Lăptucă iute

De la Wikipedia, enciclopedia liberă
(Redirecționat de la Lactarius piperatus)
Jump to navigation Jump to search
Lactarius piperatus
Peppery White Milky Cap.jpg
Lăptucă iute, iuțar
Clasificare științifică
Domeniu: Eucariote
Regn: Fungi
Diviziune: Basidiomycota
Clasă: Agaricomycetes
Ordin: Russulales
Familie: Russulaceae
Gen: Lactarius
Specie: L. piperatus
Nume binomial
Lactarius piperatus
Lactarius piperatus (L.) Pers. (1797)
Sinonime
  • Agaricus piperatus L. (1753)
  • Agaricus acris Bull. (1785)
  • Agaricus lactifluus var. piperatus (L.) Pers.
  • Lactifluus piperatus (L.) Roussel (1806)
  • Galorrheus piperatus (Scop.) P. Kumm. (1871)
  • Lactarius piperatus var. amarus Gillet (1878)
  • Lactifluus piperatus (L.) O.Kuntze (1891)

Lactarius piperatus (Carl von Linné, 1753 ex Christian Hendrik Persoon, 1797), sin. Lactifluus piperatus (Carl von Linné, 1753 ex Henri François Anne de Roussel, 1806), este o specie de ciuperci comestibile din încrengătura Basidiomycota în familia Russulaceae și de genul Lactarius,[1] denumit în popor lăptucă iute sau iuțar.[2] Acest burete coabitează, fiind un simbiont micoriza (formează micorize pe rădăcinile arborilor). În România, Basarabia și Bucovina de Nord crește în șiruri sau cercuri mari, preferind locuri umede, în păduri de conifere mai ales sub pini și molizi precum în cele foioase pe lângă fagi și stejari, de la câmpie la munte, din iunie până la sfârșitul lui octombrie.[3][4]

Istoric[modificare | modificare sursă]

În anul 1753, buretele a fost descris oficial pentru prima dată de Carl von Linné în volumul a 2-lea al operei sale Species Plantarum ca Agaricus piperatus.[5]

Deja în anul 1772, naturalistul italian Giovanni Antonio Scopoli i-a dat numele Galorrheus piperatus, sancționat de micologul german Paul Kummer în cartea sa Der Führer in die Pilzkunde: Anleitung zum methodischen, leichten und sicheren Bestimmen der in Deutschland vorkommenden Pilze mit Ausnahme der Schimmel- und allzu winzigen Schleim- und Kern-Pilzchen din 1871,[6] nume binomial care nu s-a impus.

Compatriotul lui Linné, Christian Hendrik Persoon, a redenumit specia o a doua oară sub numele actual (2018) Lactarius volemus în cartea sa Tentamen dispositionis methodicae Fungorum in classes, ordines, genera et familias, editată în anul 1797.[7]

În sfârșit, găsim taxonul Lactarius piperatus al lui Persoon ca Lactifluus piperatus pentru lăptuca iute la savantul francez Henri François Anne de Roussel (1748-1812) în cartea sa Flore du Calvados et des terreins adjacens, composée suivant la méthode de M. Jussieu, comparée avec celle de Tournefort et de Linné din 1806.[8] Această denumire a fost considerată ulterior pentru mult timp numai sinonim al lui Lactarius piperatus, dar a fost preluată de un grup de micologi, confirmând specia ca gen separat din cauza filogeniei lui moleculare în 2010. Apoi soiul a fost rearanjat taxonomic în cadrul familiei Russulaceae. Discuția se pare încă neterminată.[9] În toate cărțile actuale (până 2018), buretele este mereu menționat ca Lactarius piperatus, aparținând genului Lactarius. Mai departe, precum mult mai important, este faptul, că taxonul cu epitetul lactifluus este neacceptat actual (2018) nici de Index Fungorum,[10] nici de Pan-European Species Directories Infrastructure în lista EU-Nomen ca nume binomial, fiind însă determinat sinonim.[11]

Celelalte sinonime între altele Agaricus acris al lui Pierre Bulliard din 1785 pot fi neglijate.

