Soba

De la Wikipedia, enciclopedia liberă
Nu confundați cu Sobă.
Tăiței soba

Tăiței soba
Origine
Locul de origineJaponia
Informații
FelulTăiței
Temperatura de servireReci/fierbinți
Ingredient principalHrișcă
Alte ingredientebuckwheat seed[*][[buckwheat seed (grain, staple food)|​]]  Modificați la Wikidata

Soba (そば sau 蕎麦, însemnând „hrișcă”) este un fel de mâncare tradițional japonez, constând în niște tăiței lungi, de culoare maro-cenușie, fabricați din făină de hrișcă. De obicei, este servită rece, fără supă, cu sos țuyu în boluri speciale, iar uneori, în variantă de supă-tăiței, cu bulion fierbinte. Există și varietatea Nagano soba, care este fabricată din făină de grâu. În Japonia, soba este foarte populară ca mâncare fast-food, deși este preparată și acasă, precum și în restaurante de lux. Aceștia se găsesc în comerț fie sub formă uscată[1] fie sub formă de men-tsuyu, acesta fiind un amestec utilizat pentru a ușura prepararea supei.

Potrivit unei versiuni, soba a ajuns în Japonia din China în 1574.[2]

Prepararea tăițeilor[modificare | modificare sursă]

Tăițeii sunt fabricați din făină de hrișcă, care nu conține gluten, de aceea trebuie amestecată cu făină de grâu, pentru a nu se destrăma. Alternativ, se poate adăuga și făină de orez, care este, de asemenea, lipicioasă, dar nu conține gluten. Aluatul preparat este apoi întins și tăiat cu un cuțit special în fâșii înguste, după care sunt fierți. Gustul sobei poate varia în funcție de compoziție.

  • Hegi soba (în japoneză へぎそば) - soba condimentată cu alge.[4]
  • Inaka soba (în japoneză 田舎蕎麦) - „soba țărănească”, soba groasă, preparată din boabe întregi de hrișcă.[5]
  • Ni-hachi soba (în japoneză 二八そば) - soba compusă din 20% grâu și 80% hrișcă.[6] Această proporție are o semnificație simbolică. În primul rând, dacă înmulțim 2 cu 8, obținem 16 - exact atâția bani de cupru (mon) costa o porție de soba. În plus, „nihachi” era o expresie argotică pentru o fată de șaisprezece ani.
  • Juwari soba (în japoneză 十割そば, literal „soba 100%”) - soba preparată integral din făină de hrișcă.[7]
  • Sarasina soba (în japoneză 更科そば) - soba subțire, deschisă la culoare, preparată din hrișcă curățată.[8]

Valoarea nutritivă[modificare | modificare sursă]

O sută de grame de tăiței de soba gătită conțin 99 kcal (410 kJ) de energie.[9] Soba conține toate cele opt aminoacizi esențiali.[10]

Soba conține antioxidanți, inclusiv rutină, soforetină și nutrienți necesari, printre care colină, tiamină și riboflavină.[11]

Terminologie[modificare | modificare sursă]

Soba

În Japonia, termenul „soba”, atunci când se referă la tăiței, și nu la mâncare, poate desemna orice fel de tăiței subțiri, chiar și fără făină de hrișcă. Pentru a face distincția, soba din hrișcă este numită „nihonsoba” (în japoneză 日本蕎麦, soba japoneză), iar cea din ouă - „chukasoba” (în japoneză 中華そば, soba chineză).

Istoric[modificare | modificare sursă]

Hrișca a fost tradițional cultivată și consumată de țărani în regiunile montane ale Japoniei, unde clima era prea rece sau solul prea puțin fertil pentru orez. Este probabil că hrișca a ajuns în Japonia încă din perioada Heian. În colecția de legi și reglementări din acea perioadă, „Ruijūsandaigaku” (în japoneză 類聚三代格), se prescria cultivarea hrișcăi, deși nu există dovezi că a fost larg răspândită. Potrivit unei versiuni, tăițeii de hrișcă au fost aduși în Japonia din China în 1574.[12] În perioada Kamakura, hrișca era considerată mâncarea săracilor. În culegerea de povestiri distractive din 1254, „Kokon Chōmonshu” (în japoneză 古今著聞集), s-a păstrat o waka a călugărului Dōmyō din familia Fujiwara, în care acesta vorbea cu dispreț despre mâncărurile din hrișcă.[13]

