Sos (gastronomie)

De la Wikipedia, enciclopedia liberă
Salt la: Navigare, căutare
Diferite sosuri

Sosul este un preparat culinar lichid sau vâscos alcătuit dintr-un amestec de ingrediente (preparate la cald sau la rece) și care acompaniază preparatele alimentare. Consistența sosurilor poate varia de la un sos în stare lichidă, la o pastă groasă sau piure. Obiectivul sosurilor este cel de a condimenta mâncarea, îmbogățindu-i gustul dar și de a da aromă și diversitate coloristică preparatului.

Clasificare[modificare | modificare sursă]

Primul gastronom care a clasificat sosurile a fost francezul Marie-Antoine Carème care a le-a împărțit în sosuri calde și sosuri reci. Sosurile calde împărțindu-le la rândul lor în sosuri albe (Béchamel, etc) și sosuri închise la culoare realizate în general din pastă de roșii.

Sosurile se mai pot clasifica după gust, precum: picant, dulce sau acru.

În secolul al-XIX-lea, Marie-Antoine Carème a mai împărțit sosurile în patru categorii, fiecare dintre ele numind-o sos mamă. Cele patru sosuri mamă ale lui Careme erau:

  • sos german, sos elaborat din ou bătut și zeamă de lămâie
  • sos Béchamel, sos realizat din făină, unt și lapte
  • sos spaniol, sos realizat din zeamă de carne de vacă
  • sos velouté, sos elaborat din zeamă de pește, pui sau vânat
Sos spaniol însoţind cartofi prăjiţi şi carne

La începutul secolului al-XX-lea, bucătarul francez Auguste Escoffier a modificat clasificarea, această clasificare rămânând actuală și în zilele noastre. Această clasificare este:

  • sos Béchamel
  • sos spaniol
  • sos olandez
  • maioneza sau sosul mahonez
  • sos de roșii
  • sos velouté

Sosuri tipice unor gastronomii[modificare | modificare sursă]

Sosurile sunt folosite ca și condimente și sunt importante în multe gastronomii:

Farfuriuţă cu mujdei
  • bucătăria românească:
- mujdei
- rântaș
  • bucătăria englezească:
- sos Gravy, realizat din zeamă de carne și legume însoțește carnea, legumele sau preparatul Yorkshire pudding
- sos din mentă și mere, însoțește carnea de porc și miel
- sos Worcestershire
- sosuri tipice bucătăriei fast-good: ketchup, sos barbeque
  • bucătăria elvețiană:
- Café de Paris, sos care însoțesc fileurile și antricoatele
Sos agri-dulce însoţind pârjoluţe de peşte
  • bucătăria japoneză:
- ponzu
- yakitori
- tonkatsu
- yakisoba
  • bucătăria chineză:
- sos dulce-acrișor
- sos de chili
- sos de midii
- allioli, sos preparat din ulei și usturoi care însoțește carnea
- maioneza sau sosul mahonez, denumire care provine de la localitatea baleară Mahon
Sos indian
  • bucătăria coreeană:
- doenjang
- gochujang
- ssamjang
- sos de soia
  • bucătăria peruană:
- ocopa
- papa a la huancaína
  • bucătăria mexicană: în bucătăria mexicană se folosește foarte mult ardeiul iute
- guacamole
  • bucătăria tunisiană:
- harissa

Sosuri ale bucătăriei universale

Unele sosuri sunt larg folosite pe plan mondial precum sosul de roșii, muștarul, ketchup, maioneza, sosul tartar, sosul Beșamel, vinegreta sau sosul cocktail.