Descriere[modificare | modificare sursă]

Bres.: Lactarius piperatus
  • Pălăria: are un diametru de 7-17 (20) cm, este albă, cărnoasă, inițial convexă și cu marginea răsfrântă spre picior, apoi din ce în ce mai plată și la deplină maturitate ia formă de pâlnie, fiind atunci ondulată la margine, dezvoltând acolo lobi. Cuticula este netedă, mată și uscată care crapă la secete. Coloritul este alb ca zăpada sau ca fildeșul, câteodată pătat maroniu.
  • Lamelele: sunt foarte dese și înguste, nu prea înalte, câteodată despicate, în tinerețe aderate la picior și în bătrânețe decurente de-a lungul lui. Ele sunt de culoare alb-gălbuie cu pete gri-verzuie până albăstruie.
  • Sporii: sunt ovoidali și verucoși, niciodată reticulați, cu o mărime de 8-9,5 x 5,5-7 microni. Pulberea sporilor este albicioasă.
  • Piciorul: are o înălțime de 4-7 (10) cm și o lățime de 2-3,5 cm, în cele mai multe cazuri scurt în relație cu pălăria, fiind bont, puternic și dur, cilindric precum ușor subțiat la bază, cu suprafață netedă și uneori ceva zgrunțuroasă. Culoarea este albă, căpătând cu timpul deseori nuanțe palid verzuie sau chiar roșiatice.
  • Carnea: este albă, tare, compactă și fragilă, tinzând sa se pigmenteze într-un verzui palid. Ea conține mult suc alb și lipicios care se decolorează în timpul uscării verzui. Mirosul este ușor aromatic și gustul destul de iute, având obiceiul să devină ceva amar la bătrânețe. Iuțirea provine de la alcaloidul unei rășini numită piperină.[3][4]
  • Reacții chimice: Buretele se colorează cu anilină sau fenol repede purpuriu, cu formaldehidă după câtva timp violet, cu guaiacol imediat mov, apoi purpuriu, în sfârșit negricios, cu sulfat de fier repede roșu de carne și cu tinctură de Guaiacum rapid albastru-verzui.[12][13]

Confuzii[modificare | modificare sursă]

Cel mai ușor buretele poate fi confundat cu gemenul său Lactarius vellereus (necomestibil, foarte iute, amar și zgârcind, lamele mai depărtate deseori bifurcate, cuticulă lânos-împâslită)[14] sau cu Lactarius pubescens (otrăvitor, extrem de iute, se dezvoltă în afară de păduri prin iarbă sub mesteceni, cu cuticulă albicioasă până palid rozalie, marginea piciorului fiind neregulat ondulată precum pletoasă cu franjuri, miros de mușcată).[15]

Dacă se ia în considerare mărimea, iuțimea precum laptele alb ale acestei ciuperci, ea poate fi confundată numai cu puține alte specii relativ inofensive, de exemplu cu: Lactarius controversus (necomestibil fiind extrem de iute, crește sub plopi sau anini, pălărie cu zone rozalii precum lamele cu benzi palid-roșiatice),[16][17] Lactarius glaucescens, sin. Lactarius pergamenus (comestibil dar iute, se dezvoltă numai în păduri de foioase, mai mic și subțire, se decolorează după tăiere gălbui),[18] Lactarius pallidus (necomestibil),[19] sau Lactarius trivialis sin. Lactarius bertillonii var. queletii (necomestibil pentru că prea iute, se dezvoltă numai sub foioase, cu mare drag sub castani, lamele foarte îndepărtate, buretele original cu cuticula colorată spre gri-roz, variația queletii însă este albă).[20]

Posibilă este de asemenea o confundare cu două ciuperci fără suc din genul Russula: Russula delica[21] și surata ei foarte apropiată Russula chloroides.[22]

Specii asemănătoare[modificare | modificare sursă]

