Glosar de alimentație

De la Wikipedia, enciclopedia liberă
Jump to navigation Jump to search

Acest glosar conține termeni din domeniul alimentației, gastronomiei, alimentației publice, tehnologiei alimentare și băuturilor.


     0–9  A  B  C  D  E  F  G  H  I  J  K  L  M  N  O  P  Q  R  S  T  U  V  W  X  Y  Z 

A[modificare | modificare sursă]

  • abataj:
- sacrificare cu vărsare de sânge a animalelor în abator;
- totalitatea operațiilor executate în abator, de la introducerea animalelor în sala de tăiere până la distribuirea cărnii.
Vite tranşate la abator
  • abator - totalitatea clădirilor și instalatiilor care servesc la pregătirea animalelor pentru sacrificare, la sacrificare, la pregătirea cărnii pentru furnizarea și la expedierea ei.
  • abioză - procedeu de conservare a alimentelor prin distrugerea microorganismelor existente în acestea și prin aplicarea termosterilizării, fotosterilizării, chimiosterilizării și sterilizării mecanice.
Pahar de absint cu linguriță pentru mestecat
Serviciu à la russe pentru 8 persoane
- prăjitură preparată din ciocolată și cremă (de migdale);
- bomboană în formă de migdală, umplută cu cremă de ciocolată și tăvălită în cacao.
Antricotul la o vacă
- gustări picante, servite cu scopul de a stimula pofta de mâncare (sinonim: entrée);
- băutură alcoolică consumată înainte de masă cu același scop.
  • apetisant - care stimulează pofta de mâncare.
  • aprozar - magazin specializat în vânzarea de produse agroalimentare.
  • aquavit - vezi akvavit.
  • aqua vitae - lichior sau coniac distilat.
  • arac - rachiu de orez sau din must de nucă de cocos, de culoare gălbuie și cu miros puternic, asemănător la gust cu romul.
Cartofi au gratin
  • au gratin - termen francez care desemnează acoperirea mâncării gătite la cuptor cu brânză și pesmet, pentru a obține o crustă.
  • au jus - termen francez care înseamnă "servit cu suc natural".
  • au lait - termen francez care înseamnă "servit cu lapte".
  • autoservire:
- procedeu de vânzare care elimină sau reduce la minim munca vânzătorilor, permițînd clienților să-și aleagă direct și să se servească singuri cu mărfurile expuse în magazin sau cu mâncărurile din localuri de alimentație publică;
- magazin sau local de alimentație publică în care se practică acest procedeu.


     0–9  A  B  C  D  E  F  G  H  I  J  K  L  M  N  O  P  Q  R  S  T  U  V  W  X  Y  Z 

B[modificare | modificare sursă]

Felii de bacon în tigaie
- metodă de fierbere prin care vasul cu alimentul respectiv este plasat într-un alt vas cu apă care se încălzește direct;
- tavă mare cu apă caldă în care se mențin preparatele la temperatura potrivită în vederea servirii.
- (spațiu separat dintr-un) local în care se servesc băuturi alcoolice, cafea etc. în care consumatorii stau, de obicei, în picioare sau pe scaune înalte în fața unei tejghele;
- tejghea (înaltă) acoperită cu marmură, metal etc. unde se servesc băuturi (preparate pe loc);
- (compartiment într-un) dulap în care se țin sticlele cu băuturi alcoolice (fine) și pahare;
- local (luxos) de noapte cu program muzical-distractiv.
  • barată - aparat de omogenizare și emulsionare, folosit la fabricarea margarinei.
  • barbecue - carne prăjită pe grătar sau la cuptor, stropită cu un sos special, cu oțet.
  • barchetă - vezi corăbioară.
  • bardare - îmbrăcare cu felii de slănină a suprafeței unei bucăți de carne (de exemplu vânat) pentru fript.
  • barot - amestec din granule mici de nuci, alune, caramel cu nucă, ciocolată, fondant etc.
  • barotare - îmbrăcare a suprafeței torturilor, prăjiturilor sau marginea, cu barot.
  • batardă - pâine preparată dintr-un aluat special, specific patiseriei franceze, care este mai scurtă decât bagheta.
  • baterie - vas cu gheață pentru răcirea sticlelor cu băutură; (sticlele cu) băutură care se află într-un asemenea vas.
- produs alimentar preparat din spinare de morun sau de nisetru, sărată și afumată;
- (prin generalizare) carne de pește sărată și afumată.
  • baton:
- bucată (de ciocolată, de vanilie etc.) lunguiață sau în formă de bastonaș; baston;
- produs de panificație având forma lunguiață.
Mărci de bere olandeză
- sterilizare prin opărire a cărnii, legumelor sau fructelor, destinate preparării conservelor;
- eliminarea sângelui din carne, prin ținerea acesteia în apă călduță;
- fierberea scurtă a unor ingrediente pentru a le "albi", adică pentru a le păstra o culoare și o textură adecvată în vederea preparării propriu-zise.
  • blat - foaie din aluat, preparată din ouă, zahăr, făină și arome, fiind suportul solid al unor prăjituri și torturi.
  • blend - termen englezesc, desemnând "amestec".
  • blender - aparat electrocasnic folosit la mărunțirea, pasarea și omogenizarea unor alimente.
  • blinie - preparat rusesc, făcut dintr-un aluat de clătite, așezat în straturi și umplut cu brânză, pește etc.
  • Bloody Mary - cocktail pregătit la bar și alcătuit din: cuburi mici de gheață, câteva picături de sos englezesc, suc de lămâie, vodcă și suc de roșii.
  • boască - vezi tescovină.
  • boiá (de ardei) - condiment obținut din ardei iute uscat și pisat (altă denumire: paprika).
  • bol - vas rotund în care se prepară sau se servesc mâncărurile.
  • bombaj - deformare prin bombare a capacelor cutiilor de conserve, indicând alterarea produselor.
- ceea ce rămâne din amestecul fermentat de fructe sau de cereale, după ce a fost folosit la fabricarea țuicii, a berii etc.;
- (la plural) mațe, măruntaie de porc, de miel etc. necurățate.
- lichid ușor acid, obținut prin fermentarea lactică în apă a tărâțelor de grâu, secară sau a sfeclei roșii;
- fel de mâncare acrit cu borș.
- orz măcinat care este întrebuințat la fabricarea berii;
- reziduu rămas după fabricarea rachiului.
  • Brie - sortiment de brânză franțuzească, din lapte de vacă, originară din regiunea Brie.
  • Brix, grad ~ - unitate de măsură a conținutului de zahăr al unei soluții apoase.
  • brioșă - produs de patiserie, preparat dintr-un aluat de cozonac și copt în forme mici, rotunde și ondulate.
  • brise-glace - cuțit de spart gheață.
  • brizură - sfărâmătură (a unui aliment).
  • bromatologie - studiul unor substanțe chimice, considerate din punctul de vedere al caracteristicilor lor în calitate de alimente.
  • broșetă - mică tijă de metal pe care se înfig bucăți de carne pentru a le frige; bucată de carne friptă (vezi și frigăruie).
  • bruderșaft - manieră de a bea, atunci când două persoane își duc paharele la gură luându-se de braț, în semn de prietenie sau de înfrățire.
  • brunch - masă luată între micul dejun și prânz.
  • buchet - aromă specifică vinului de calitate datorită substanțelor aromate care se găsesc în struguri sau care se produc în timpul fermentării.
  • buchet garni[1] - ierburi proaspete legate la un loc pentru a fi ușor înlăturate din supă sau alte preparate; se compune din: frunze de pătrunjel, busuioc, crenguțe de cimbru, frunze de dafin, țelină, salvie și alte condimente.
  • buchetieră de legume - legume lesate sau sotate în unt, servite cu unt, lămâie și pătrunjel verde.
  • budincă - fel de mâncare preparat din legume, carne, brânză, etc., cu ouă, copt la cuptor.
  • bufet:
- mobilă de sufragerie sau de bucătărie în care se păstrează vesela, tacâmurile și alte obiecte necesare pentru servitul mesei;
- local mic, special amenajat (într-o instituție, într-un teatru etc.) în care se vând mâncăruri (reci), prăjituri, băuturi etc.
  • bufet-bar - bufet la care se servesc băuturi alcoolice.
  • bufet rece (sau suedez) - masă unde se servesc mâncăruri reci și băuturi, care sunt consumate în picioare.
  • bujeniță - (regionalism) carne (în special mușchi de căprioară) afumată.
  • bulet - cocoloș mic de carne, de cașcaval etc; perișoară, chifteluță.
  • buletă - preparat culinar de formă sferică din tocătură de carne sau diverse paste și pireuri.
  • bulion:
- supă obținută prin fierberea cărnii, legumelor etc., preparată fără zarzavaturi sau paste făinoase;
- pastă sau zeamă de roșii fierte;
- aliment gătit din apă fiartă cu carne sau legume.
  • burat - mașină de cernut, folosită în morărit și panificație.
  • butirometru - instrument de sticlă utilizat la determinarea conținutului de grăsime din lapte și produse lactate.


