Gulaș

De la Wikipedia, enciclopedia liberă
Salt la: Navigare, căutare
Gulaș
2009-09-gulasch-pörkölt-paprikas-3.jpg
Origine
Locul de origine Ungaria  Modificați la Wikidata
Regatul Ungariei  Modificați la Wikidata
Informații
Ingredient principal carne  Modificați la Wikidata
Gulaș unguresc gătit la ceaun (bogrács)

Gulaș (din maghiară gulyás [hús] (ˈɡujaːʃ) este o tocană (Tokány) tradițională maghiară, care are mai multe variante.

Etimologie[modificare | modificare sursă]

În limba română substantivul gulaș (în Transilvania și Maramureș este cunoscut și sub forma guiaș) este un împrumut din maghiară gulyás[1], „văcar”, „păstor”[2], iar prin extidere, inițial, gulyásleves, „supa văcarului”, iar apoi „gulaș”. Gulașul este cunoscut în culturile gastronomice din întreaga Europă Centrală. Se găsesc variante în Austria: Gulasch auf Wiener Art, în Germania: Gulasch, în Cehia și în Slovacia: guláš, în Polonia: gulasz (pronunțat: gulaș]), iar în România: gulaș și guiaș.

Generalități[modificare | modificare sursă]

Gulașul a apărut, în principiu, în întreaga Câmpie Panonică, de unde s-a răspândit ca specialitate culinară în multe țări. Gulașul vienez (Wiener Gulasch, în Austria, numit doar Rindsgulasch sau Saftgulasch), spre deosebire de originalul maghiar Pörkölt, provine de la începutul secolului al XIX-lea, când o unitate militară maghiară (Regimentul 39 Infanterie) a fost încartiruită la Viena.

Gulașul este o tocană care este preparată din carne de vită sau de vițel, cal, porc, miel sau oaie, sau combinate. La toate rețetele paprica (în Ungaria de multe ori și pastp de paprica) și ceapă, chiar și chimion și usturoi, joacă un rol esențial. Sunt utilizate ca ingrediente cartofi, varza, ciuperci și altele. Gulaș este, de asemenea, baza pentru clătitele maghiare Hortobágy.

Cel mai bine, gulașul, este gătit încet în cantități mari. Carnea animalelor tinere este mai puțin adecvată. Gulașul poate fi, de asemenea, preparat din carne mai tare și necesită puțină atenție la gătit.

În Viena, gulașul este felul de mâncare clasic pentru han, dar care, cu toate acestea, poate fi găsit și în meniul multor restaurante de lux.

Istoric[modificare | modificare sursă]

„Bucătărie de campanie”, în al Doilea Război Mondial

Originile gulașului datează din Evul Mediu, când era pregătit de păstorul maghiar pe foc deschis, iar ardeiul nu era încă folosit ca ingredient. Gulașul era la acel timp o simplă supă de carne prăjită și ceapă.

Gulyáshús a fost declarat un fel de mâncare național maghiar la sfârșitul secolului al XVIII-lea, dar a fost consumat, la fel ca și paprica, care a ajuns în Europa după descoperirea Americii, numai de către agricultori. Cu toate acestea, Gulyáshús a fost folosit și de nobilime pentru a sprijini autonomia națională a Ungariei în Austro-Ungaria.[3] Pe atunci nu existau cărți de bucate tipărite în limba maghiară. Prima rețetă de gulaș a apărut în 1819 într-o carte de bucate din Praga. Rețeta s-a răspândit rapid în afara Ungariei și nu s-a mai folosit doar carne de vită, ci și carne de porc, de oaie și de cal. În Austria a fost menționată pentru prima dată în 1827 o rețetă a Ungarisches Kolaschfleisch (gulaș maghiar) în cartea de bucate Großen Wiener Kochbuch scrisă de Anna Dorn. În edițiile ulterioare sunt descrise Ungarisches Gulyásfleisch.[4]

Variante[modificare | modificare sursă]

Pörkölt din carne de vită

Gulyás[modificare | modificare sursă]

Gulyás (gulaș) este o supă gulaș maghiară, îngroșată cu mult praf de boia. Carnea este gătită la foc mic cu ceapă, până când devine moale. Gulyásleves (leves = supă) este o supă clară cu ingrediente similare.

Bográcsgulyás[modificare | modificare sursă]

Bográcsgulyás este o tocană de carne si legume gătită la „ceaun" (bogrács).

Gulaș de cartofi[modificare | modificare sursă]

Bableves[modificare | modificare sursă]

Este o supă (leves) de fasole (bab).

Pörkölt[modificare | modificare sursă]

Pörkölt are aceleași ingrediente ca și Gulyás, este gătit mai mult și primește astfel o consistență mai groasă.

Esterházygulyás[modificare | modificare sursă]

Székelygulyás[modificare | modificare sursă]

Debreczinergulyás[modificare | modificare sursă]

À la zingara gulyás[modificare | modificare sursă]

Paprikás[modificare | modificare sursă]

Este versiune de pörkölt, care este îngroșat cu smântână. La paprikás nu mai este folosit ardei.

Referințe și note[modificare | modificare sursă]

  1. ^ Ioan Oprea, Carmen-Gabriela Pamfil, Rodica Radu, Victoria Zăstroiu, Noul dicționar universal al limbii române (2007)
  2. ^ Béla Kelemen, Dicționar de buzunar maghiar-român (1971)
  3. ^ Eszter Kisbán, Dishes as Samples and Symbols: National and Ethnic Markers in Hungary, in: Hans-Jürgen Teuteberg u. a. (Hrsg): Essen und kulturelle Identität, Akademie-Verlag, Berlin, 1997, ISBN 3050026529, p. 204 ff.
  4. ^ Franz Maier-Bruck: Das große Sacher-Kochbuch - die österreichische Küche, Seehamer Verlag, 2001, ISBN 978-3929626278

Bibliografie[modificare | modificare sursă]

  • Ioan Oprea, Carmen-Gabriela Pamfil, Rodica Radu, Victoria Zăstroiu, Noul dicționar universal al limbii române, Ediția a doua, Editura Litera Internațional, București - Chișinău, 2007 ISBN 978-973-675-307-7
  • Béla Kelemen, Dicționar de buzunar maghiar-român, ediția a II-a, Editura Științifică, București 1971.

Legături externe[modificare | modificare sursă]

Commons
Wikimedia Commons conține materiale multimedia legate de Gulaș