poate atinge 8 metri în 12 ani, înflorește în tot cursul anului, având aproape 100.000 flori în buchete, dar din care doar 0,2 % dau fructe.

În secolul XIX s-au produs două transformări importante în istoria ciocolatei. În 1847, o companie engleză a creat un proces tehnologic de solidifiere a ciocolatei, iar doi ani mai târziu, suedezul Daniel Peter s-a gândit să adauge un ingredient nou: laptele.

La scurt timp, o nouă invenție a marcat istoria ciocolatei: temperatura de topire mai scăzută decât cea a corpului uman. Așadar, ciocolata se topește în gură și la figurat, dar și la propriu. Ciocolata neagră se topește la 34 - 35 grade Celsius, în timp ce pentru ciocolata cu lapte este nevoie de o temperatură mai scăzută cu câteva grade. În prezent, ciocolata cu lapte este cel mai căutat sortiment, ciocolata neagră fiind apreciată doar de 5-10 % dintre consumatorii acestui produs.

Sănătate[modificare | modificare sursă]

Deși ciocolata este mâncată de plăcere, consumul de ciocolată cacao/ciocolată amăruie a fost dovedit a afecta benefic sistemul circulator[2]. Alte studii au fost efectuate pentru a dovedi efecte anticancerigene, de stimulator cerebral, inhibitor al tusei și inhibitor al diareei[3]. În ciuda beneficiilor posibile, consumul excesiv de ciocolată poate favoriza obezitatea și apariția diabetului zaharat. Un studiu prezentat de către BBC a arătat că în timpul topirii ciocolatei în gură, creierul uman cunoaște o creștere a activității electrice, iar ritmul cardiac crește mai mult decât în timpul unui sărut pasional și senzația durează de patru ori mai mult.[4].

Sistemul circulator[modificare | modificare sursă]

Studii recente au arătat anumite beneficii posibile datorate consumului de ciocolată amăruie și cacao. Cacaua posedă un puternic efect antioxidant natural, protejând împotriva oxidării lipo-proteice, ceva mai mult decât alte alimente sau băuturi bogate în antioxidanți polifenolici. Procesarea cacauei cu substanțe alcaline distrug flavonoidele.[5] Unele studii clinice au demonstrat de asemenea un efect de reducere a tensiunii arteriale și de îmbunătățire a dilatației vaselor de sânge datorate circulației sporite ca urmare a consumului zilnic de ciocolată.[6] In plus, ciocolata s-a dovedit a avea un efect neuroprotectiv în accidentele vasculare cerebrale de tip ischemic[7] Chiar a existat o dietă numită "Dieta Ciocolata", care punea un accent deosebit pe consumul de capsule de ciocolată și cacao. Oricum consumul de ciocolată cu lapte, ciocolată albă, laptelui gras cu ciocolată infirmă beneficiile ciocolatei asupra corpului din aceste produse.[8].

O treime din grăsimea ce se găsește în preparatele de ciocolată sunt grăsimi saturate în special acidul stearic și o grăsime nesaturată numită acid oleic. Acționând diferit față de alte grăsimi nesaturate, acidul stearic nu crește nivelul colesterolului din sânge.[9] Consumul de ciocolată în cantități relativ mari nu crește nivelul colesterolului, ci chiar este indicată o acțiune de scădere a acestuia din urmă.[10]

Proprietăți afrodiziace[modificare | modificare sursă]

Cultura populară romantică a atribuit ciocolatei proprietăți afrodiziace puternice, adeseori fiind asociate plăceri senzuale provocate de consumul acesteia. De asemena componența de natură grasă și zaharoasă a ciocolatei stimulează hipotalamusul, inducând o senzație plăcută, cu efect asupra nivelului serotoninei.[11] Deși serotonina are un efect stimulator, în cantități mari aceasta este transformată în melatonină care duce la o reducere a apetitului sexual.[11][12].

