Zbârciog galben

De la Wikipedia, enciclopedia liberă
Salt la: Navigare, căutare
Morchella esculenta
Morchella esculata DSC01089.JPG
Zbârciogi galbeni
Clasificare științifică
Domeniu: Eucariote
Regn: Fungi
Diviziune: Ascomycota
Subdiviziune: Pezizomycotina
Clasă: Pezizomycetes
Ordin: Pezizales
Familie: Morchellaceae
Gen: Morchella
Specie: M. esculenta
Nume binomial
Morchella esculenta
Pers. ex St.-Amans (1821)
Sinonime

Phallus esculentus L. (1753) Helvella esculenta ( L.) Sowerby (1797) Morilla esculenta L. ex Quél. (1886)

Morchella esculenta, din familia Morchellaceae și genul Morchella este o ciupercă de tip Ascomycota care este comestibilă și foarte delicată. Ea este denumită în popor zbârciog galben. Acest burete este în mod predominant locuitor de sol saprofit, crescând în grupuri mici sau solitar, și se poate găsi în România, Basarabia și Bucovina de Nord ca una din primele specii de ciuperci deja din sfârșitul lui martie, privind afară din zăpadă, până la inceputul lui iunie, crescând solitar sau în grupuri pe soluri calcaroase și argiloase în special prin păduri de foioase mai ale sub frasini, ulmi, plopi și salcâmi, adesea oară prin tufișuri sau lunci ierboase, la margine de drum, dar, de asemenea sub vreascuri, pe defrișări sau arsuri vechi.[1][2]

Istoric[modificare | modificare sursă]

St.-Amans

În anul 1753, marele savant suedez Carl von Linné a descris specia pentru prima dată în opera sa Species Plantarum sub denumirea Phallus esculentus.[3] Compatriotul său Christian Hendrik Persoon a redenumit specia sub numele actual Morchella esculenta în volumul 2 al operei sale din 1801 Synopsis Methodica Fungorum[4] și naturalistul francez Jean Florimond Boudon de Saint-Amans (1748-1831) a sancționat taxonul [3] în cartea sa Flore Agenaise ou description méthodique des plantes (1821).[5][6]

În secolul al XIX-lea au fost creați mai mulți taxoni care, cu excepția denumirii Helvella esculenta făcută de naturalistul englez James Sowerby (1757-1822) pot fi neglijați. Ultimul a fost șters ca denumire de Persoon și dat zbârciogului gras. Câteodată se poate citi, că Elias Magnus Fries ar fi redenumit specia, ce este incorect. Fries a descris mai multe ciuperci ale genului, ca de exemplu Morchella elata sau Morchella rotunda, ultima astăzi variație a zbârciogului galben. În acest caz însă a atașat numai denumirea incorectă a lui Sowerby taxonului recunoscut.[7]

Descriere[modificare | modificare sursă]

Morchella esculenta 9627.jpg
Morchella esculenta var. rotunda
  • Pălăria: Ea are un diametru de 6-12 x 4-8 cm, este de formă ovoidală, globuloasă sau conică, cu suprafața zbârcită și perforată cu alveole neregulate și unghiulare, fiind goală pe interior. Marginea este aderentă la picior. Culoarea este în tinerețe mai mult sau mai puțin gri până la gri închis, schimbând la maturitate de la gri-galben la galben-ocru respectiv galben de ceară, la bătrânețe câteodată spre maroniu. Sporii sunt eliptici, netezi, au o mărime de (17) 19-22 (24) x 11-15 microni și sunt colorați galben-ocru.
  • Piciorul: El are o lungime de 6-12 cm și o grosime de 2,5-5 cm, este format ceva neregulat, bont și solid, acoperit câteodată cu negi și cu nervuri longitudinale, îngroșat la bază, fiind gol în interior. Culoarea lui este albicioasă la tinerețe, apoi capătă nuanțe gălbuie din ce în ce mai evidente.
  • Carnea: Ea este albicioasă, ceroasă, și foarte fragilă, cu gust plăcut precum un miros slab de ciuperci sau spermatic.[1][2][8]

Același calități are și variația buretelui Morchella esculenta var. rotunda, având ca diferențiere un corp fructifer rotund.[9]

Confuzii[modificare | modificare sursă]

Morchella esculenta poate fi confundată ușor cu alte specii de genul Morchella, ca de exemplu cu Morchella conica,[10] Morchella costata,[11] Morchella crassipes,[12] Morchella elata,[13] Morchella elatoides Jacquet,[14] Morchella pragensis,[15] Morchella punctipes,[16] Morchella tridentina sin. Morchella frustrata,[17], Morchella steppicola,[18] sau Verpa bohemica.

