Sos (gastronomie)

Diferite sosuri

Sosul este un preparat culinar lichid sau vâscos alcătuit dintr-un amestec de ingrediente (preparate la cald sau la rece) și care acompaniază preparatele alimentare. Consistența sosurilor poate varia de la un sos în stare lichidă, la o pastă groasă sau piure. Obiectivul sosurilor este cel de a condimenta mâncarea, îmbogățindu-i gustul dar și de a da aromă și diversitate coloristică preparatului.

Clasificare

Primul gastronom care a clasificat sosurile a fost francezul Marie-Antoine Carème care a le-a împărțit în sosuri calde și sosuri reci. Sosurile calde împărțindu-le la rândul lor în sosuri albe (Béchamel, etc) și sosuri închise la culoare realizate în general din pastă de roșii.

Sosurile se mai pot clasifica după gust, precum: picant, dulce sau acru.

În secolul al-XIX-lea, Marie-Antoine Carème a mai împărțit sosurile în patru categorii, fiecare dintre ele numind-o sos mamă. Cele patru sosuri mamă ale lui Careme erau:

• sos german, sos elaborat din ou bătut și zeamă de lămâie
• sos Béchamel, sos realizat din făină, unt și lapte
• sos spaniol, sos realizat din zeamă de carne de vacă
• sos velouté, sos elaborat din zeamă de pește, pui sau vânat

Sos spaniol însoțind cartofi prăjiți și carne

La începutul secolului al-XX-lea, bucătarul francez Auguste Escoffier a modificat clasificarea, această clasificare rămânând actuală și în zilele noastre. Această clasificare este:

• sos Béchamel
• sos spaniol
• maioneza sau sosul mahonez
• sos de roșii
• sos velouté

Sosuri tipice unor gastronomii

Sosurile sunt folosite ca și condimente și sunt importante în multe gastronomii:

Farfuriuță cu mujdei

• bucătăria românească:

- mujdei

- rântaș

• bucătăria englezească:

- sos Gravy, realizat din zeamă de carne și legume însoțește carnea, legumele sau preparatul Yorkshire pudding

- sos din mentă și mere, însoțește carnea de porc și miel

- sos Worcestershire

- sosuri tipice bucătăriei fast-good: ketchup, sos barbeque

• bucătăria elvețiană:

- Café de Paris, sos care însoțesc fileurile și antricoatele

Sos agri-dulce însoțind pârjoluțe de pește

• bucătăria japoneză:

- ponzu

- yakitori

- tonkatsu

- yakisoba

• bucătăria chineză:

- sos dulce-acrișor

- sos de chili

- sos de midii

• bucătăria țărilor catalane:

- allioli, sos preparat din ulei și usturoi care însoțește carnea

- maioneza sau sosul mahonez, denumire care provine de la localitatea baleară Mahon

Sos indian

• bucătăria coreeană:

- doenjang

- gochujang

- ssamjang

- sos de soia

• bucătăria peruană:

- ocopa

- papa a la huancaína

• bucătăria mexicană: în bucătăria mexicană se folosește foarte mult ardeiul iute

- guacamole

• bucătăria tunisiană:

- harissa

Sosuri ale bucătăriei universale

Unele sosuri sunt larg folosite pe plan mondial precum sosul de roșii, muștarul, ketchup, maioneza, sosul tartar, sosul Beșamel, vinegreta sau sosul cocktail.