Alte beneficii[modificare | modificare sursă]

Anumite studii statistice au relevat creșterea incidenței unor anumite forme de cancer la persoanele care consumă, în mod curent și în cantități apreciabile, dulciuri, cum ar fi ciocolata. Dar există foarte puține dovezi care să indice proprietăți favorizatoare sau de tratament ale cancerului prin intermediul ciocolatei bogate în flavonoide. Rezultate obținute în laboratoare dovedesc proprietăți anticancerigene ale flavonoidelor conținute în boabele de cacao și cacao-a. Mars Incorporated, o companie americană de dulciuri, cheltuiește anual sume considerabile pentru cercetare asupra flavonoizilor.[13] Compania se afla în tratative cu o companie farmaceutică pentru a scoate pe piață un medicament bazat pe flavonoizi sintetizați din boabele de cacao. Conform cercetărilor sponsorizate de Mars Inc. la Universitatea Harvard, Universitatea California și mai multe laboratoare de cercetare la universități din Europa, medicamentele pe bază de cacao ar putea ajuta în tratamentul diabetului, demenței și a altor boli.[14] Unele studii indică chiar efecte de temperare și reducere a tusei persistente. Ingredientul activ în combaterea tusei, teobromina fiind de trei ori mai eficientă în tratament decât codeina, principalul medicament utilizat contra tusei.[15] De asemenea, ciocolata are o acțiune locală de calmare și rehidratare a mucoasei gâtului. Flavonoidele de asemenea au o acțiune inhibatoare antidiareică, ceea ce sugerează beneficii antidiareice ca urmare a consumului de ciocolată.[16]

Riscul de obezitate[modificare | modificare sursă]

Îngrijorarea majoră a unor nutriționiști este faptul că, deși consumul de ciocolată poate afecta în mod pozitiv prevalența unor biomarkeri care pot reduce incidența bolilor cardiovasculare, această cantitate va fi destul de mare pentru un efect serios ceea ce ar echivala cu un număr mare de calorii introduse în circuitul alimentar, calorii care, nefiind utilizate în procese intensive energetice celulare, provoacă obezitatea. Astfel, ciocolata poate avea un dublu efect, favorizând obezitatea în același timp cu beneficiile flavonoizilor.[17]

Acnee[modificare | modificare sursă]

Contrar credinței populare de favorizator al acneei, studii clinice nu au putut confirma o acțiune sigură, deși zahărul din ciocolată poate contribui la creșterea valorii glicemiei sanguine. Laptele este dovedit a favoriza apariția acneei și în general consumul excesiv de ciocolată cu lapte poate într-o oarecare măsură favoriza apariția acneei.[18]

Intoxicarea cu plumb[modificare | modificare sursă]

Ciocolata are una dintre cele mai ridicate concentrații de plumb dintre produsele dietetice tipice omului occidental, cu potențial de a cauza o slabă otrăvire cu plumb. Deși studii recente au arătat că boabele absorb puțin plumb, acesta tinde să se lege de cojile boabelor și astfel să devină contaminate. Un articol de recenzie, publicat în anul 2006, afirmă că, în ciuda nivelului ridicat al consumului de ciocolată, există un număr mic de date cu privire la concentrațiile de plumb din aceste produse.

Într-un studiu al USDA(Departamentul de Agricultura al S.U.A) din anul 2004, nivelul mediu de plumb din eșantioanele testate varia de la 0,0010 până la 0,09565 µg plumb per gram de ciocolată; dar un alt studiu realizat de un grup de cercetare elvețian în anul 2002 a descoperit că unele ciocolate conțineau până la 0,769 µg per gram, aproape de limita standard internațională acceptată de plumb din cacaoa pudră sau boabele de cacao, care este de 1 µg plumb per gram. [19]

În anul 2006, U.S. Food and Drug Administration a coborât cu o cincime cantitatea de plumb permisă în dulciuri, dar conformarea la această limită este opțională. [20] În timp ce studiile arată că plumbul aflat în compoziția ciocolatei ar putea fi absorbit doar parțial de organismul uman, încă nu este cunoscut debutul efectelor plumbului asupra bunei funcționări a creierului copiilor și chiar în mici cantități plumbul poate determina deficiențe ale dezvoltării neurologice, inclusiv scăderea factorului IQ. [21]

Otrăvirea cu teobromină[modificare | modificare sursă]

În cantități suficiente, teobromina găsită în ciocolată este toxică pentru organismele animale, precum caii, câinii, papagalii, rozătoare mici, și pisici deoarece acestea nu sunt capabile să metabolizeze substanța chimică în sine. Dacă sunt hrăniți cu ciocolată, teobromina va rămâne în sistemul lor circulator o perioadă de timp de până la 20 ore, iar animalele vor experimenta crize epileptice, infarct miocardic, hemoragii interne, sau chiar moartea. Tratamentul în astfel de cazuri implică inducerea stării de vomă în cel mult două ore de la ingerare, sau contactarea de urgență a unui medic veterinar pentru stabilirea tratamentului medicamentos.