Valorificare[modificare | modificare sursă]

Mycomorphbox Choice.png

Iuțarii nu se potrivesc pentru persoane cu probleme gastrointestinale sau cu stomac sensibil, chiar dacă pierd ceva din iuțime în timpul gătirii. Bureții se păstrează întregi până la folosire, piciorul nu se taie imediat, deoarece pierde prin ea laptele și astfel ciuperca se deshidratează. Se aleg numai ciuperci tinere, pentru că cu maturizarea crește iuțimea, căpătând în plus o variantă amară.[23]

Lăptucile iuți pot fi folosite uscate și apoi măcinate, folosindu-le ca condiment pentru alte mâncăruri, înlocuind ardeiul iute. Tradițional buretele este prăjit cu slănină și/sau presărat cu brânză de gust mai intensiv (oaie, capră), respectiv în unt cu ceapă și felii de slănină ori umplut cu, de exemplu, cașcaval și pus la cuptor precum fript la grătar.[23][24] Mai departe, el se poate marina în diverse moduri.[25] Conservată în sare, carnea ei capătă o culoare gri-verzuie.[4]

O altă rețetă este cea din jurnalul „Tribuna” din secolul al XVIII-lea, denumită „Iuțari de casă mare”, cu smântână și pătrunjel.[26]

Buretelui îi se atribuie de asemenea un efect diuretic și este folosit împotriva litiazei renale (pietrei de vezică urinară).[4]

Note[modificare | modificare sursă]

  1. ^ Mycobank
  2. ^ Lactarius piperatus, dexonline.ro
  3. ^ a b Bruno Cetto: „Der große Pilzführer”, vol. 1, Editura BLV Verlagsgesellschaft, München, Berna, Viena 1976, p. 374-375, ISBN 3-405-11774-7
  4. ^ a b c d Linus Zeitlmayr: „Knaurs Pilzbuch”, Editura Droemer Knaur, München-Zürich 1976, p. 172-174, ISBN 3-426-00312-0
  5. ^ Carolus Linnaeus: „Species Plantarum”, vol. II, Editura Laurentii Salvii, Holmiae Stochholm) 1753, p. 1173
  6. ^ Paul Kummer: „Der Führer in die Pilzkunde: Anleitung zum methodischen, leichten und sicheren Bestimmen der in Deutschland vorkommenden Pilze mit Ausnahme der Schimmel- und allzu winzigen Schleim- und Kern-Pilzchen” (Ghid pentru știința micologiei, fără ciupercuțe de mucegai și prea mici mucoase și nucleici), cu 80 de ilustrații litografice, Editura E. Luppe, Zerbst 1871, p. 128
  7. ^ C. H. Persoon: „Tentamen dispositionis methodicae Fungorum in classes, ordines, genera et familias”, Editura Peter Philipp Wolf, Leipzig 1797, p. 63-64
  8. ^ Henri François Anne de Roussel: „Flore du Calvados et des terreins adjacents, composée suivant la méthode de M. Jussieu, comparée avec celle de Tournefort et de Linné”, Editura F. Poisson, Caen 1806, p. 66
  9. ^ Lactarrius-Lactifluus
  10. ^ http://www.speciesfungorum.org/GSD/GSDspecies.asp?RecordID=174964 Index Fungorum, Lactarius piperatus]
  11. ^ EU-Nomen (Pan-European Species Directories Infrastructure), Lactarius piperatus
  12. ^ Rose Marie și Sabine Maria Dähncke: „700 Pilze in Farbfotos”, Editura AT Verlag, Aarau - Stuttgart 1979 și 1980, p. 523, ISBN 3-85502-0450
  13. ^ Meinhard Michael Moser: „Kleine Kryptogamenflora Mitteleuropas”, ediția a 4-a, vol. II/b 2 „Röhrlinge und Blätterpilze”, Editura Gustav Fischer, Stuttgart 1978, p. 448
  14. ^ Bruno Cetto: „Der große Pilzführer”, vol. 1, Editura BLV Verlagsgesellschaft, München, Berna, Viena 1976, p. 372-373, ISBN 3-405-11774-7
  15. ^ Rose Marie și Sabine Maria Dähncke: „700 Pilze in Farbfotos”, Editura AT Verlag, Aarau - Stuttgart 1979 și 1980, p. 529, ISBN 3-85502-0450
  16. ^ Bruno Cetto: „Der große Pilzführer”, vol. 2, Editura BLV Verlagsgesellschaft, München, Berna, Viena 1980, p. 398-399, ISBN 3-405-12081-0
  17. ^ Jean-Louis Lamaison & Jean-Marie Polese: „Der große Pilzatlas“, Editura Tandem Verlag GmbH, Potsdam 2012, p. 53, ISBN 978-3-8427-0483-1
  18. ^ I funghi dal vero, vol. 5, Editura Arte Grafiche Saturnia, Trento 1986, p. 358-359, ISBN 88-85013-37-6
  19. ^ Bruno Cetto: „Der große Pilzführer”, vol. 2, Editura BLV Verlagsgesellschaft, München, Berna, Viena 1980, p. 390-391, ISBN 3-405-12081-0
  20. ^ I funghi dal vero, vol. 5, Editura Arte Grafiche Saturnia, Trento 1986, p. 356-357, ISBN 88-85013-37-6
  21. ^ Hans E. Laux: „Der große Pilzführer, Editura Kosmos, Halberstadt 2001, p. 180-181, ISBN 978-3-440-14530-2
  22. ^ Bruno Cetto: “I funghi dal vero”, vol. 5, Editura Arte Grafiche Saturnia, Trento 1986, p. 382-383, ISBN 88-85013-37-6
  23. ^ a b Luce Höllthaler: „Pilzdelikatessen”, Editura Wilhelm Heyne Verlag, München 1982, p. 83-85, ISBN 3-453-40334-7
  24. ^ Fritz Martin Engel, Fred Timber: „Pilze: kennen – sammeln – kochen”, Editura Südwest, München 1969, p. 135
  25. ^ Silvia Jurcovan: „Carte de bucate”, Editura Humanitas, București 2012, p. 95, exemplu, ISBN 978-973-50-3475-7
  26. ^ Iuțari de casă mare