În epoca Tokugawa, tăițeii de soba devin tot mai populari. În Edo, în fiecare cartier s-au deschis localuri ieftine unde se putea servi soba.[14] Populația din Edo era mai înstărită decât sărăcimea rurală și își putea permite să mănânce orez alb, care însă conține puțină tiamină. Din acest motiv, locuitorii din Edo erau mai predispuși la beriberi.[15] Dar curând au descoperit că prin consumul frecvent de soba, bogată în tiamină și vitaminele B1 și B2, riscul de îmbolnăvire scădea. Acest lucru a contribuit, de asemenea, la creșterea popularității tăițeilor de hrișcă.[16]

Modalități de servire[modificare | modificare sursă]

La fel ca alte tipuri de tăiței, soba este servită rece vara și caldă iarna. Sosul și garniturile variază în funcție de regiune și sezon.

Soba rece[modificare | modificare sursă]

Soba rece este de obicei servită pe o tavă de bambus numită zaru (în japoneză 笊). Preparatul este adesea decorat cu frunze uscate de nori și condimentat cu un sos special, soba tsuyu (în japoneză 蕎麦つゆ). Acest sos este preparat dintr-un amestec de bulion dashi, sos de soia dulce (în japoneză 砂糖醤油) și vin de orez mirin. Înainte de a mânca, tăițeii sunt în general înmuiați în sos, uneori amestecați cu wasabi.[17] După consum, mulți beau restul sosului, amestecat cu apa în care a fost fiartă soba.[18]

Mori soba
  • Mori soba (în japoneză 盛り蕎麦) - soba rece clasică.[17] Cuvântul "mori" a început să fie folosit în perioada Genroku (1688-1704), pentru a o deosebi de un alt tip popular de tăiței, bukkake-soba.[19]
  • Zaru soba (în japoneză 笊蕎麦) - mori soba cu adaos de nori.[17]
  • Hiyashi soba (în japoneză 冷やし蕎麦) - soba rece, servită cu diverse garnituri, printre care: piure de cartof dulce yamaimoori, ridichi daikon, boabe de soia, bama[20]
  • Soba maki (în japoneză そば巻き) - soba învelită în nori; preparată ca makizushi.[21]
  • Salată cu tăiței soba (în japoneză そばサラダ) - preparat al bucătăriei moderne, soba rece amestecată cu legume, de obicei cu susan.[22]
  • Sudachi soba (în japoneză スダチ そば) - soba cu lime sudachi.[23]

Variante de soba caldă[modificare | modificare sursă]

Soba este adesea servită într-un bol cu sos tsuyu fierbinte. În acest caz, sosul este mai puțin concentrat decât cel pentru soba rece. Drept garnitură se folosește ceapă tocată și shichimi togarashi - un amestec popular de șapte condimente.