Sub numele românesc de „zbârciog” se tratează aproape mereu patru mari genuri de ciuperci: Gyromitra, Helvella, Morchella și Verpa. Între primele două se găsesc specii otrăvitoare pe când cele două din urmă sunt comestibile. Cu toate că cele patru genuri sunt goale pe interior, ele pot fi deosebite destul de ușor: Morchella și Verpa sunt unicamerale, pe când Gyromitra și Helvella sunt multicamerale, prezentând o încrengătură de goluri în interiorul lor.[19][20]

Pentru un începător, confundarea cu buretele posibil mortal Gyromitra esculenta (zbârciogul gras), cu totul că speciile se deosebesc destul de clar, ar putea să se dezvolte fatal.

Ciuperci asemănătoare[modificare | modificare sursă]

Valorificare[modificare | modificare sursă]

Zbârciogi uscați
Mâncare cu zbârciogi

Mai întâi trebuie menționat că zbârciogul galben nu poate fi mâncat crud pentru că conține puțină hidrazină care se dizolvă în timpul fierberii. De asemenea, consumat în porții mari, poate crea reacții neplăcute la persoane sensibile, pentru că buretele este cam greu de digerat.[21]

Morchella esculenta este de calitate gastronomică foarte bună. Ea poate fi pregătită ca ciulama,[22], alături de legume, dar nu împreună cu alte ciuperci (din cauza gustului și mirosului specific) sau ca sos, servit cu carne albă (pui, curcan, porumbel, vițel). Se și potrivește la o mâncare de creier (porc, vițel), cu raci, scoici, melci[23] sau ca foietaj cu șuncă sau într-o plăcintă (de exemplu „pe modul reginei” , cu carne de vițel sau pui). Exemplare mai mari pot fi prăjite ca un șnițel[24] sau umplute cu carne, după ce au fost blanșate.[25]

Uscați și preparați după înmuiat, bureții dezvoltă un gust și miros mai intensiv (folosiți și apa de înmuiat filtrată printr-o sită). Este recomandat, de nu a folosi piciorul, pentru că acesta devine după înmuiere gumos.

Note[modificare | modificare sursă]

