Zbârciog galben

De la Wikipedia, enciclopedia liberă
Jump to navigation Jump to search
Morchella esculenta sin. Morchella vulgaris
2011-04-30 Morchella esculenta.jpg
Zbârciogi galbeni
Clasificare științifică
Domeniu: Eucariote
Regn: Fungi
Diviziune: Ascomycota
Subdiviziune: Pezizomycotina
Clasă: Pezizomycetes
Ordin: Pezizales
Familie: Morchellaceae
Gen: Morchella
Specie: M. esculenta
Nume binomial
Morchella esculenta
(L.) Pers. (1801)
Sinonime
  • Phallus esculentus L. (1753)
  • Helvella esculenta ( L.) Sowerby (1797)
  • Morchella vulgaris (Pers.) Gray (1821)
  • Morchella pubescens (Pers.) Krombh. (1834)
  • Morchella distans Fr. (1849)
  • Morilla esculenta (L.) Quél. (1886)
  • Phalloboletus esculentus (L.) O.Kuntze (1891)
  • Morchella umbrina Boud. (1897)

Morchella esculenta (Carl von Linné, 1753 ex Christian Hendrik Persoon, 1801), sin. Morchella vulgaris (Christian Hendrik Persoon, 1801 ex Samuel Frederick Gray, 1821) este o specie de ciuperci comestibile saprofită foarte delicată din încrengătura Ascomycota, în familia Morchellaceae și de genul Morchella.[1] Ea este denumită în popor zbârciog galben,[2] burete galben,[3] ciuculete,[4] zbârciog bun sau pupi.[5] Acest burete este în mod predominant un locuitor de sol calcaros și argilos, dezvoltându-se în grupuri mici sau solitar, și se poate găsi în România, Basarabia și Bucovina de Nord ca una din primele specii de ciuperci deja de la sfârșitul lui martie, privind afară din zăpadă, până la începutul lui iunie, crescând în special prin păduri de foioase mai ales sub frasini, ulmi, plopi și salcâmi, adesea oară prin tufișuri sau lunci ierboase, la margine de drum, dar, de asemenea, sub vreascuri, pe defrișări sau arsuri vechi.[6][7][8]

Istoric[modificare | modificare sursă]

S. F. Gray

În anul 1753, marele savant suedez Carl von Linné a descris specia pentru prima dată în opera sa Species Plantarum sub denumirea Phallus esculentus.[9] Compatriotul său Christian Hendrik Persoon a redenumit specia sub numele actual Morchella esculenta în volumul 2 al operei sale din 1801 Synopsis Methodica Fungorum[10] și naturalistul francez Jean Florimond Boudon de Saint-Amans (1748-1831) a sancționat taxonul [3] în cartea sa Flore Agenaise ou description méthodique des plantes (1821).[11][12]

În secolul al XIX-lea au fost creați mulți alți taxoni care însa pot fi neglijați. O excepție este denumirea Morchella vulgaris, făcută de micologul englez Samuel Frederick Gray (1757-1822) în volumul 1 al lucrării sale A natural arrangement of British plants,[13] care a fost folosită de nu puțini micologi de a lungul secolului al XX-lea. Denumirea Helvella esculenta a lui Sowerby (1797) a fost ștearsă de Persoon și aplicată pentru zbârciogul gras.

Câteodată se poate citi, că Elias Magnus Fries ar fi redenumit specia, ce este incorect. Fries a descris mai multe ciuperci ale genului, ca de exemplu Morchella elata sau Morchella rotunda. În acest caz însă a atașat numai denumirea incorectă a lui Sowerby taxonului recunoscut.[14]

Descriere[modificare | modificare sursă]