     0–9  A  B  C  D  E  F  G  H  I  J  K  L  M  N  O  P  Q  R  S  T  U  V  W  X  Y  Z 

C[modificare | modificare sursă]

  • caimac:
- strat de grăsime care se formează pe suprafața laptelui fiert sau a iaurtului;
- spuma care se formează la suprafața cafelei în urma fierberii.
- disc cu mâner care acoperă un vas de bucătărie;
- (în expresia la capac) prepararea unei mâncări (prăjită sau friptă) în tigaie acoperită cu capac.
Un pahar de cappucino
- capac metalic utilizat la închiderea sticlelor care conțin bere sau alte lichide alimentare;
- mic recipient cilindric de metal, conținând dioxid de carbon sub presiune, care se utilizează la prepararea băuturilor gazoase în sifoane speciale.
  • caramel - produs de culoare brună-roșcată, solubil în apă, obținut prin încălzirea și deshidratarea zahărului și folosit în cofetărie, la colorarea unor băuturi sau a unor alimente.
  • caramelizare - transformarea zahărului în caramel prin încălzirea acestuia, într-un vas, la foc mic.
  • carbohidrat - substanță compus din carbon, oxigen și hidrogen, necesară pentru producerea de energie și pentru construirea de celulelor; exemple de alimente care conțin glucide: pâine, paste făinoase, fasole, fructe, zahăr (sinonime: glucidă, hidrat de carbon).
  • carbohidrați complecși - carbohidrați care sunt transformați lent în energie și care se găsesc în legume și în cerealele integrale.
  • carbohidrați simpli - carbohidrați care sunt transformați rapid în energie și care se pot depozita în organism sub formă de grăsime și deci trebuie evitați când se urmărește o alimentație sănătoasă.
  • carcinogen - vezi cancerigen.
  • careu - piesă constând dintr-un ansamblu de 7-9 cotlete (de vițel, de batal, de miel, de porc), legate în formă de spalier sau coroană, fripte sau brezate.
  • carmoizină - vezi azorubin.
  • carne - partea comestibilă din corpul unor animale.
  • carne albă - carne de pasăre sau de pește.
  • carne congelată - carne înghețată la o temperatură cuprinsă între -12 și -20°C, în vederea conservării ei pe o perioadă mai lungă.
  • carne refrigerată - carne răcită la o temperatură cuprinsă între +4 și -2°C, pentru a-și păstra calitățile inițiale pe o perioadă scurtă.
  • carotă - varietate de morcov (Daucus carota), bogat în zahăr și cu pulpa fragedă.
  • cartofi natur - cartofi fasonați în formă de ou sau butoiașe și fierți în apă cu sare.
  • cartofi pai - cartofi prăjiți, tăiați fideluță.
  • casată - specialitate de înghețată asortată, dispusă în straturi.
  • casuletă - iahnie de fasole boabe cu afumături.
  • caș - produs alimentar obținut prin eliminarea zerului din laptele închegat cu cheag; poate fi consumat ca atare sau servește ca semifabricat pentru fabricarea brânzeturilor.
  • cașă - (în bucătăria est-europeană) un fel de pilaf din hrișcă, arpacaș sau mei, cu grăsime sau cu lapte și care poate fi f0losit și la clătitele tip blinii.
Role de cașcaval
- (sau cremă de Chantilly) desert francez ce conține frișcă aromată cu vanilie.
- sos cu smântână.
Lichior Chartreuse
- ardei iute, respectiv boia;
- preparat culinar (supă, tocăniță) condimentat cu chili.
  • chimen - (Carum carvi) plantă erbacee bienală, cu proprietăți melifere și ale cărei semințe sunt utilizate la aromatizarea băuturilor alcoolice (sinonim: chimion).
  • chimion - vezi chimen.
  • chipcea:
- lingură mare găurită, cu care se ia spuma;
- vas mic, rotund, cu coadă, folosit la glasarea bomboanelor, prăjiturilor etc.
- partea exterioară, mai tare, a unor alimente coapte, fripte etc.;
- bucățică uscată de pâine, mămăligă etc.;
- semipreparat de cofetărie-patiserie, din aluat dulce sau sărat, vafă sau bezea (meringue), gata copt, umplut ulterior cu o cremă dulce sau o compoziție sărată.
- băutură răcoritoare pe bază de vin și alte băuturi alcoolice diluate, cu gheață și ornamente de fructe;
- varietate de prăjitură din SUA și Regatul Unit.
- preparat din pâine, de obicei în formă de inel, împletit din mai multe suluri de cocă și făcut, mai ales, pentru anumite evenimente religioase (vezi și covrig).
- turtă împletită în formă de cunună sau ghirlandă.
- preparat culinar din aluat, tăiat în pătrate mici care se umplu cu diferite umpluturi și apoi se fierb în apă;
- plăcintă de carne tocată sau de brânză în formă de triunghi.
  • compot - produs alimentar preparat din fructe, proaspete sau uscate, fierte în apă cu zahăr.
  • concasare - operație de curățire a roșiilor de pieliță și semințe, urmată de zdrobirea acestora.
  • concentrat alimentar - produs sau semifabricat alimentar cu volum mic, care poate fi păstrat o perioadă îndelungată și care se consumă după o pregătire foarte simplă.
  • condiment - substanță cu slabă valoare nutritivă, folosită pentru a da alimentelor gust și miros plăcut sau pentru a stimula secrețiile gastrice și a facilita digestia.
  • condimentare - introducere, după gust, a condimentelor în preparate.
  • confiere - prelucrare a fructelor prin fierbere repetată cu zahăr, glucoză și apă, până la atingerea unei concentrații suficient de mari a zahărului (vezi și glasare).
  • congelare - aducerea unui produs alimentar la o temperatură cuprinsă între -18 și -28oC pentru a-i păstra proprietățile timp de mai multe luni de zile (vezi și refrigerare).
  • conopidă - plantă erbacee cu inflorescență cărnoasă comestibilă, în formă de căpățână.
  • conservant - preparat care se adaugă produselor alimentare cu scopul de a distruge sau de a împiedica înmulțirea microorganismelor.
  • conservant alimentar - aditiv alimentar cu rol de întârziere sau de prelungire a procesului natural de deteriorare a unui aliment (prin distrugerea sau împiedicarea înmulțirii microorganismelor) și care poate fi natural (extras din plante sau animale) sau chimic (obținut în laborator).
  • conservare - operație sau tratament aplicat alimentelor prin care se împiedică alterarea din cauza agenților atmosferici sau biologici.
  • conservă - produs alimentar care, în urma unui tratament corespunzător, își menține timp mai îndelungat calitățile, fiind păstrat în recipiente ermetic închise.
