Fermentație alcoolică

De la Wikipedia, enciclopedia liberă
Salt la: Navigare, căutare

Fermentația alcoolică este procesul prin care se formează alcool etilic, sub acțiunea diferitelor organisme (Saccharomyces sp, Bacillus macerans), asupra diferitelor substrate, mai ales glucide.

Mecanism[modificare | modificare sursă]

Mecanismul fermentației a fost stabilit de către Gay-Lussac încă din anul 1815:

 C_6H_{12}O_6\longrightarrow\ 2C_2H_5OH + 2CO_2 + 22 Kcal

Procesul de fermentație este mult mai complex, fiind asemănător cu cel al glicolizei anaerobe.

\begin{matrix}CH_3-&C=O\\\quad/&\\COOH\end{matrix}\longrightarrow \begin{matrix}CH_3-&CH=O\\\end{matrix}+ CO_2

  • Aldehida acetică astfel rezultată eset redusă sub acțiunea alcooldehidrogenazei(enzimă NADPH+H+), la alcool etilic

\begin{matrix}CH_3-CH=O\\\end{matrix}\longrightarrow \begin{matrix}CH_3-CH_2-OH\\\end{matrix}+ NADP^+

În timpul fermentației alcoolice se observă următoarele fenomene: „fierberea” lichidului în fermentație, formarea „pălăriei” formată din materile solide insolubile care urcă sub acțiunea CO2, augmentarea temperaturii, ce trebuie mereu controlată, augmentarea gradației alcoolice proporțional cu diminuarea zahărului, diminuarea densității, schimbarea culorii și degajare de arome noi. Fermentația este sensibilă la temperatură (cald sau frig) și la alcool. Este un proces care a fost observat din cele mai vechi timpuri, dar a trebuit să apară lucrările lui Pasteur din secolul al XIX-lea pentru a i se explica mecanismul. El este cel care a demonstrat ca fermentația nu se produce prin efectul aerului asupra zaharurilor, ci în prezența levurilor.

Importanța[modificare | modificare sursă]

Procesul de fermentație alcoolică este principalul proces ce stă la baza fabricării:

Etanolul[modificare | modificare sursă]

Se fabrică în cantități industriale prin fermentarea zaharurilor (conținute în sfeclă, coji de fructe, melasă, cereale sau cartofi) sub acțiunea drojdiei de bere Saccharomyces cerevisiae. Fermentarea nu poate avea loc fără transformarea amidonului în maltoză, care intră mai departe în procesul de fermentație. Transformarea are loc sub influența amilazei din orzul încolțit. Produsul final este un lichid ce conține circa 12-18 % alcool, care se supune distilării. Atunci când procentul de alcool atinge 14% fermentația se oprește, celulele drojdiei de bere nemaiputându-se dezvolta. Ca produse secundare în fermentație se întâlnesc: etanal, glicerină, acidul lactic, acidul acetic. Atunci când materia primă o constituie strugurii mai pot apărea: alcool izobutilic, izoamilic, amilic și esteri responsbili de aroma specifică. În afară de drojdia de bere, fermenația mai poate avea loc și sub acțiunea Saccharomyces ellipsoideus, Penicillium, Aspergillus, dar și sub acțiunea Bacillus macerans, Escherichia coli, Pseudomonas.