Bres.: Morchella vulgaris
  • Corpul fructifer: El are 3-10 cm în diametru și 6-12 cm în înălțime, este de formă alungit-ovoidală până conică, cu suprafața zbârcită și perforată cu alveole, separate prin creste, care sunt inițial înguste, alungite și mai târziu neregulat unghiulare, poligonale, fiind gol în interior (cu o singură cavitate). Marginea este aderentă la picior. Coloritul este în tinerețe mai mult sau mai puțin gri cenușiu până la gri închis, schimbând la maturitate de la gri-galben la galben-ocru respectiv galben de ceară, devenind la bătrânețe brun-gălbui, câteodată chiar maroniu.
  • Sporii: Ei sunt elipsoidali, netezi, au o mărime de (17) 19-22 (24) x 11-15 microni și sunt colorați galben-ocru.
  • Piciorul: El are o lungime de 6-12 cm și o grosime de 2,5-5 cm, este format ceva neregulat cilindric precum ușor lățit la bază, solid, de asemenea cu o singură cavitate, cu suprafața brăzdată de nervuri longitudinale, granuloasă sau acoperită câteodată cu negi mici. Culoarea lui este albicioasă în tinerețe, apoi capătă nuanțe gălbui-ocracee din ce în ce mai evidente.
  • Carnea: Ea este albicioasă, ceroasă, și foarte fragilă, cu gust plăcut precum un miros slab de ciuperci, chiar ceva spermatic.[6][7][8]

Această ciupercă nu-și schimbă culoarea după adăugarea de reactivi chimici.[15]

Calități asemănătoare are și Morchella rotunda, conform taxonomiei franceze o specie de sine stătătoare, apărând astfel și în articole din România,[16] fiind pentru alți micologi numai o variație ( Morchella esculenta var. rotunda), având ca diferențiere între altele un corp fructifer rotund.[17] A fost de asemenea descrisă chiar ca Morchella rotunda var. esculenta (L. ex Jacquet. & Bon).[18][19]

Confuzii[modificare | modificare sursă]

Morchella esculenta poate fi confundată ușor cu alte specii de genul Morchella, în primul rând cu surata ei Morchella rotunda[20] sau de exemplu cu Morchella conica,[21] Morchella costata,[22] Morchella crassipes,[23] Morchella deliciosa,[24] Morchella elata,[25] Morchella elatoides Jacquet,[26] Morchella pragensis,[27] Morchella punctipes,[28] Morchella tridentina sin. Morchella frustrata,[29], Morchella steppicola,[30] sau Verpa bohemica.

Sub numele românesc de „zbârciog” se tratează aproape mereu patru mari genuri de ciuperci: Gyromitra, Helvella, Morchella și Verpa. Între primele două se găsesc specii otrăvitoare pe când cele două din urmă sunt comestibile. Cu toate că cele patru genuri sunt goale pe interior, ele pot fi deosebite destul de ușor: Morchella și Verpa sunt unicamerale, pe când Gyromitra și Helvella sunt multicamerale, prezentând o încrengătură de goluri în interiorul lor.[31][32]

Pentru un începător, confundarea cu buretele posibil mortal Gyromitra esculenta (zbârciogul gras), cu totul că speciile se deosebesc destul de clar, ar putea să se dezvolte fatal.

Ciuperci asemănătoare[modificare | modificare sursă]

Valorificare[modificare | modificare sursă]

Zbârciogi uscați
Mâncare cu zbârciogi

Mai întâi trebuie menționat că zbârciogul galben nu poate fi mâncat crud pentru că conține puțină hidrazină care se dizolvă în timpul fierberii. De asemenea, consumat în porții mari, poate crea reacții neplăcute la persoane sensibile, pentru că buretele este cam greu de digerat.[33]

Morchella esculenta este de calitate gastronomică foarte bună. Ea poate fi pregătită ca ciulama,[34], alături de legume, dar nu împreună cu alte ciuperci (din cauza gustului și mirosului specific) sau ca sos, servit cu carne albă (pui, curcan, porumbel, vițel). Se și potrivește la o mâncare de creier (porc, vițel), cu raci, scoici, melci[35] sau ca foietaj cu șuncă sau într-o plăcintă (de exemplu „pe modul reginei” , cu carne de vițel sau pui). Exemplare mai mari pot fi prăjite ca un șnițel[36] sau umplute cu carne, după ce au fost blanșate.[37]

Uscați și preparați după înmuiat, bureții dezvoltă un gust și miros mai intensiv (folosiți și apa de înmuiat filtrată printr-o sită). Este recomandat, de nu a folosi piciorul, pentru că acesta devine după înmuiere gomos.