  • consomé (scris și consommé) - bulion de carne și zarzavat, dublu concentrat și limpezit.
  • contaminare - apariția unor substanțe străine în alimente în procesul fabricării, ambalării, transportului etc; tipuri: contaminare biologică (bacterii, mucegai etc.), contaminare chimică (pesticide, plumb, detergenți etc.).
  • control sanitar - activitate prin care organele medicale de specialitate cercetează din punct de vedere igienic și sanitar starea unor produse alimentare, a instalațiilor de aprovizionare cu apă etc.
  • copra - miezul uscat și mărunțit al nucii de cocos, din care se extrage untul de cocos.
  • coq au vin - termen francez, desemnând "carne de cocoș în sos de vin".
  • corăbioară - piesă de patiserie din aluat fraged sau foitaj, în formă de corabie, utilizată ca suport pentru diferite umpluturi sărate sau dulci; sinonim barchetă.
  • cordon bleu - fel de șnițel vienez pregătit din două bucăți de piept de pui, separate de o felie de șuncă și una de brânză, prăjite în ulei.
  • cornet - produs de patiserie asemănător cu vafela de napolitană sau de tort, în formă de con (retezat), în care se pune înghețată, frișcă, cremă etc.
  • cornișon - varietate de castraveți mici și tari, folosiți mai ales pentru conserve în oțet.
  • costiță - coastă de animal comestibil, împreună cu carnea și grăsimea de pe ea, care se prepară în diferite moduri.
  • cotlet - coastă de porc, vițel, berbec, împreună cu bucata corespunzătoare de carne (exemplu: cotlet schabowy).
  • Courvoisier - marcă franceză de coniac.
  • covrig - produs alimentar în formă de inel, uneori răsucit, preparat din făină de grâu și presărat cu sare, mac, susan, chimen (vezi și colac).
  • cremă - preparat ce are ca ingrediente: lapte, ouă, unt (sau margarina), zahăr și altele, utilizat ca semipreparat pentru torturi, prăjituri sau anumite tipuri de biscuiți (exemplu: cremă de zahăr ars).
  • crocant - sfărâmicios, care crănțăne în gură când e mestecat; bine prăjit sau copt.
  • crochete - preparat culinar sub formă de bastonașe sau turtite, prăjite în grăsime sau coapte, făcute din aluat, carne, legume, pește, etc., tocate, date prin pesmet sau făină.
  • croissant - corn de foitaj având forma de semilună, care se oferă, de regulă, la micul dejun.
  • croșetă - sârmă răsucită în spirală cu mâner de lemn la unul din capete, iar la cel opus terminat cu brațe în formă de furculiță, sau în formă de inel și utilizată la glasarea bomboanelor și a prăjiturilor).
  • crupe - produse alimentare obținute din boabe de cereale și alte plante prin zdrobire, tăiere sau laminare, pentru a le face mai ușor asimilabile.
  • crușon - băutură alcoolică preparată din vin și alte băuturi (coniac, lichior etc.), cu zahăr și fructe (portocale, piersici, ananas, banane etc);
- sirop de zahăr, fructe etc.
  • crutoane - mici bucăți de pâine, în formă de cubulețe prăjite în grăsime sau uscate la cuptor.
  • cuișoare - condiment din muguri florali uscați ai cuișorului (Eugenia caryophyllata), folosit ca aromatizant.
  • cupajare - operație de amestecare a două sau a mai multor vinuri cu diverse calități complementare pentru o obține un produs echilibrat și stabil.
  • cuptor:
- construcție din cărămidă, de piatră, de metal sau de lut, pentru copt pâinea și alte produse de panificație;
- despărțitură a mașinii de gătit sau a aragazului, în care se coc prăjituri, cozonaci, se rumenesc
- amestec de condimente de origine indiană și care cuprinde (printre altele): curcuma, coriandru, chimion amar, piper, cuișoare, cardamom, ghimbir, nucșoară, tamarin, ardei iute;
- mâncare foarte condimentată din ardei iute, piper și alte ingrediente.
- pastă făinoasă în bobițe pentru supă, ca garnitură la carne etc.;
- un fel de mâncare orientală făcută din griș sau mălai, cu grăsime de berbec și cu sos de găină;
- preparat culinar, tipic nord-african, realizat prin fierberea crupelor (ca un terci), servit cu carne de batal, legume diverse și năut.


     0–9  A  B  C  D  E  F  G  H  I  J  K  L  M  N  O  P  Q  R  S  T  U  V  W  X  Y  Z 

D[modificare | modificare sursă]

  • debușonare - operație de scoatere a dopurilor de la sticlele cu băuturi, în special vinuri.
  • decafeinizare - extragere a cafeinei din boabele verzi de cafea.
  • decantare - limpezire a unui preparat lichid de corpurile aflate în suspensie prin repauzare sau cu ajutorul apei reci.
  • decongelare - trecerea unui aliment congelat în starea pe care a avut-o înainte de congelare.
  • decorare - împodobire a preparatelor cu diferite ornamentații din legume, verdețuri, zarzavaturi, maioneză, măsline, ouă, aspic etc.
  • decorticare - înlăturarea cojilor de pe semințe în vederea consumului acestora.
  • degerminare - eliminarea embrionului din cereale în procesul de obținere a făinurilor sau a crupelor, în scopul eliminării grăsimilor, care ar reduce perioada de păstrare.
  • degorjare - operație tehnologică de eliminare a depunerii formate pe dop (în special drojdie) într-o sticlă de vin.
  • degresare - înlăturarea grăsimii dintr-un aliment.
  • demidulce - (despre vinuri) având între 12 și 50 de grame de zahăr la litru.
  • demi-glace - sos obținut din sos brun (spaniol), cu esență de oase, vin, piper și unt.
  • demisec - (despre vinuri) care are un gust intermediar între dulce și sec, având între 4 și 12 grame de zahăr la litru.
  • demucilaginare - eliminarea din uleiurile vegetale și grăsimi a unor impurități ca: mucilagii, fosfatide, proteine, coloranți.
  • densitate calorică - numărul de kilocalorii la 100 de grame de aliment.
  • densitate nutritivă - conținut de nutrienți pe kilogram de aliment.
  • deplumare - curățare a păsărilor de fulgi.
  • desert:
- fel de mâncare mai ușoară, de dulciuri, fructe, brânzeturi etc., care se servește la sfârșitul mesei;
- timp în care se servește această mâncare.
Pachet de drojdie
- care are gustul caracteristic mierii sau zahărului.
- (despre lapte) proaspăt; nefermentat;
- (despre brânzeturi) care nu a fost sărat sau care a fost puțin sărat;
- (despre fructe) care este produs de un pom fructifer altoit, având gustul dulce;
- (despre vinuri) având peste 50 de grame de zahăr la litru.