Kitsune soba
  • Kake-soba (în japoneză 掛け蕎麦, „soba suspendată”) - soba caldă în bulion, cu adaos de ceapă verde tocată fin și kamaboko.[24]
  • Wakame soba (în japoneză 若布蕎麦) - soba cu alge wakame[25].
  • Kitsune soba (în japoneză きつね蕎麦, „soba vulpe”) în Kantō sau tanuki soba (în japoneză たぬき蕎麦, „soba tanuki”) în Kansai - soba cu aburaage.[26]
Tanuki soba
  • Tanuki soba (în japoneză たぬき蕎麦) în Kantō sau haikara soba (în japoneză ハイカラ蕎麦) în Kansai - soba cu tenkasu (în japoneză 天かす) - bucăți de aluat prăjit.[27]
  • Tempura soba (în japoneză 天麩羅蕎麦) sau tensoba (în japoneză 天そば, „soba cerească”) - soba cu creveți în tempură sau kakiage (în japoneză かき揚げ). A apărut în perioada Edo și era considerată o mâncare scumpă. Deși tempura soba este de obicei servită caldă, există și o variantă răcită.[28]
Tsukimi soba
  • Tsukimi soba (în japoneză 月見蕎麦, „soba privind luna”) - variantă de soba cu brânză și ou. Gălbenușul rupt amintește de luna plină, iar albușul - de nori pe cer. Popular în perioada admirării lunii.[29]
  • Tororo soba (în japoneză とろろ蕎麦) sau yamakake soba (în japoneză 山かけ蕎麦) - soba cu adaos de tororo - piure de cartof dulce yamaimoori.[30]
  • Nameko soba (în japoneză なめこ蕎麦) - soba cu ciuperci nameko.[31]
  • Sansai soba (în japoneză 山菜蕎麦) - soba cu așa-numitele „legume de munte”, sansai, cum ar fi warabi, zemmaiși lăstari de bambus - takenoko.[32]
  • Kamonabban (în japoneză 鴨南蛮, literal „rața barbarilor din sud”) - soba cu carne de rață, la care se adaugă adesea și ceapă verde.[33]
  • Curry-nabban (în japoneză カレー南蛮) - soba (sau udon) caldă în bulion de pui sau porc, amestecată cu sos curry.[34]
  • Nishin soba (în japoneză 鰊蕎麦) - soba cu migaki nishin (în japoneză 身欠きニシン) - hering uscat. Este populară în Hokkaido și Kyoto.[35]
  • Yakisoba (în japoneză 焼きそば) - tăiței prăjiți din făină de grâu. Deși conține cuvântul "soba", nu are nicio legătură cu tăițeii de hrișcă și este realizat din tăiței de grâu, folosiți și pentru prepararea ramenului.

Varietăți regionale de soba[modificare | modificare sursă]

În Japonia, hrișca este cultivată în principal în insula Hokkaido.[36] Acolo se poate încerca shin-soba, produsă din recolta nouă. Aceasta este mai dulce și mai aromată decât cea obișnuită.[37] De asemenea, este populară etambetsu soba (în japoneză 江丹別そば) din zona centrală a Hokkaido (Asahikawa).[38]

De asemenea, este apreciată soba din Nagano. Aceasta este numită shinshu soba (în japoneză 信州そば). Motivul popularității acestor tăiței este că în Nagano sunt condiții naturale favorabile pentru cultivarea hrișcii. Aici sunt, de asemenea, concentrate principalele activități de măcinare și tăiere a tăițeilor.[39] În Nagano se organizează festivaluri ale sobei. Cel mai popular este festivalul de trei zile din Matsumoto.[40]

Izushi soba

Este, de asemenea, populară izumo soba (în japoneză 出雲そば) din prefectura Shimane. Se deosebește prin culoarea mai închisă.

O porție de izushi soba (în japoneză 出石そば) din prefectura Hyogo este servită pe cinci farfurioare mici. Se consideră că trebuie să se mănânce cât mai multă soba.[41] O tradiție similară există și în prefectura Iwate. Wanko soba (în japoneză わんこそば) trebuie mâncată rapid. Chelnerul adaugă constant tăiței în bol, numărând porțiile. Până în 2019, recordul a fost de 570 de porții.[42]

În prefectura Yamagata, ita soba (în japoneză 板そば) este servită pe tăvi mari, ita (în japoneză 板). Aceasta este puțin mai închisă la culoare și mai groasă decât soba obișnuită.[43]

În Okinawa, soba este o mâncare complet diferită. Tăițeii sunt preparați din făină de grâu, nu din hrișcă. Această soba este de obicei servită într-un bulion fierbinte de porc, cu bucăți de carne de porc înăbușită, ceapă verde și ghimbir murat.[43] Este foarte populară în orașul Campo Grande din Brazilia, unde este servită în restaurante speciale numite „sobarias”. Probabil că a fost adusă acolo de imigranți japonezi.[44]

Soba ca mâncare de sărbătoare[modificare | modificare sursă]

Toshikoshi soba

Toshikoshi soba (în japoneză 年越し蕎麦) - în ajunul Anului Nou se prepară soba cu tăiței lungi, simbolizând dorința pentru o viață lungă și fericită.[45]

Hikkoshi soba (în japoneză 引っ越しそば) - obicei răspândit în Tokyo de a dărui soba vecinilor după mutarea într-o nouă locuință. În ultimul timp, această tradiție își pierde popularitatea.[46]

Note[modificare | modificare sursă]