Note[modificare | modificare sursă]

  1. ^ Index Fungorum
  2. ^ Denumire RO 1
  3. ^ Denumire RO 2
  4. ^ Denumire RO 3
  5. ^ Denumire RO 4,5
  6. ^ a b Bruno Cetto: „Der große Pilzführer”, vol. 2, Editura BLV Verlagsgesellschaft, München, Berna, Viena 1980, p. 652-653, ISBN 3-405-12081-0
  7. ^ a b Bruno Cetto: “I funghi dal vero”, vol. 5, Editura Arte Grafiche Saturnia, Trento 1986, p. 602-603, ISBN 88-85013-37-6
  8. ^ a b Linus Zeitlmayr: „Knaurs Pilzbuch”, Editura Droemer Knaur, München-Zürich 1976, pp. 230, 232, ISBN 3-426-00312-0
  9. ^ Carolus Linnaeus: „Species plantarum”, vol. 2, Editura Laurentius Salvius, Holmium [Stockholm] 1753, p. 1178
  10. ^ D. C. H. Persoon: „Synopsis Methodica Fungorum”, vol. 2, Editura Remigius Dieterich, Göttingen 1801, p. 168
  11. ^ Jean Florimond Boudon de Saint-Amans: „Flore Agenaise ou description méthodique des plantes”, Editura Prosper Noubel, Agen 1821, p. 591 [1], [2]
  12. ^ Johann Karl Schmidt: „Allgemeine ökonomisch-technische Flora”, vol. 1, Editura August Schmid, Jena 1827, p. 68
  13. ^ Samuel Frederick Gray: „A natural arrangement of British plants”, vol. 1, Editura Baldwin, Cradock & Joy, Londra 1821, p. 662
  14. ^ Mycobank
  15. ^ Rose Marie și Sabine Maria Dähncke: „700 Pilze in Farbfotos”, Editura AT Verlag, Aarau - Stuttgart 1979 și 1980, p. 640, ISBN 3-85502-0450
  16. ^ Ciupercarul
  17. ^ Bruno Cetto: „Der große Pilzführer”, vol. 1, Editura BLV Verlagsgesellschaft, München, Berna, Viena 1976, p. 584-585, ISBN 3-405-11774-7
  18. ^ Émile Jacquetant: „Les Morilles”, Editura Editions Piantanida, Paris 1984, p. 94
  19. ^ Émile Jacquetant & Marcel Bon: „Morchella rotunda var. esculenta”, în: „Documents Mycologiques”, vol. 14, nr. 56), 1985, p. 1
  20. ^ Giacomo Bresadola: „Iconographia Mycologica, vol. XXIV, Editura Società Botanica Italiana, Milano 1932, p. + tab. 1151
  21. ^ Rose Marie și Sabine Maria Dähncke: „700 Pilze in Farbfotos”, Editura AT Verlag, Aarau - Stuttgart 1979 și 1980, p. 641, ISBN 3-85502-0450
  22. ^ Bruno Cetto: „Der große Pilzführer”, vol. 2, Editura BLV Verlagsgesellschaft, München, Berna, Viena 1980, p. 648-649, ISBN 3-405-12081-0
  23. ^ Bruno Cetto: „Der große Pilzführer”, vol. 3, Editura BLV Verlagsgesellschaft, München, Berna, Viena 1980, p. 24-25, ISBN 3-405-12124-8
  24. ^ Giacomo Bresadola: „Iconographia Mycologica, vol. XXIV, Editura Società Botanica Italiana, Milano 1932, p. + tab. 1157, 1158
  25. ^ Bruno Cetto: „Der große Pilzführer”, vol. 1, Editura BLV Verlagsgesellschaft, München, Berna, Viena 1976, p. 586-587, ISBN 3-405-11774-7
  26. ^ Morchella elatoides
  27. ^ Morchella pragensis
  28. ^ Morchella punctipes
  29. ^ Bruno Cetto: „Der große Pilzführer”, vol. 2, Editura BLV Verlagsgesellschaft, München, Berna, Viena 1980, p. 650-651, ISBN 3-405-12081-0
  30. ^ Deutsche Gesellschaft für Pilzkunde: „Zeitschrift für Pilzkunde”, vol. 40-42, Editura Deutsche Gesellschaft für Pilzkunde, 1974, p. 113
  31. ^ Till E. Lohmeyer & Ute Künkele: „Pilze – bestimmen und sammeln”, Editura Parragon Books Ltd., Bath 2012, p. 226, ISBN 978-1-4454-8404-4
  32. ^ Jean-Louis Lamaison & Jean-Marie Polese: „Der große Pilzatlas“, Editura Tandem Verlag GmbH, Potsdam 2012, p. 220-221, ISBN 978-3-8427-0483-1
  33. ^ Jean-Louis Lamaison & Jean-Marie Polese: „Der große Pilzatlas“, Editura Tandem Verlag GmbH, Potsdam 2012, p. 224-225, ISBN 978-3-8427-0483-1
  34. ^ Silvia Jurcovan: „Carte de bucate”, Editura Humanitas, București 2012, p. 96, ISBN 978-973-50-3475-7
  35. ^ Joachim Richter: „Dr. Oetker Pilz-Kochbuch”, Editura Ceres, Bielefeld 1983, p. 121-122
  36. ^ Luce Höllthaler: „Pilzdelikatessen”, Editura Wilhelm Heyne Verlag, München 1982, p. 53-57, ISBN 3-453-40334-7
  37. ^ Sanda Marin: „Carte de bucate”, Editura Orizonturi, București 1995, p. 93