     0–9  A  B  C  D  E  F  G  H  I  J  K  L  M  N  O  P  Q  R  S  T  U  V  W  X  Y  Z 

E[modificare | modificare sursă]

- felii subțiri de carne, în special de vițel;
- preparat culinar făcut din bucăți subțiri de mușchi de vițel sau din pește.
- substanță concentrată care, prin diluare, dă un produs alimentar;
- lichid volatil, cu miros aromatic puternic, extras din plante sau preparat sintetic.
  • eșalot - vezi hașmă.
  • etichetă - material scris, tipărit sau simbol grafic prezent pe un produs alimentar sau asociat cu acesta, utilizat in vederea creșterii vânzărilor.
  • E-uri - aditivi alimentari permiși în Europa și a căror numerotare corespunde categoriei de aditiv.
  • examen organoleptic - apreciere cu ajutorul simțurilor a calității produselor alimentare.
  • eviscerare - scoatere a organelor din cavitatea abdominală și toracică (la animalele tăiate pentru consum).
  • extensometru - vezi alveograf.
  • extract - preparat concentrat extras din materii vegetale sau animale prin evaporarea parțială sau totală a lichidului dintr-o fiertură și utilizat pentru pentru a da gust și consistență alimentelor.
  • extract de carne - soluție concentrată de substanțe nutritive, obținută prin fierberea cărnii în apă.
  • extracție - raportul procentual dintre greutatea făinii extrase și greutatea boabelor de cereale înainte de măcinare.


     0–9  A  B  C  D  E  F  G  H  I  J  K  L  M  N  O  P  Q  R  S  T  U  V  W  X  Y  Z 

F[modificare | modificare sursă]

  • Fair trade - mișcare socială care sprijină producătorii agricoli din țările în curs de dezvoltare.
  • farfurie - element de vesélă (de faianță, porțelan sau tablă) rotund, concav, cu marginile puțin ridicate, în care se servește mâncarea.
  • farfurioară - farfurie de mici dimensiuni pe care se așază ceașca de cafea.
  • farinograf - aparat cu care se înregistrează automat rezistența la acțiunile mecanice, timpul de formare și elasticitatea aluatului în timpul frământării.
Farinogramă
  • farinogramă - diagrama obținută cu ajutorul farinografului.
  • farinotom - instrument pentru determinarea gradului de sticlozitate al boabelor de grâu și de orz.
  • farsă - compoziție preparată prin tocarea cărnii sau a unor legume, cu diverse adaosuri, cu care se umple o pasăre, un pește, o legumă (sinonim: umplutură).
  • fașirt - preparat culinar, sub formă de ruladă, din carne tocată, copt sau prăjit.
- stropire cu alcool a un aliment preparat și aprindere câteva momente pentru a obține o anumită savoare;
- trecere prin flacără a unui produs alimentar pentru sterilizare.
Foie gras cu semințe de muștar și ceapă verde
  • foie gras - preparat din ficat de gâscă (mai rar de rață) îndopată pentru a obține ficatul gras.
  • foitaj (sau foietaj) - aluat cu unt din mai multe straturi de foi subțiri (vezi și cocă de foitaj).
  • fond:
- preparat de bază (un lichid, o compoziție sau un aluat) utilizat pentru realizarea unui preparat culinar complex;
- sosul de fond pregătit din oase sfărâmate.
  • fondant - pastă din sirop de zahăr, colorată și aromatizată, folosită ca interior de bomboane sau ca glazură pentru prăjituri.
  • formă - vas special în care se coace aluatul de cozonac.
  • fosfatare - adăugare de fosfat de calciu în mustul de struguri, pentru a activa fermentația și pentru a mări procentul de alcool în vin.
  • frapare - răcire rapidă a unui preparat sau a unei băuturi punând gheață într-un vas în care se află acesta sau prin introducere în refrigerator.
  • frapieră - vas special pentru răcirea băuturilor cu ajutorul gheții.
  • frappé - înghețat, răcit bine, exemplu: café frappé.
  • frecăței - pastă făinoasă din aluat nedospit frecat mărunt în palmă sau ras pe răzătoare, apoi uscată și care se fierbe în supă.
  • friandize - produse fine de patiserie și bombonerie, oferite între felurile de mâncare, la cafea, la ceai sau după desert, servite asortate pe un platou.
  • fricandó (sau fricandou) - felie de carne împănată; friptură de vițel împănată.
  • fricassé (sau fricasé) - un fel de tocană preparată din carne tăiată bucăți și prăjită în sos.
  • frigare - vergea în care se înfige carnea pentru frigere deasupra jăratecului (regionalism: țepușă).
  • frigănea - felie de pâine albă muiată în lapte și ouă, apoi prăjită în grăsime.
  • frigăruie - bucată de carne înfiptă într-o frigare, alternate cu slănină și ceapă, fripte la jar (vezi și: friptură, broșetă).
  • frigere - prepararea un aliment (în special carne sau pește) prin expunere directă la acțiunea focului (în frigare, pe grătar etc.); vezi și coacere, prăjire.
  • friptură - fel de mâncare pregătită din carne friptă (la grătar, în frigare, în cuptor, în tigaie) (vezi și frigăruie).
  • frișcă:
- smântână bătută cu zahăr și servită ca desert sau ca garnitură la prăjituri;
- strat de smântână proaspătă, care se ridică la suprafața laptelui nefiert după câteva ore de la mulgere și care, bătută cu telul, devine spumoasă.
Fulgi de ovăz cu lapte
  • fulgi de ovăz - crupe laminate obținute din boabe de ovăz decorticate și supuse unui tratament hidrotermic și care constituie un produs dietetic de mare valoare nutritivă.
  • fursec - prăjitură mică, uscată, făcută din diferite aluaturi fragede, având forme variate.


