Wok

De la Wikipedia, enciclopedia liberă
Salt la: Navigare, căutare
Wok

Pentru a găti in stil chinezesc sau asiatic și mai ales pentru a obtine gusturile cât mai apropiate de cele originale, nealterate, avem nevoie in bucătărie de cateva accesorii, fără de care mancarea pregatita nu va avea nici o legatură cu obiectul rețetei pe care il preparam și aici ma refer in special la wok. Daca putem folosi în loc de coșul de bambus un steamer clasic , wok-ul si gătitul la temperaturi inalte nu pot fi inlocuite cu nimic.

Imi place sa denumesc wok-ul ca fiind portalul de intrare in bucătaria asiatică. Circa 70%, daca nu mai mult din preparatele asiatice se gatesc la wok, urmand cosuletele de bambus si restul de accesorii. Wok-ul este originar din sudul Chinei, ulterior s-a raspandit in toata Asia si apoi in restul lumii. Ce este wok-ul? O tigaie cu fundul bombat care prin forma sa concentreaza uniform caldura in interiorul tigaii. Procedeul de gatire cel mai folosit la wok este stir-fry, (gatire la temperatura de peste 230 grade, amestecand ingredientele in continuu), procedeu care necesita o cantitate mica de ulei, mancarea se face in doar cateva minute pastrandu-si majoritatea proprietatilor nutritive – versus gatitul in stil occidental, in care se pierd multi nutrienti prin expunerea excesiva la tratament termic.

Inainte de a vorbi despre wok, este important sa notam un aspect: gatitul la wok necesita o flacara puternica. Ultimile generatii de plite si arzatoare au incorporat arzatorul de arzator-pentru-wokwok, ceea ce permite folosirea oricarui tip de wok. Ce wok alegem?

Avem de ales intre: otel carbon, fonta, aluminiu, inox, inox-aluminiu, cupru, ceramica, teflonate, xenon si cu siguranta mai sunt aliaje. Dupa forma, sunt cu fundul bombat – modelul asiatic si cu fundul plat, modelul occidental. Am sa explic mai multe despre wok-ul din otel carbon, n-am sa le trec pe toate in revista, ma rezum la a spune doua vorbe despre varianta cu strat antiaderent din teflon: nu este recomandat, deoarece peste 200-220 de grade, teflonul devine toxic, deci nu putem gati stir-fry. Sunt bune pentru orice alte preparate, cu conditia sa le folosim la foc mic sau mediu fara a nu supraincinge tigaia. Revenim la alegerea wok-ului. In bucatariile profesionale asiatice vom gasi doua tipuri de wok: otel carbon si fonta, dar cel mai folosit este otel carbonul. Se inginge foarte repede, pastreaza caldura si o concentreaza relativ uniform. Am sa dezvolt mai departe folosirea acestui tip de wok deoarece este cel pe care il folosesc dupa ce am studiat pagini intregi pe tema asta si am cerut si sfatul catorva bucatari chinezi de la care mai “fur” meserie.

De asemenea este importanta grosimea wok-ului, nu va grabiti sa-l alegeti pe cel mai ieftin ci pe cel mai gros, care oricum este ieftin. Grosimea wok-ului meu este de 1,6 mm, cantareste cam 1,6 kg si l-am cumparat din Dragon II etj. 1. Puteti verifica foarte simplu duritatea tigaii: daca trageti de marginea superioara a wok-ului si il puteti deforma din forta mainii, cautati altul care sa fie rigid. Ca si pret, la un diamentru de 34 cm pleaca de la 40 de lei pana la 50 de lei, in functie de grosime.

Dupa ce l-am cumparat, urmeaza o etapa mai putin placuta dar obligatorie: arderea wok-ului. El vine din fabrica cu un strat de lubrefiant care impiedica aparitia ruginei, acest strat se indeparteaza numai prin ardere. Aveti mai multe variante, prima ar fi sa mergeti la un restaurant chinezesc si sa ii rugati sa va ajute cu arderea wok-ului pe arzatorul profesional, va costa doua-trei beri daca cunoasteti pe cineva in interior. A doua varianta: sa-l ardeti acasa, in cuptor, asta ca sa nu umpleti bucataria de fum. Eu am ars trei wok-uri pana acum, doua in cuptor (ca in filmul de mai jos) iar cu unul am mers la un amic de la un restaurant chinezesc ca sa mi-l arda. Toate trei gatesc la fel de bine.

Cum se arde wok-ul in cuptor: – se incinge cuptorul la 230 grade C sau 450 Farenheit (la maximum, in functie de cuptor, cu conditia ca aparatul sa ajunga la aceasta temperatura) – se spala bine wok-ul cu un burete de sarma si cu detergent, in apa fierbinte, se inlatura tot stratul protector – se introduce wok-ul in cuptor pentru 20 de minute. Daca wok-ul are manere de lemn, in prealabil se infasoara cu o carpa umeda si apoi cu staniol – se scoate wok-ul din cuptor, se descopera manerele, se pune pe aragaz si se incinge – se prajesc stir fry frunze de ceapa verde, pentru a scoate gustul metalic. Veti obeserva de asemenea ca la suprafata s-a format o pelicula antiaderenta, care trebuie conservata prin intretinerea wok-ului. – wok-ul este gata pentru a fi folosit

Cateva indicatii minime pentru gatitul stir fry:

– se sterge wok-ul bine cu un prosop de hartie (veti vedea mai jos de ce) – se inginge wok-ul (pana incepe sa fumege) – se arunca in wok 3-4 linguri de ulei (sau un polonic mic) in functie de cantitatea de mancare care urmeaza a fi preparata – se roteste wok-ul pt a dispersa uleiul pe lateralele wok-lui – de obicei se incepe cu usturoi , ardei iute si ghimbir taiate fin, se prajesc 10-15 secunde si apoi se adauga restul ingredientelor, in functie de reteta care urmeaza a fi pregatita – se foloseste doar ulei cu temperatura mare de fumegare (ulei de floarea soarelui, arahide, seminte de struguri, porumb) – nu se foloseste in wok ulei de masline, deoarece are punct de fumegare foarte scazut. Intretinerea wok-ului

Este foarte simpla, dar importanta pentru a-l putea folosi pana la adanci batraneti si pentru a-l lasa nepotilor :)

– imediat ce preparatele sunt gata, wok-ul se goleste imediat, nu se pastreaza mancarea in wok – se spala imediat dupa folosire cu apa cat mai fierbinte – nu se foloseste detergent, perie sau burete de sarma! (asta am invatat-o de la bucatarii chinezi) – resturile de mancare grosiere se curata cu peria de bambus (costa cam 10 lei – vezi imaginea), cu buretele sau cu o perie moale, se poate folosi partea abraziva de la burete dar “gentle”, pentru a conserva stratul antiaderent format prin ardere. – dupa spalare, se pune pe foc mic pana se usuca complet, apoi se unge pe interior si pe exterior cu un servet de hartie inmuiat cu putin in ulei (de aceea va spuneam ca trebuie sters cu un prosop de hartie cand il puneti din nou pe foc)

Referințe[modificare | modificare sursă]

  • Tope, Lily Rose & Mercado, Nordilica (2002). Philippines. Cultures of the World.
  • Marshall Cavendish. ISBN 9780761414759.
  • Young, Grace, The Wisdom of the Chinese Kitchen, New York: Simon & Schuster,(1999)
  • Young, p. 38: A typical U.S.-made cast iron wok can weigh more than twice that of a Chinese cast iron wok of the same diameter.