  1. ^ a b Bruno Cetto: „Der große Pilzführer”, vol. 2, Editura BLV Verlagsgesellschaft, München, Berna, Viena 1980, p. 652-653, ISBN 3-405-12081-0
  2. ^ a b Linus Zeitlmayr: „Knaurs Pilzbuch”, Editura Droemer Knaur, München-Zürich 1976, pp. 230, 232, ISBN 3-426-00312-0
  3. ^ Carolus Linnaeus: „Species plantarum”, vol. 2, Editura Laurentius Salvius, Holmium [Stockholm] 1753, p. 1178
  4. ^ D. C. H. Persoon: „Synopsis Methodica Fungorum”, vol. 2, Editura Remigius Dieterich, Göttingen 1801, p. 168
  5. ^ Jean Florimond Boudon de Saint-Amans: „Flore Agenaise ou description méthodique des plantes”, Editura Prosper Noubel, Agen 1821, p. 591 [1], [2]
  6. ^ Johann Karl Schmidt: „Allgemeine ökonomisch-technische Flora”, vol. 1, Editura August Schmid, Jena 1827, p. 68
  7. ^ Mycobank
  8. ^ Rose Marie și Sabine Maria Dähncke: „700 Pilze in Farbfotos”, Editura AT Verlag, Aarau - Stuttgart 1979 și 1980, p. 640, ISBN 3-85502-0450
  9. ^ Bruno Cetto: „Der große Pilzführer”, vol. 1, Editura BLV Verlagsgesellschaft, München, Berna, Viena 1976, p. 584-585, ISBN 3-405-11774-7
  10. ^ Rose Marie și Sabine Maria Dähncke: „700 Pilze in Farbfotos”, Editura AT Verlag, Aarau - Stuttgart 1979 și 1980, p. 641, ISBN 3-85502-0450
  11. ^ Bruno Cetto: „Der große Pilzführer”, vol. 2, Editura BLV Verlagsgesellschaft, München, Berna, Viena 1980, p. 648-649, ISBN 3-405-12081-0
  12. ^ Bruno Cetto: „Der große Pilzführer”, vol. 3, Editura BLV Verlagsgesellschaft, München, Berna, Viena 1980, p. 24-25, ISBN 3-405-12124-8
  13. ^ Bruno Cetto: „Der große Pilzführer”, vol. 1, Editura BLV Verlagsgesellschaft, München, Berna, Viena 1976, p. 586-587, ISBN 3-405-11774-7
  14. ^ Morchella elatoides
  15. ^ Morchella pragensis
  16. ^ [ http://www.mushroomexpert.com/morchella_punctipes.html Morchella punctipes]
  17. ^ Bruno Cetto: „Der große Pilzführer”, vol. 2, Editura BLV Verlagsgesellschaft, München, Berna, Viena 1980, p. 650-651, ISBN 3-405-12081-0
  18. ^ Deutsche Gesellschaft für Pilzkunde: „Zeitschrift für Pilzkunde”, vol. 40-42, Editura Deutsche Gesellschaft für Pilzkunde, 1974, p. 113
  19. ^ Till E. Lohmeyer & Ute Künkele: „Pilze – bestimmen und sammeln”, Editura Parragon Books Ltd., Bath 2012, p. 226, ISBN 978-1-4454-8404-4
  20. ^ Jean-Louis Lamaison & Jean-Marie Polese: „Der große Pilzatlas“, Editura Tandem Verlag GmbH, Potsdam 2012, p. 220-221, ISBN 978-3-8427-0483-1
  21. ^ Jean-Louis Lamaison & Jean-Marie Polese: „Der große Pilzatlas“, Editura Tandem Verlag GmbH, Potsdam 2012, p. 224-225, ISBN 978-3-8427-0483-1
  22. ^ Silvia Jurcovan: „Carte de bucate”, Editura Humanitas, București 2012, p. 96, ISBN 978-973-50-3475-7
  23. ^ Joachim Richter: „Dr. Oetker Pilz-Kochbuch”, Editura Ceres, Bielefeld 1983, p. 121-122
  24. ^ Luce Höllthaler: „Pilzdelikatessen”, Editura Wilhelm Heyne Verlag, München 1982, p. 53-57, ISBN 3-453-40334-7
  25. ^ Sanda Marin: „Carte de bucate”, Editura Orizonturi, București 1995, p. 93

Legături externe[modificare | modificare sursă]

Bibiliografie[modificare | modificare sursă]

  • Bruno Cetto, volumele 1-3 (vezi la note).
  • Csaba Locsmándi, Gizella Vasas: „Ghidul culegătorului de ciuperci”, Editura Casa, Cluj-Napoca 2013, ISBN 9786068527147, 192 p.
  • H. Clémençon: „Pilze im Wandel der Jahreszeiten”, vol. 1 și 2, Editura Éditions Piantanida, Lausanne 1981
  • Rose Marie și Sabine Maria Dähncke: „Pilze”, Editura Silva, Zürich 1986
  • Jean-Louis Lamaison & Jean-Marie Polese: „Der große Pilzatlas“, Editura Tandem Verlag GmbH, Potsdam 2012, ISBN 978-3-8427-0483-1
  • Gustav Lindau, Eberhard Ulbrich: „Die höheren Pilze, Basidiomycetes, mit Ausschluss der Brand- und Rostpilze”, Editura J. Springer, Berlin 1928
  • Meinhard Moser: „Kleine Kryptogamenflora der Pilze - Partea a.: „ Höhere Phycomyceten und Ascomyceten”. Partea b: „Kleine Kryptogamenflora de Helmut Gams” Editura G. Fischer, Jena 1950