     0–9  A  B  C  D  E  F  G  H  I  J  K  L  M  N  O  P  Q  R  S  T  U  V  W  X  Y  Z 

G[modificare | modificare sursă]

- substanță coloidală proteică preparată prin fierberea de oase, cartilaje etc.;
- produs de cofetărie preparat din sirop de fructe sau dintr-o cremă dulce, închegată cu foi de gelatină.
- acoperirea unui preparat cu glazură sau cu aspic pentru a avea un aspect lucios;
- (despre fructe) fierbere în sirop de zahăr până devin sticloase (glasate) și apoi scurse și răcite (vezi și confiere).
Glazura de ciocolată care se toarnă pe o prăjitură
- strat subțire de zahăr ars, de ciocolată, de șerbet etc. cu care se acoperă unele prăjituri, bomboane, fructe etc pentru a le da un gust și un aspect mai plăcut;
- strat subțire și transparent din ou, lapte etc. cu care se acoperă orezul, unele paste făinoase etc. pentru a le da un aspect mai frumos și pentru a nu se lipi la fiert sau la prăjit.
Tablete de glucoză
  • glucoză - substanță (care se găsește în special în sucul fructelor dulci) care aparține clasei glucidelor, cu putere de îndulcire de numai 75% față de fructoză.
  • gluten - produs dens, vâscos, de natură proteică, obținut din aluat nefermentat de făină de grâu după îndepărtarea amidonului; prezent în alimentație, poate declanșa o serie de simptome neplăcute.
  • glutenină - proteină din cereale, insolubilă în apă și cu valoare alimentară aproape completă.
  • gnocchi - găluște specific italiene, mici, ovale sau rotunde, cu aspect de scoici plate (presate cu furculița), fierte în apă sărată, gratinate și servite ca antreu cald.
  • gogoașă - produs de patiserie, de formă sferică, preparat din aluat dospit și prăjit în grăsime sau în ulei.
  • Gorgonzola - brânză de origine italiană, preparată din lapte de vacă, cu miros specific și cu pasta albă sau galbenă deschis cu pete verzi, crusta naturală gri, aromă dulce pronunțată sau picantă după gradul de învechire.
  • Gouda - brânză de origine olandeză, obținută din lapte de vacă; în funcție de vechime, poate fi fragedă sau tare la pipăit, având culoarea de la galbenă deschis la galbenă-ocru.
  • grad alcoolic - proporția de alcool, exprimată în procente volumetrice, conținut în băuturile alcoolice.
  • Graham, pâine (de) ~ - pâine dietetică, făcută din făină integrală, fără sare, care conține mai multe tărâțe; se recomandă pentru diabetici.
  • graten:
- preparat culinar acoperit cu pesmet și copt în cuptor;
- vas de bucătărie din faianță, rezistent la foc, în care se gratinează preparatele.
Carne friptă pe grătar


     0–9  A  B  C  D  E  F  G  H  I  J  K  L  M  N  O  P  Q  R  S  T  U  V  W  X  Y  Z 

H[modificare | modificare sursă]


     0–9  A  B  C  D  E  F  G  H  I  J  K  L  M  N  O  P  Q  R  S  T  U  V  W  X  Y  Z 

I[modificare | modificare sursă]

Preparate prin infuzie
  • infuzie - soluție apoasă obținută dintr-o plantă prin opărirea ei cu apă clocotită, în scopul extragerii principiilor active pe care le conține.
  • ingredient - substanță care intră în componența unui aliment pentru a-i conferi anumite calități.
  • intoleranță alimentară - reacție prin care organismul exprimă o stare de adversitate față de un aliment (exemplu: intoleranță de lactoză).
  • iofcá - pastă făinoasă în formă de pătrățele.
  • iradiere - procedeu pentru distrugerea bacteriilor din fructe și legume, înainte de a fi expuse la vânzare.


     0–9  A  B  C  D  E  F  G  H  I  J  K  L  M  N  O  P  Q  R  S  T  U  V  W  X  Y  Z 

Î[modificare | modificare sursă]


     0–9  A  B  C  D  E  F  G  H  I  J  K  L  M  N  O  P  Q  R  S  T  U  V  W  X  Y  Z 

J[modificare | modificare sursă]

Poziţia jambonului la porc
- preparat de cofetărie sub formă de gel, obținut din peltea amestecat cu sucuri de fructe și acoperit cu un strat de zahăr tos.
  • jigou - pulpă de oaie, de miel, berbec sau căprioară, sub formă pregătită pentru fript sau friptura preparată.
  • jimblă - pâine albă, rotundă sau lunguiață; franzelă.
  • jintuială - zerul cel mai gras scos din caș sau zer rămas de la urdă.
  • jivrare:
- aplicare a unei borduri de zahăr sau pudră de cacao pe marginea unui pahar;
- răcirea paharului cu gheață;
- extragerea pulpei unui fruct (lămâie, mandarină, portocală) și umplere cu sorbet.
- mod de a tăia alimentele în fâșii subțiri (sinonim: fideluță);
- băutură din diferite fructe sau legume, tăiate în bucăți și servite în lichid.
- resturi comestibile după topirea slăninii, osînzei sau a seului;
- mâncare făcută din ouă bătute și prăjite în grăsime.


     0–9  A  B  C  D  E  F  G  H  I  J  K  L  M  N  O  P  Q  R  S  T  U  V  W  X  Y  Z 

K[modificare | modificare sursă]


     0–9  A  B  C  D  E  F  G  H  I  J  K  L  M  N  O  P  Q  R  S  T  U  V  W  X  Y  Z 

L[modificare | modificare sursă]

Lapte la pungă
Piaţă de legume în Tailanda
- sos pregătit special pentru a da aspect anumitor preparate;
- compoziție alcătuită din gălbenușuri de ou, făină, smântână sau iaurt, care se adaugă la ciorbe și la alte mâncăruri, pentru a le da aspect și gust.
  • limpezire:
- operație de îndepărtare a suspensiilor din vinuri, sucuri și alte băuturi;
- clarificare a unor consommé-uri, piftii prin adăugare de albuș de ou, carne slabă de vacă (tocată) și unele zarzavaturi, urmată de o ușoară fierbere.
- (regionalism) specie de dovleac;
- preparat culinar din dovlecei maturi.


     0–9  A  B  C  D  E  F  G  H  I  J  K  L  M  N  O  P  Q  R  S  T  U  V  W  X  Y  Z 

M[modificare | modificare sursă]

