Carbonara

De la Wikipedia, enciclopedia liberă
Sari la navigare Sari la căutare
Carbonara
Carbonara fiorentina.jpg
Origine
Locul de origineItalia  Modificați la Wikidata
Informații
Alte ingredienteou[*]
spaghete
guanciale[*][[guanciale (Italian cured meat prepared from pork jowl)|​]]
Pecorino[*][[Pecorino (Italian cheese)|​]]
Sare de bucătărie
piper[*]  Modificați la Wikidata

Carbonara (pronunție în italiană: /karboˈnaːra/) este un fel de mâncare cu pasta originar din Roma, Italia.[1][2] Se face cu ouă, brânză tare, carne de porc și piper negru. Și-a căpătat numele actual „carbonara” la mijlocul secolului XX.[3]

Brânza folosită pentru această mâncare este de obicei Pecorino Romano, Parmezan sau o combinație a celor două.[1][4] Spaghetele sunt cele mai frecvente paste, dar se folosesc și fettuccine, rigatoni, linguine sau bucatini. În mod normal, guanciale (obraji de porc) sau pancetta sunt folosiți pentru componența cărnii[1][2], dar slănină afumată este un substitut comun în afara Italiei.

Originea și istoria[modificare | modificare sursă]

Carbonara cu spaghete.

Ca și în cazul multor rețete, originile și numele acestuia sunt obscure;[5] cu toate acestea, majoritatea surselor își găsesc originea în regiunea Lazio.[1][2]

Carbonara face parte dintr-o familie de feluri de mâncare compuse de pasta cu slănină, brânză și piper, dintre care una este pasta alla gricia, și este foarte asemănătoare cu pasta cacio e uova, un fel de mâncare compusă din untură topită și un amestec de ouă și brânză, care este documentat încă din 1839 și, potrivit unor cercetători și italieni, acesta fi numele cu care se indetifica carbonara înainte de al Doilea Război Mondial.[4]

Există multe teorii pentru originea numelui carbonara, care este probabil mai recent decât felul de mâncare în sine.[4] Deoarece numele este derivat din carbonaro (cuvântul italian pentru „cărbunar”), unii cred că felul de mâncare a fost făcut pentru prima dată ca hrană pentru cărbunarii italieni.[1] În unele părți ale Statelor Unite, această etimologie a dat naștere termenului „coal miner's spaghetti”. S-a sugerat chiar că acest nume a fost creat ca un tribut adus societății secrete Carbonari („cărbunari”), proeminentă la începutul Unificării Italiei din Secolul XIX.[6] Se pare mai probabil că este un „preparat urban” din Roma,[7] popularizat probabil de restaurantul La carbonara din Roma.[8][9]

Denumirile pasta alla carbonara și spaghetti alla carbonara nu sunt înregistrate înainte de cel de-Al Doilea Război Mondial; în special, lipsesc din cartea de bucate din 1930 La Cucina Romana („Bucătăria romană”) de Ada Boni.[4] Numele Carbonara este atestat pentru prima dată în 1950, când a fost descris în ziarul italian La Stampa ca un fel de mâncare aprețat de ofițerii americani după eliberarea Aliată a Romei din 1944.[10] A fost descris ca un „fel de mâncare din zona Romei” într-un moment în care mulți italieni mâncau ouă și slănină furnizate de trupele americane.[8] În 1954, a fost inclusă în Elizabeth David's Italian Food, o carte de bucate în limba engleză publicată în Marea Britanie.[11]

Prepararea[modificare | modificare sursă]

Pasta este fiartă în apă clocotită moderat sărată. Guanciale se prăjește pentru un pic de timp într-o tigaie în propria grăsime.[4] Un amestec de ouă crude, Pecorino Romano sau Parmezan răzuit și o cantitate mică de piper negru măcinat este combinat cu pasta fierbinte fie în vasul pentru paste, fie într-un vas de servit, dar departe de căldura directă, pentru a evita închegarea oului.[2] Apoi se adaugă guanciale prăjit și amestecul este agitat, creând un sos bogat, cremos, cu bucăți de carne răspândite.[1][3][4][12]

Guanciale este cea mai folosită carne pentru Carbonara în Italia, dar se poate folosi și pancetta.[13][14][4] Rețetele diferă în ceea ce privește modul în care sunt utilizate ouăle - unele folosesc oul întreg, altele doar gălbenușul, iar altele un amestec.[15]

Variații[modificare | modificare sursă]

Unele preparate au mai mult sos și, prin urmare, folosesc paste de formă tubulară, cum ar fi penne.[4][16]

Smântâna nu este utilizată în majoritatea rețetelor italiene,[17][18] deși există excepții;[14][13] este adesea folosită în altăe pătți ale lumii.[19][20] În mod similar, usturoiul se găsește doar în unele rețete, mai ales în afara Italiei.[4][21]

În alte țări, variațiile carbonarei pot include mazăre verde, broccoli, broccolini, praz, ceapă,[22] alte legume sau ciuperci,[20] și guanciale sau pancetta pot fi înlocuite șuncă sau coppa.[23]