  1. ^ Andoh, Elizabeth; Beisch, Leigh (). Washoku: recipes from the Japanese home kitchen. Ten Speed Press. p. 34. ISBN 978-1-58008-519-9. 
  2. ^ Ishige, Naomici (), History Of Japanese Food, Routledge, ISBN 978-0-203-35790-3, accesat în  
  3. ^ „茶そば - 知る・学ぶ・楽しむ | 日穀製粉株式会社” (în japoneză). www.nikkoku.co.jp. Accesat în . 
  4. ^ „へぎそばとは?へぎそばを知って、十日町でへぎそばを食べよう! - オンラインショップ クロステン十日町” (în japoneză). オンラインショップ クロステン十日町|へぎそば,地酒,魚沼産コシヒカリの通販. Accesat în . 
  5. ^ „田舎そば - 知る・学ぶ・楽しむ | 日穀製粉株式会社” (în japoneză). www.nikkoku.co.jp. Accesat în . 
  6. ^ 蕎麦好きの管理人 (). „蕎麦粉の割合は十割蕎麦と二八蕎麦と九割蕎麦でどう違うのか” (în japoneză). 蕎麦の食べ歩き北陸. Accesat în . 
  7. ^ „十割そば - 知る・学ぶ・楽しむ | 日穀製粉株式会社” (în japoneză). www.nikkoku.co.jp. Accesat în . 
  8. ^ „更科そばの特徴について|信州戸隠 蕎麦の国 株式会社おびなた”. www.obinata.co.jp. Accesat în . 
  9. ^ „Review of USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 24 and Dietary Supplement Ingredient Database, Release 2: (http://www.ars.usda.gov/ba/bhnrc/ndl). United States Department of Agriculture, Agricultural Research Service. Reviewed by Madeleine Charney, W.E.B. Du Bois Library, University of Massachusetts Amherst, Amherst, Massachusetts.”, Journal of Agricultural & Food Information (în engleză), 13 (4), pp. 358–359, 2012-10, doi:10.1080/10496505.2012.718990, ISSN 1049-6505, accesat în 2024-05-22  Verificați datele pentru: |date= (ajutor); Legătură externa în |title= (ajutor)
  10. ^ Michael Barry. Traditional Enumeration in the North Country // Folk Life. — 1969-01. ISSN 1759-670X 0430-8778, 1759-670X. — doi:10.1179/043087769798241744.
  11. ^ „Japanese foods that heal : using traditional ingredients to promote health, longevity, and well-being | WorldCat.org” (în engleză). search.worldcat.org. Accesat în . 
  12. ^ Ishige, Naomici (), History Of Japanese Food, Routledge, ISBN 978-0-203-35790-3, accesat în  
  13. ^ „日本蕎麦の歴史| 日本蕎麦ナビ”. web.archive.org. . Accesat în . 
  14. ^ Watson, James L., ed. (), Golden arches east: McDonald's in East Asia, Stanford University Press, ISBN 978-0-8047-3205-5 
  15. ^ „The politics of food | WorldCat.org” (în engleză). search.worldcat.org. Accesat în . 
  16. ^ „The book of soba | WorldCat.org” (în engleză). search.worldcat.org. Accesat în . 
  17. ^ a b c „The history and culture of Japanese food | WorldCat.org” (în engleză). search.worldcat.org. Accesat în . 
  18. ^ „The folk art of Japanese country cooking : a traditional diet for today's world | WorldCat.org” (în engleză). search.worldcat.org. Accesat în . 
  19. ^ „ざる蕎麦にもり蕎麦、似たような名前だけど何が違うの? | ソバヤコム|蕎麦屋が作る蕎麦についてのサイトです。”. ソバヤコム|蕎麦屋が作る蕎麦についてのサイトです。 | 蕎麦について、蕎麦のうんちく、年越しそば、引越しそば、蕎麦の雑学、蕎麦の基礎知識、そばの作り方など書いてます。. . Accesat în . 
  20. ^ „基本からアレンジまで!思わずつくりたくなる「冷やし蕎麦」のレシピ集” (în japoneză). cookpad.com. Accesat în . 