Macaroane
  • macaroană - (utilizat mai ales la plural: macaroane) paste făinoase de fabricație industrială, în formă de tuburi lungi și subțiri (goale pe dinăuntru); vezi și macaron.
  • macedonie - amestec de diferite legume sau fructe, tăiate cubulețe, utilizate pentru realizarea unor preparate culinare: garnituri, salată à la russe, salată de fructe etc.
  • macerare:
- menținerea îndelungată a unui aliment într-un solvent pentru a dizolva părțile solubile;
- pregătirea cărnii prin condimentare în vederea obținerii unor gusturi plăcute și variate (pentru chebab, proțap, friptură);
- menținerea unui aliment în alcool, lichior, vin, sirop etc. pentru a se impregna de aromă.
  • Madeira:
- vin care provine din insula Madeira, celebru încă de acum 400 de ani;
- sos cald, având în compoziție sos brun, esență de oase, unt, vin roșu, vinars, piper măcinat, sare și care se servește cald la: medalioane, turnedouri, escalopuri, foie gras.
- ospătar principal; șef de sală;
- unt compus, preparat din: unt, pătrunjel verde, suc de lămâie, sare, piper.
- produs semifabricat obținut prin fierberea, răcirea și conservarea unor fructe proaspete, după îndepărtarea părților necomestibile.
- totalitatea componenților celului de sfeclă care rămân nedizolvați în cursul procesului de extragere a zahărului.
- procedeu folosit pentru frăgezirea vânatului sau a cărnii tari (cum ar fi menținerea în baiț), pentru a-i reda o savoare specială și a înlătura unele gusturi neplăcute;
- procedeu de conservare.
  • marinată:
- zeamă condimentată în care se face marinarea;
- fel de mâncare obținut prin marinare.
- vas mare (de metal) cu două toarte și cu capac, în care se transportă mâncarea caldă;
- vas în care se pregătește esența pentru întărirea sosurilor, cremelor, ciorbelor etc.
Cinci tipuri de Martini™
- pastă de migdale, preparată din pudră de migdale amestecată cu zahăr, utilizată ca interior de bomboane (praline), pentru acoperirea torturilor sau pentru realizarea unor elemente de decor în cofetărie;
- produse de bombonerie (figurine de diverse forme) din marțipan.
Mașină de tocat industrială
- pahar gros în în care se servește cafeaua și anumite dulciuri glasate;
- băutură alcoolică (sau fără alcool), obținută din cafea fiartă și răcită.
- organele interne, mai ales cele aflate în cavitatea abdominală, la animale;
- tocătură de legume.
  • mânătarcă - vezi hrib.
  • mâncare naturală - aliment care a fost procesat foarte puțin sau deloc (vezi și mâncare procesată, mâncare organică).
  • mâncare organică - mâncare naturală la ale cărei componente nu s-au folosit îngrășăminte chimice sau s-au utilizat în cantitate foarte mică.
  • mâncare procesată - mâncare a cărei structură a fost modificată prin acțiune chimică sau mecanică, exemple: pâine, lapte degresat, conserve de carne, ciocolată, biscuiți umpluți, chipsuri, înghețată etc. (vezi și mâncare naturală).
  • medalion - preparat culinar din carne tocată sau alte tocături, de formă rotundă sau ovală.
  • melasă - reziduu siropos, de culoare brun-închisă, rezultat la fabricarea zahărului și utilizat la fabricarea alcoolului, drojdiei, acidului lactic etc.
  • meniu:
- totalitatea felurilor de mâncare servite la o masă;
- (într-un local) vezi listă de bucate.
  • merdenea:
- produs de patiserie preparat din foi de plăcintă umplute cu brânză sau cu carne;
- rolă cilindrică din lemn, folosită la întinderea aluatului în foi, care, spre deosebire de sucitor, este mai gros.


     0–9  A  B  C  D  E  F  G  H  I  J  K  L  M  N  O  P  Q  R  S  T  U  V  W  X  Y  Z 

N[modificare | modificare sursă]

  • nap - plantă erbacee (Brassica napus) a cărei rădăcină, având gust de gulie, este folosită mai ales în bucătăria franceză și cea germană.
  • napare - acoperire a unui aliment cu un sos sau cu aspic.
  • napolitană - produs de cofetărie de formă prismatică sau cilindrică, compus din straturi alternative de foi cu umplutură de cremă.
  • napron - piesă din dotarea unui restaurant care acoperă o față de masă pătată sau ciupită.
  • natur - neprelucrat, crud, simplu, fără adaosuri; vezi: cartofi natur, legume natur, omletă natur, șnițel natur.
  • nectar:
- băutură nealcoolică, care conține pulpa fructului in care este obținută;
- suc colectat de albine, care este transformat în miere.


     0–9  A  B  C  D  E  F  G  H  I  J  K  L  M  N  O  P  Q  R  S  T  U  V  W  X  Y  Z 

O[modificare | modificare sursă]

- ustensilă din inventarul mărunt al unui restaurantului, utilizată pentru a oferi ulei și oțet consumatorilor, pentru asezonarea diferitelor preparate sau salate, după gust.
- presă de măsline.
- ouă bătute, prăjite în grăsime sub formă de foaie, uneori cu umplutură de șuncă, brânză, spanac etc. (vezi și ochiuri);
- preparat dulce din ouă, făină, lapte și zahăr, care se umple cu dulceață, fructe etc.
  • omletă natur - omletă simplă, fără adaosuri.
  • omnivor - regim alimentar care conține atât elemente animale, cât și vegetale.
  • opărire:
- fierbere a unui produs până acesta dă în clocot;
- turnare de lichid clocotit peste un produs sau menținerea acestuia în apă clocotită pentru spălare, curățire de coajă, gătire etc.;
- (sens popular) alterare prin încingere a mălaiului, făinii, plantelor uscate.
  • ornare - operație de înfrumusețare a preparatului cu decoruri de frișcă, cremă, compoziție de bezea și aspic, ce se trec printr-un cornet sau șpriț prin poș.


     0–9  A  B  C  D  E  F  G  H  I  J  K  L  M  N  O  P  Q  R  S  T  U  V  W  X  Y  Z 

P[modificare | modificare sursă]