Sosul carbonara[modificare | modificare sursă]

Sosul carbonara este adesea vândut ca un aliment gata de consumat în magazinele alimentare din multe țări. Spre deosebire de preparatul original, care este inseparabil de felul său de mâncare, deoarece sosul este creat pe pasta în sine, versiunile comerciale de carbonara sunt sosuri pregătite pentru a fi aplicate pe pastele fierte separat. Acestea pot fi îngroșate cu smântână și, uneori, cu amidon alimentar, în timp ce carnea este slănină sau felii de pancetta în cubulețe în loc de guanciale.[24][25]

Note[modificare | modificare sursă]

  1. ^ a b c d e f Gosetti della Salda, Anna (). Le Ricette Regionali Italiane (în italiană). Milano: Solares. p. 696. ISBN 978-88-900219-0-9. 
  2. ^ a b c d Carnacina, Luigi; Buonassisi, Vincenzo (). Roma in Cucina (în italiană). Milano: Giunti Martello. p. 91. OCLC 14086124. 
  3. ^ a b Alberini, Massimo; Mistretta, Giorgio (). Guida all'Italia gastronomica (în italiană). Touring Club Italiano. p. 286. OCLC 14164964. 
  4. ^ a b c d e f g h i Buccini, Antony F. (). Hosking, Richard, ed. On Spaghetti alla Carbonara and related Dishes of Central and Southern Italy. Eggs in Cookery: Proceedings of the Oxford Symposium of Food and Cookery 2006. Oxford Symposium. pp. 36–47. ISBN 978-1-903018-54-5. 
  5. ^ „Carbonara recipe and origins”. The Foodellers. 
  6. ^ Mariani, Galina; Tedeschi, Laura (). The Italian-American cookbook: a feast of food from a great American cooking traditionNecesită înregistrare gratuită. Harvard Common. pp. 140–41. ISBN 978-1-55832-166-3. 
  7. ^ "Myths" in Gillian Riley, The Oxford Companion to Italian Food, 2007, ISBN: 0-19-860617-6, p. 342
  8. ^ a b Davidson, Alan (). Oxford Companion to Food. Oxford: Oxford UP. p. 740. ISBN 0-19-211579-0. 
  9. ^ Russo, Andrea. „La Carbonara, una storia di famiglia” (în italiană). La Carbonara. Arhivat din original la . 
  10. ^ „Il papa ha "passato ponte". archiviolastampa.it (în italiană). La Stampa. . Accesat în . 
  11. ^ David, Elizabeth (). Italian Food. Great Britain: Macdonald. 
  12. ^ Ricettario Nazionale delle Cucine Regionali Italiane. Accademia Italiana della Cucina. 
  13. ^ a b Carnacina, Luigi; Veronelli, Luigi (). „Vol. 2, Italia Centrale”. La cucina Rustica Regionale. Rizzoli. OCLC 797623404.  republication of La Buona Vera Cucina Italiana, 1966.
  14. ^ a b Buonassisi, Vincenzo (). Il Nuovo Codice della Pasta. Rizzoli. 
  15. ^ „Spaghetti Carbonara Recipe”. ItalianPastaRecipes.it. Arhivat din original la . Accesat în . 
  16. ^ Perry, Neil; Carter, Earl; Fairlie-Cuninghame, Sue (). The Food I Love: Beautiful, Simple Food to Cook at Home. Simon and Schuster. p. 114. ISBN 978-0-7432-9245-0. 
  17. ^ „Spaghetti alla Carbonara (all'uso di Roma)”. Arhivat din original la . Accesat în . 
  18. ^ Marchesi, Gualtiero (). La cucina italiana. Il grande ricettario. De Agostini. ISBN 978-88-511-2733-6. 
  19. ^ Herbst, Sharon Tyler; Herbst, Ron (). alla Carbonara. The New Food Lover's Companion, Fourth Edition. Barron's Educational Series. ISBN 978-0-7641-3577-4. 
  20. ^ a b Labensky, Sarah R.; House, Alan M. (). On Cooking, Third Edition: Techniques from expert chefs. Pearson Education, Inc. ISBN 0-13-045241-6. 
  21. ^ Oliver, Jamie (). „Gennaro's classic spaghetti carbonara”. 
  22. ^ Beltramme, Ilaria. Magna Roma - 110 ricette per cucinare a casa i piatti della tradizione romana, Arnoldo Mondadori Editore, Milano, 2011, pag. 73, ISBN: 978-88-04-60723-6
  23. ^ Cloake, Felicity (). „How to cook the perfect spaghetti carbonara”. The Guardian. Accesat în . 
  24. ^ Zanini De Vita, Oretta; Fant, Maureen B., ed. (). Sauces & Shapes: Pasta the Italian Way. W. W. Norton & Company. p. 75. ISBN 978-0-393-08243-2. Accesat în . 
  25. ^ Cooking Sauce Carbonara, 15 oz. Jar (Directions For Me)