  21. ^ „名代 釜野屋のそば巻き │ 島根県産の蕎麦に特産の赤てんなどの5種類の具材を海苔で巻いたそば巻きの業務用通販・ギフトパックお取り寄せ”. web.archive.org. . Accesat în . 
  22. ^ „【みんなが作ってる】 そばサラダのレシピ 【クックパッド】 簡単おいしいみんなのレシピが333万品”. web.archive.org. . Accesat în . 
  23. ^ „すだちそばのレシピ・つくり方 | キッコーマン | ホームクッキング”. web.archive.org. . Accesat în . 
  24. ^ „Asian foods : science & technology | WorldCat.org” (în engleză). search.worldcat.org. Accesat în . 
  25. ^ „たっぷりわかめ蕎麦 レシピ・作り方 by pinkishsky|楽天レシピ”. 楽天レシピ. Accesat în . 
  26. ^ „Food culture in Japan | WorldCat.org” (în engleză). search.worldcat.org. Accesat în . 
  27. ^ „【たぬきそば】手作り天かす☆ストレス発散 by クックFS8B6H☆” (în japoneză). cookpad.com. Accesat în . 
  28. ^ „天ぷらそば” (în japoneză). そばの散歩道. Accesat în . 
  29. ^ „基本からアレンジまで!思わずつくりたくなる「お月見 そば」のレシピ集” (în japoneză). cookpad.com. Accesat în . 
  30. ^ どばんど. „山かけそばととろろそばの違いは?”. udonsoba-dobando.net. Accesat în . 
  31. ^ „シンプルに美味しい なめこおろし蕎麦 作り方・レシピ” (în japoneză). クラシル. Accesat în . 
  32. ^ „たっぷり山菜温そば 作り方・レシピ” (în japoneză). クラシル. Accesat în . 
  33. ^ „鴨肉の旨味がたっぷり♪ 鴨南蛮蕎麦のレシピ動画・作り方” (în japoneză). DELISH KITCHEN. Accesat în . 
  34. ^ „『「カレー南蛮」と「カレーうどん」のちがいは?』|RICOH Communication Club 経営に役立つ情報発信サイト”. web.archive.org. . Accesat în . 
  35. ^ „京都の名物料理「にしんそば」を徹底研究。なぜにしんが蕎麦にのっているの? - macaroni” (în japoneză). macaroni [マカロニ]. Accesat în . 
  36. ^ Shinoto, Yoshiya; Matsunami, Toshinori; Otani, Ryuji; Maruyama, Sachio (), „Growth and yield of maize using two tillage systems in crop rotation of paddy fields”, Plant Production Science (în engleză), 22 (1), pp. 58–67, doi:10.1080/1343943X.2018.1545456, ISSN 1343-943X, accesat în  
  37. ^ „6. 新そばはなぜうまい? - 知る・学ぶ・楽しむ | 日穀製粉株式会社” (în japoneză). www.nikkoku.co.jp. Accesat în . 
  38. ^ „北海道育ち江丹別そば | 藤原製麺株式会社”. web.archive.org. . Accesat în . 
  39. ^ Okusu, Hideki; Otsubo, Syunsuke; Dexter, James (), Hou, Gary G., ed., „Wheat Milling and Flour Quality Analysis for Noodles in Japan”, Asian Noodles (în engleză) (ed. 1), Wiley, pp. 57–73, doi:10.1002/9780470634370.ch3, ISBN 978-0-470-17922-2, accesat în  
  40. ^ „Shinshu Soba - 【郷土料理ものがたり】”. web.archive.org. . Accesat în . 
  41. ^ „Izushi Tourist Association(NPO)”. web.archive.org. . Accesat în . 
  42. ^ „Wanko soba: Japan's all-you-can-eat noodle challenge | CNN Travel”. web.archive.org. . Accesat în . 
  43. ^ a b „Soba Noodles”. web.archive.org. . Accesat în . 
  44. ^ „Sobarias de Campo Grande se reúnem para discutir preservação da receita do prato típico da cidade - Portal da Educativa”. web.archive.org. . Accesat în . 
  45. ^ „Toshikoshi Soba: Why do Japanese Slurp Noodles on New Year's Eve? | LIVE JAPAN travel guide”. web.archive.org. . Accesat în . 
  46. ^ „A Fish Out of Water: Hikkoshi soba”. web.archive.org. . Accesat în . 

Vezi și[modificare | modificare sursă]