  • paceá - mâncare asemănătoare cu piftia, preparată din picioare de vițel sau de miel, mai rar de pasăre, cu adaos de ouă, de oțet sau de usturoi.
  • pahar - vas de sticlă, de metal, de material plastic etc., de diferite forme sau mărimi, din care se bea apă sau alte lichide.
  • palatabil - plăcut la gust.
  • panare - operație de acoperire a unor alimente (carne, pește, pasăre etc.) cu straturi succesive de făină, ou bătut și pesmet (sau aluat de clătite), în vederea prăjirii în grăsime încinsă, în care caz alimentele prezintă o paniură rumenită la exterior, în scopul unei mai plăcute prezentări și a unui gust mai bun, specific.
  • pană:
- felioară de slănină pentru împănat carnea;
- (~ de somn) - carnea de la pântece sau de la coada somnului.
- mâncare preparată din felii de pâine prăjită presărate cu brânză și opărite cu apă sau cu lapte;
- (regional) mâncare făcută din ouă bătute și prăjite în untură; jumări, scrob;
- mâncare făcută din mămăligă amestecată cu brînză și untură sau unt.
  • papiotă:
- hârtie unsă cu grăsime în care se frige carnea sau peștele;
- hârtie albă, decupată, utilizată pentru decorarea osului de cotlet sau de la pulpa de pasăre, când acestea sunt servite la masă.
Parmezan
- cozonac tradițional făcut din aluat dospit umplut cu brânză de vaci, stafide, smântână etc. care se mănâncă de obicei la Paști de către creștinii ortodocși;
- preparat făcut din aluat nedospit, copt în foi subțiri, pe care îl consumă evreii în timpul Paștilor în loc de pâine.
- felie de pâine sau de cozonac uscată sau prăjită, eventual pisată sau măcinată mărunt (vezi și posmag);
- preparat din făină cu adaos de drojdie, unt, zahăr și ouă, tăiat în diferite forme și copt la cuptor.
- migdală amară;
- prăjitură uscată preparată din albuș de ou, zahăr și migdale ori alune sau nuci.
- în bucătăria rusească, pateuri sau plăcințele umplute divers, picante sau dulci, servite la borș, ca antreu cald sau ca desert;
- un fel de colțunași, care se coc în tavă sau se prăjesc în tigaie.
  • piuré - preparat culinar cu aspect de pastă, obținut din legume sau din fructe fierte (ori crude), folosit de obicei ca garnitură.
- preparat culinar din pește, preparat cu ceapă și ulei, rumenit la cuptor;
- un fel de pilaf preparat din orez sau din păsat, cu carne, cu pește, cu ciuperci sau numai cu grăsime.
  • platou - piesă de vesélă utilizată pentru transportul, prezentarea și servirea preparatelor.
  • plăcintă - preparat de patiserie, făcut din foi de aluat, între care se pune o umplutură de brânză, carne, legume, fructe, etc.
  • plită - placă de fontă, cu ochiuri acoperite cu rotițe, care constituie partea de deasupra a unei mașini de gătit; prin extensie, mașină de gătit.
  • podbal - plantă erbacee de la care se folosesc frunzele la sarmale, ciorbe, borșuri etc.
  • pogăci - turte de făină sau mălai, preparate cu jumări și coapte la cuptor.
  • porridge - terci pregătit din făină sau fulgi de ovăz cu lapte sau apă; reprezintă preparatul de bază, tradițional, al micului dejun în țările anglo-saxone.
  • Porto - vin de lichior, produs în regiunea Porto și foarte cunoscut pe plan mondial.
  • posmag - pâine tăiată în felii sau resturi de pâine uscată pentru păstrare; vezi și pesmet.
  • poș[9](-cornet) - con din pânză densă prevăzut la un cap cu șpriț de metal, folosit pentru turnarea unor compoziții.
  • poșare - fierbere în clocot abia perceptibil, aplicată mai ales la ouă și la pește, în vas acoperit, mai mult în abur, adăugând puțină grăsime, supă de oase sau apă.
- bomboană cu miez de migdală sau alună întreagă, trasă în ciocolată; în general, bomboană de ciocolată umplută cu o pastă pralinată;
- masă crocantă de culoare brun-roșcată, preparată prin caramelizarea zahărului împreună cu fructe uleioase întregi (migdale sau alune), apoi zdrobită și utilizată ca barot în creme, înghețate, umpluturi de bomboane (praline).
  • prapur - membrană care acoperă organele interne din abdomen și folosită pentru a înveli anumite feluri de mâncare (sinonim: peritoneu).
  • prăjeală:
- făină, cu sau fără ceapă, prăjită în grăsime, folosită la prepararea unor mâncăruri (de exemplu rântaș);
- aliment prăjit în grăsime.
  • prăjire - supunere a unui aliment acțiunii focului (de obicei în grăsime încinsă) pentru a-l face comestibil sau pentru a-l prelucra; vezi și frigere, coacere.
- fiecare dintre cele două bețe, despicate în formă de furcă și înfipte în pământ, lângă jar, între care se fixează peștele întreg pentru a se frige;
- prăjină despicată la un capăt, cu care se culeg fructele, cu care se prind racii etc.


     0–9  A  B  C  D  E  F  G  H  I  J  K  L  M  N  O  P  Q  R  S  T  U  V  W  X  Y  Z 

Q[modificare | modificare sursă]


     0–9  A  B  C  D  E  F  G  H  I  J  K  L  M  N  O  P  Q  R  S  T  U  V  W  X  Y  Z 

R[modificare | modificare sursă]

Sticlă de rachiu grecesc
- proces tehnologic prin care se îndepărtează impuritățile din unele substanțe (alcool, uleiuri, zahăr etc.), în scopul îmbunătățirii calității lor;
- măcinarea și omogenizarea unor compoziții, sâmburi grași, prin mașina de valțuri.
  • ragut (scris și ragout):
- preparat culinar din carne, pește sau legume tăiate în bucăți regulate, rumenite (ragut brun) sau nerumenite (ragut alb), pudrate cu făină și fierte într-un lichid aromatizat; prin adăugare de ingrediente specifice se obțin preparate tradiționale precum tocană, stufat, gulaș, papricaș etc.;
- (în bucătăria italiană) amestec de carne tocată cu sos de roșii picant, utilizat drept garnitură la pastele făinoase.
- sortiment de carne de bovine sau de porcine care se obține din regiunea gambei;
- fel de mâncare preparat din rasol de vită sau din pește, prin fierbere în apă sărată, cu diferite ingrediente ca: legume, piper, ulei, oțet, hrean etc.
  • ravieră - piesă de vesélă, utilizată pentru montarea și servirea diferitelor gustări, salatelor sub forma gustărilor, aspicurilor.
  • ravigot - sos picant, rece sau cald; cel rece se face pe bază de vinegretă cu adaos de capere, ceapă și diverse verdețuri, iar cel cald este un sos fin pe bază de rântaș blond, cu adaos de vin și oțet, aromatizat cu verdețuri.
  • ravioli:
- paste făinoase cu margine zimțată, pline cu diverse umpluturi;
- preparat de origine italiană, din aluat de tăiței, având forma pătrată, umplut cu diverse compoziții (carne tocată, spanac, ouă și brânză), serviți cu sos).
Cocktail rickey


     0–9  A  B  C  D  E  F  G  H  I  J  K  L  M  N  O  P  Q  R  S  T  U  V  W  X  Y  Z 

S[modificare | modificare sursă]