Legături externe[modificare | modificare sursă]

Bibiliografie[modificare | modificare sursă]

  • Marcel Bon: „Pareys Buch der Pilze”, Editura Kosmos, Halberstadt 2012, p. 326-327, ISBN 978-3-440-13447-4
  • Bruno Cetto, volumele 1-3, 5 (vezi la note).
  • H. Clémençon: „Pilze im Wandel der Jahreszeiten”, vol. 1 și 2, Editura Éditions Piantanida, Lausanne 1981
  • Rose Marie și Sabine Maria Dähncke: „Pilze”, Editura Silva, Zürich 1986
  • J. E. și M. Lange: „BLV Bestimmungsbuch - Pilze”, Editura BLV Verlagsgesellschaft, München, Berna Viena 1977, ISBN 3-405-11568-2
  • Jean-Louis Lamaison & Jean-Marie Polese: „Der große Pilzatlas“, Editura Tandem Verlag GmbH, Potsdam 2012, ISBN 978-3-8427-0483-1
  • Hans E. Laux: „Der große Pilzführer, Editura Kosmos, Halberstadt 2001, ISBN 978-3-440-14530-2
  • Gustav Lindau, Eberhard Ulbrich: „Die höheren Pilze, Basidiomycetes, mit Ausschluss der Brand- und Rostpilze”, Editura J. Springer, Berlin 1928
  • Csaba Locsmándi, Gizella Vasas: „Ghidul culegătorului de ciuperci”, Editura Casa, Cluj-Napoca 2013, ISBN 9786068527147, 192 p.
  • Meinhard Michael Moser: „Kleine Kryptogamenflora der Pilze - Partea a.: „Höhere Phycomyceten und Ascomyceten”, Editura G. Fischer, Jena 1950