Bibliografie[modificare | modificare sursă]

Iuțari, P. Română, 1986
  • Marcel Bon: „Pareys Buch der Pilze”, Editura Kosmos, Halberstadt 2012, ISBN 978-3-440-13447-4
  • Giacomo Bresadola: „Iconographia Mycologica, vol. VIII, Editura Società Botanica Italiana, Milano 1928, p. + tab. 371
  • Bruno Cetto, volumul 1, 2, 5 vezi note
  • Rose Marie și Sabine Maria Dähncke: „Pilze”, Editura Silva, Zürich 1986
  • Ernst Gäumann: „Vergleichende Morphologie der Pilze”, Editura Gustav Fischer, Jena 19261976, p. 14-18, ISBN 3-8068-0215-7
  • Jean-Louis Lamaison & Jean-Marie Polese: „Der große Pilzatlas“, Editura Tandem Verlag GmbH, Potsdam 2012, ISBN 978-3-8427-0483-1
  • J. E. și M. Lange: „BLV Bestimmungsbuch - Pilze”, Editura BLV Verlagsgesellschaft, München, Berna Viena 1977, ISBN 3-405-11568-2
  • Hans E. Laux: „Der große Pilzführer, Editura Kosmos, Halberstadt 2001, ISBN 978-3-440-14530-2
  • Axel Meixner: „Chemische Farbreaktionen von Pilzen”, Editura J. Cramer, Lehre 1975
  • Meinhard Michael Moser: „Röhrlinge und Blätterpilze - Kleine Kryptogamenflora Mitteleuropas” ediția a 5-ea, vol. 2, Editura Gustav Fischer, Stuttgart 1983

Legături externe[modificare | modificare sursă]