Ștocfiș

De la Wikipedia, enciclopedia liberă
Salt la: Navigare, căutare
Ștocfiș

Ștocfiș (numit și batog) este spinare de pește, de obicei din pești din familia Gadidae ca: cod (numit și „morun atlantic”, Gadus morhua sau din Pollachius virens, Melanogrammus aeglefinus și Molva molva), uscat la soare pe o platformă de lemn cu bețe orizontale sau, mai rar, într-o uscătorie specială. Denumirea este din limba neerlandeză medie (stokvisch).[1] Uscarea este una dintre cele mai vechi metode cunoscute de conservare a mâncării, peștele uscat fiind păstrabil mai mulți ani.

În afară de morun atlantic, se mai folosește uneori și merlan (Gadus pollachius), eglefin (Gadus aeglefinus), brosme brosme sau mihalț de mare (Molva molva).

Peștele poate fi nesărat sau sărat. Se usucă timp de circa trei luni (de obicei între februarie și mai) pe platforme speciale. După ce se ia jos de pe platforme, se ține într-o încăpere uscată și bine aerisită încă vreo două luni de zile. Astfel se pierde ca. 70% din apa din pește. Peștele poate fi consumat crud sau preparat după ce a fost ținut în apă 2-3 zile

Istoria[modificare | modificare sursă]

Mai demult, peștele uscat era folosit ca hrană pentru armate sau marinari. Conform Cronicii lui Egil (scrisă în secolul al XIII-lea), vikingi conduși de Torolv Kveldulvsson au plecat cu corăbiile din Lofoten, Norvegia, în Anglia, ca să vândă pește uscat și să cumpere haine și alte bunuri de consum. În secolul al XI-lea, peștele uscat a fost cel mai important articol de export al Norvegiei.

Bucătăria internațională[modificare | modificare sursă]

Peștele uscat este folosit în multe bucătării internaționale.

  • Germania: cunoscut ca „Stockfisch” (pește uscat, îndeosebi codul Gadus morrhua, pe germană Kabeljau), „Klippfisch” și „Dörrfisch”
  • Scandinavia: cunoscut ca „tørrfisk” sau „torskfisk”(varianta nesărată) sau „klippfisk” (varianta sărată)
  • Italia: cunoscut ca „stoccafisco” sau „baccalà”
  • Spania: cunoscut ca „bacalao”
  • Portugalia: cunoscut ca „bacalhau”
  • Franța: cunoscut ca „stockfish”, este folosit în prepararea unor mâncăruri specifice sudului: „brandade”,[2] „aïoli garni”[3] și „estofinade”[4].
  • Croația: cunoscut ca „bakalar”
  • Grecia: cunoscut ca „bakaliaros”
  • Rusia: cunoscut ca „Сушёная рыба/sușonaia rîba” sau „Таранка/taranka”
  • Japonia: cunoscut ca „干物/himono”.

Galerie[modificare | modificare sursă]

Note[modificare | modificare sursă]

  1. ^ Kenkyusha's New English-Japanese Dictionary, Kenkyusha, Tokyo, 1980, p. 2081
  2. ^ Rețeta „brandade de morue” pe site-ul Marmiton.org
  3. ^ Rețeta „aïoli garni” pe site-ul Marmiton.org
  4. ^ Rețeta „estofinade” pe site-ul Marmiton.org
Commons
Wikimedia Commons conține materiale multimedia legate de Ștocfiș

Bibliografie[modificare | modificare sursă]

  • Mark Kurlansky: Cod: A Biography of the Fish That Changed the World. New York, Walker,1997, ISBN 0-8027-1326-2.
  • Johansen, Elisabeth și Moe, Ingebjørg (red.): Tørrfisk: mat og tradisjoner (Orkana forlag, 2000) parallell norsk og italiensk tekst ISBN 978-82-91233-49-9
  • Geir Berge: Tørrfisk: Thi handlet du red'lig og tørket din fisk : en bok om tørrfiskkultur, Nord-Norge og Bergen (Orkana forlag, 1996) ISBN 82-91233-15-2
  • Thorvald Tande: Norsk tørrfisknærings historie (Norges tørrfiskeksportørers landsforening, 1986)
  • Gerhardsen, Meidell: Våre fiskerier i mellomkrigstida (1946)
  • Historisk Tidsskrift 4/1991 (Temanummer om nordnorsk historie)
  • Giskeødegård, Nesvik: Produksjonslære for fiskeindustrien ISBN 82-529-1787-9
  • Walde: Bransjelære for fiskeindustrien ISBN 82-529-1788-7
  • Birri F. e C. Coco, Nel segno del Baccalà, Marsilio Editori, Venezia 1998