Un câine de talie medie care cântărește aproximativ 20 de kilograme va avea de-a face cu disconfort intestinal sever după ingerarea a nu mai mult decât 240 g de ciocolată amăruie, dar nu va avea de-a face cu bradicardia sau tahicardia decât dacă mănâncă cel puțin jumătate de kilogram de ciocolată cu lapte. Ciocolata amăruie are de 2 până la 5 ori mai multă teobromină, ceea ce o face mai periculoasă pentru câini. Conform «Merck Veterinary Manual», aproximativ 1,3 grame de ciocolată de casă per kilogram corp al unui câine, sunt suficiente pentru a provoca simptomele de toxicitate.

De exemplu: un baton obișnuit de 25 de grame de ciocolată de menaj este de ajuns pentru a provoca aceste simptome unui câine de 20 de kilograme. Bineînțeles, ciocolata de menaj este rareori folosită în consumul direct datorită gustului ei neplăcut, dar alte toxicități canine provocate de ciocolata amăruie pot fi extrapolate în baza acesteia. Iar deoarece câinilor le place gustul dulciurilor de ciocolată la fel de mult ca și oamenilor și sunt capabili să găsească și să mănânce cantități mult mai mari decât servește în mod obișnuit un om, aceștia ar trebui ținuți departe de mult râvnita ciocolată. Există rapoarte conform cărora salteluțele făcute din pastile de cacao sunt periculoase pentru animalele de casă (și nu numai).[22][23][24] Gustările făcute din carob pot fi folosite în loc, acestea nepunând în pericol sănătatea micilor prieteni. [25]

Ciocolata ca stimulent[modificare | modificare sursă]

Ciocolată topită
Dulciuri din ciocolată
Un model al lui Reichstag produs din ciocolată la un magazin din Berlin

Ciocolata conține o varietate de substanțe:

Ciocolata este un ușor stimulant pentru oameni datorită prezenței teobrominei.[28] Are un efect mai pronunțat pentru cai, deci este interzisă utilizarea acesteia la cursele de cai.

Note[modificare | modificare sursă]

  1. ^ Directiva Parlamentului European și a Comisiei Europene 200/36/EC referitorare la produsele din cacao și ciocolată destinate consumului uman. http://europe.eu.int/smartapi/cgi/sga_doc?smartapi!celexplus!prod!DocNumber&lg=en&type_doc=Directive&an_doc=2000&nu_doc=36. 
  2. ^ DeNoon, Daniel J.. „Dark Chocolate Is Healthy Chocolate”. WebMD. http://www.webmd.com/diet/news/20030827/dark-chocolate-is-healthy-chocolate. Accesat la 20 mai 2008. 
  3. ^ Ingall, Marjorie. „Chocolate can do good things for your heart, skin and brain”. CNN Health. http://www.cnn.com/2006/HEALTH/12/20/health.chocolate/. Accesat la 20 mai 2008. 
  4. ^ BBC NEWS Chocolate better than kissing”. BBC News. http://news.bbc.co.uk/2/hi/health/6558775.stm BBC NEWS. Accesat la 17 februarie 2007. 
  5. ^ Haynes, Fiona. „Chocolate as a Health Food?”. Low Fat Cooking. http://www.lowfatcooking.about.com/od/healthandfitness/a/chochealth.htm. Accesat la 3 martie 2006. 
  6. ^ Dark Chocolate May Lower Blood Pressure”. WebMD. http://www.webmd.com/hypertension-high-blood-pressure/news/20050311/dark-chocolate-may-lower-blood-pressure. Accesat la 29 mai 2008. 
  7. ^ Cum ne protejează ciocolata de accidentele vasculare cerebrale.”. Actualități în Neurologie. http://neurologie.ucoz.com/news/cum_ne_protejeaza_cicolata_neagra_de_accidentele_vasculare_cerebrale/2010-05-08-51. Accesat la 8 mai 2010. 
  8. ^ Serafini, M., Bugianesi, R., Maiani, G., Valtuena, S., De Santis, S. & Crozier, A. 2003. Plasma antioxidants from chocolate. Nature 424, 1013
  9. ^ Chocolate: Food of the Gods.”. Yale-New Haven Hospital. http://www.ynhh.org/online/nutrition/advisor/chocolate.html. Accesat la 3 martie 2006. 
  10. ^ Kondo K, Hirano R, Matsumoto A, Igarashi O, Itakura H., Inhibition of LDL oxidation by cocoa, Lancet, November 1996; 348(2):1514.
  11. ^ a b Kenneth Maxwell (1996). A Sexual Odyssey: From Forbidden Fruit to Cybersex. New York: Plenum. pp. 38-40. ISBN 030645405X 
  12. ^ di Tomaso E, Beltramo M, Piomelli D (1996). „Brain cannabinoids in chocolate”. Nature 382 (6593): 677–8. doi:10.1038/382677a0. PMID 8751435. 
  13. ^ Cocoa flavonols emerging as functional food ingredients”. Nutra Ingredients. http://www.nutraingredients.com/news/ng.asp?n=61523-mars-cocoa-flavonol. Accesat la 17 mai 2008. 
  14. ^ Silverman, Elissa. „The Standard - Mars talks up cocoa's medicinal potential - World Section”. The Standard. http://www.thestandard.com.hk/stdn/std/World/GG27Wd10.html. Accesat la 27 iunie 2006. 
  15. ^ Usmani, Omar S. (1 februarie 2005). „Theobromine inhibits sensory nerve activation and cough” (PDF). FASEB Journal 19 (2): 231–233. doi:10.1096/fj.04-1990fje. PMID 15548587. http://www.fasebj.org/cgi/reprint/04-1990fjev1. Accesat la 27 iunie 2006. 
  16. ^ A study done at Children's Hospital & Research Center Oakland, in collaboration with scientists at Heinrich Heine University in Germania: Schuier, Maximilian (1 octombrie 2005). „Cocoa-Related Flavonoids Inhibit CFTR-Mediated Chloride Transport across T84 Human Colon Epithelia” (PDF). Journal of Nutrition 135 (10): 2320–2325. http://jn.nutrition.org/cgi/reprint/135/10/2320. Accesat la 2 mai 2007. 
  17. ^ Adams, Stuart J.. „A Critical Look at the Effects of Cocoa on Human Health.”. Pabulum, 2004 Issue 61. http://nutra-smart.net/cocoa.htm. Accesat la 3 martie 2006. 
  18. ^ Magin P, Pond D, Smith W, Watson A (2005). „A systematic review of the evidence for 'myths and misconceptions' in acne management: diet, face-washing and sunlight”. Fam Pract 22 (1): 62–70. doi:10.1093/fampra/cmh715. PMID 15644386. 
  19. ^ Karrie Heneman si Sheri Zidenberg-Cherr, "Is Lead Toxicity Still a Risk to U.S. Children?", California Agriculture, Volumul 60, Numărul 4/2006. [1] (accesat la 15 februarie 2007)
  20. ^ Lorraine Heller, "FDA issues new guidance on lead in candy", FoodNavigator.com November 29 2006. [2] (accessed 15 February 2007)
  21. ^ Canfield RL, Henderson CR Jr, Cory-Slechta DA, Cox C, Jusko TA, Lanphear BP. (2003) Intellectual impairment in children with blood lead concentrations below 10 microg per deciliter. New England Journal of Medicine Apr;348(16):1517-26. [3] (Abstract)
  22. ^ Chocolate with Animals”. Animal Poison Control Center. http://www.aspca.org/site/PageServer?pagename=pro_apcc_publicationscocoa. Accesat la 17 mai 2008. 
  23. ^ Drolet R, Arendt TD, Stowe CM. Cacao bean shell poisoning in a dog. JAVMA 1984;185(8): 902.
  24. ^ Blakemore F, Shearer GD. The poisoning of livestock by cacao products. Vet Record 1943;55(15).
  25. ^ Carob is good for animals”. Inchem. http://www.inchem.org/documents/jecfa/jecmono/v08je05.htm. Accesat la 17 mai 2008. 
  26. ^ a b Matissek, R (1997). „Evaluation of xanthine derivatives in chocolate: nutritional and chemical aspects”. European Food Research and Technology 205 (3): 175–184. http://cat.inist.fr/?aModele=afficheN&cpsidt=2861730. 
  27. ^ Liebowitz, Michael R. (1983). The chemistry of love. Boston: Little, Brown. ISBN 0316524301 
  28. ^ Smit HJ, Gaffan EA, Rogers PJ (2004). „Methylxanthines are the psycho-pharmacologically active constituents of chocolate”. Psychopharmacology 176 (3-4): 412–9. doi:10.1007/s00213-004-1898-3. PMID 15549276. 

Legături externe[modificare | modificare sursă]

Commons
Wikimedia Commons conține materiale multimedia legate de Ciocolată