Farfurie cu salată
  • salată:
- (Lactuca sativa sau lăptucă) plantă comestibilă, căreia i se consumă frunzele, în special în stare crudă;
- (salată (mâncare)): preparat culinar care conține în special legume crude sau fierte, cu adaos de oțet, zeamă de lămâie și ulei și care se servește ca aperitiv sau garnitură (exemple: salată de vinete, salată bulgărească, salată de boeuf);
- vas de porțelan, faianță, sticlă etc. în care se servește salata;
- serviciu de masă cu sticluțe pentru ulei, oțet și cu solnițe pentru sare și piper.
  • saleu - aperitiv crocant de forma unui bețișor, realizat din aluat sărat, cu gust picant.
  • salmi - tocană din vânat cu pene, preparat cu ciuperci și sos de vin.
- săculeț cu țesătură rară, în care se pune brânza la scurs;
- dispozitiv tronconic cu orificii la partea inferioară, care se folosește la turnarea firelor de cataif.
  • separator de lapte - centrifugă fără sită pentru separarea smântânii din lapte.
  • separator de ulei - aparat pentru separarea (prin centrifugare, decantare, filtrare) a uleiului dintr-un lichid cu care a fost impurificat.
  • serviciu direct - sistem de efectuare a serviciului la masă, care presupune preluarea preparatului de către chelner, de la bucătărie, pe platou sau în supieră și servirea acestuia în farfuria așezată în fața clientului.
  • serviciu la farfurie - sistem de efectuare a serviciului, care presupune aducerea de către chelner a farfuriei cu preparate și așezarea acesteia în fața clientului.
  • serviciu la gheridon (à la russe) - sistem de efectuare a serviciului în salonul restaurantului, care presupune aducerea gheridonului lângă masă pentru operații de tranșare, flambare, filetare, pregătire, porționare; pentru trecerea preparatului de pe gheridon până în farfuria clientului se utilizează serviciul direct sau la farfurie.
  • sfeclă de zahăr - (Beta vulgaris-saccharifera) planta bienală din familia chenopodiaceelor, cultivată pentru zahărul extras din rădăcini.
Sticlă de sifon din 1922
- vezi apă carbogazoasă;
- recipient cu pereți groși folosit pentru păstrarea și debitarea sub presiune a apei acidulate cu dioxid de carbon.
- soluție concentrată, constând din zahăr și apă sau suc de fructe, întrebuințată la prepararea unor dulciuri, a băuturilor răcoritoare și a unor medicamente;
- băutura răcoritoare preparata din solutia de mai sus si amestecata cu sifon.
- preparare unui soté;
- rumenire ușoară a legumelor sau cărnii în grăsime; pregătire a unor preparate în puțină grăsime și apă fără a se rumeni.
  • soté (sau soteu):
- mâncare din legume fierte pe care se toarnă unt;
- preparat de bază din carne de vită sau porc, organe (creier, ficat, rinichi etc.), cu un sos mai mult sau mai puțin consistent.
- strat care se ridică deasupra unor alimente (lichide) în timpul fierberii sau al fermentației (și care trebuie îndepărtat)
- preparat dulce, lejer, din ingrediente amestecate sau mixate, pe bază de creme de lapte și ou sau piure de fructe, cu adaos de frișcă, de albuș bătut; se servește ca desert.
- lichid conținut în substanțele vegetale, în special în fructe, de unde poate fi extras prin presare sau stoarcere; zeamă;
- băutură răcoritoare special preparată din fructe sau din substanțe sintetice.
- produs de cofetărie făcut din nuci, alune sau migdale, muiate în must fiert cu făină;
- un fel de cârnat afumat, preparat din carne de oaie, capră sau vită; ghiuden.


     0–9  A  B  C  D  E  F  G  H  I  J  K  L  M  N  O  P  Q  R  S  T  U  V  W  X  Y  Z 

Ș[modificare | modificare sursă]

  • șalotă - vezi hașmă.
  • șambrare - menținere a unui vin la temperatura camerei pentru a fi servit.
  • șaorma (scris și shaworma) - mâncare arabă, asemănătoare cu kebabul, preparată din felii subțiri, prăjite, de carne peste care se pun legume și un sos special, întreaga compoziție învelindu-se într-un rulou din clătită sau foaie de pizza.
  • șașlâc - preparat culinar pregătit din bucățele de carne (mai ales de oaie) fripte în frigare.
  • șerbet - preparat realizat din sirop de zahăr bine legat și frecat, colorat și aromat cu diferite esențe sau sucuri de fructe (a nu se confunda cu sorbet).
  • șerbetieră:
- vas special (chisea) în care se păstrează sau se servește șerbetul.
- vasul de tablă al mașinii în care se prepară înghețata.
  • șervet - piesă de lenjerie utilizată de catre consumator la masă (șervet de masă), de către chelner în efectuarea serviciului (șervet de serviciu) sau pentru protejarea produselor de panificație care se aduc la masă, a tăvilor etc.
- băutură obținută din vin cu sifon sau cu apă minerală;
- formă conică folosită pentru ornarea prăjiturilor (vezi și dui).
  • ștrudel - plăcintă făcută din foi subțiri umplute cu mere, brânză, nuci etc. și rulate în formă de sul.
  • șvarț - băutură fierbinte, făcută din boabe de cafea prăjite și râșnite, trecută prin filtru și îndulcită.


     0–9  A  B  C  D  E  F  G  H  I  J  K  L  M  N  O  P  Q  R  S  T  U  V  W  X  Y  Z 

T[modificare | modificare sursă]

Frunze uscate de tarhon
- sos ~ - maioneză picantă cu mult muștar, cu capere și castraveți acri;
- biftec ~ - mușchi fript foarte puțin.
- obiect plat de metal, de material plastic, de lemn, având forme și dimensiuni diferite și marginile puțin ridicate, pe care se aduc la masă cele necesare pentru servit (sinonime: tipsie, platou); vezi și tas;
- vas de tablă sau de fier smălțuit, cu marginile ridicate, în care se coc la cuptor anumite mâncăruri și prăjituri.
- pierderea calităților prin neomogenizarea părților componente;
- separarea uleiului încorporat în gălbenușuri.
- mâncare gătită din mălai fiert în apă; mămăligă foarte moale;
- fel de mâncare preparat din mălai (și alte crupe), fiert cu apă (și cu grăsime).
  • terciuire - transformare, prin strivire, zdrobire, a unui produs alimentar într-o pastă moale; vezi: pastă alimentară, terci.
  • terină:
- filé de mușchi de căprioară (iepure), învelit în slănină și legat cu o sfoară, copt într-o formă, în care este înconjurat de pastă de carne din același animal, cu diverse condimente;
- pateu copt într-un vas special cu capac (chiar terină, sau vas de fontă), servit rece, feliat;
- vas de pământ smălțuit, folosit în bucătărie pentru fierberea, coptul sau păstrarea alimentelor.
- ceea ce rămâne după stoarcerea fructelor, mai ales a strugurilor sau a sfeclei de zahăr; alte denumiri: boștină, boască;
- băutură alcoolică obținută prin fermentarea și distilarea resturilor rămase după stoarcerea mustului din struguri.
- vas de porțelan în care se dă la cuptor și se servește un preparat delicat;
- preparat realizat într-un astfel de vas sau de forma acestuia.
Trufe negre din Croația
- ciupercă comestibilă în formă de cartof, de culoare violetă-negricioasă, care crește în păduri de stejari sau cultivată ca plantă alimentară;
- produs de cofetărie făcut dintr-o cremă de ciocolată.
  • tulburel - vin nou care încă nu s-a limpezit.
  • tumbler - pahar cu fund plat, gros și rotunjit, pentru servirea cocktailurilor (vezi și shaker).
  • turare - repetare a operației de întindere a cocăi pentru foitaj.
  • turmățéi - aluat subțire turnat câte puțin în supa fiartă, zdrențe; vezi și tăiței.
  • turmix - ustensilă de bar, care se utilizează pentru realizarea de băuturi în amestec prin metoda agitării.
  • turnedou (sau turnedó):
- tranșă rotundă de mușchi filé de vacă, sotată sau friptă la grătar;
- carne din mușchi de vită preparată în sos picant.


     0–9  A  B  C  D  E  F  G  H  I  J  K  L  M  N  O  P  Q  R  S  T  U  V  W  X  Y  Z 

U[modificare | modificare sursă]

  • ulei de pește - ulei extras din ficatul unor specii de pești (Gadus), bogat in vitaminele A și D, utilizat în tratamentul debilității fizice, al rahitismului, etc.
  • umplutură - preparat culinar care se introduce într-un înveliș comestibil, alcătuind împreună cu acesta o mâncare sau o prăjitură.
Pachet de unt


     0–9  A  B  C  D  E  F  G  H  I  J  K  L  M  N  O  P  Q  R  S  T  U  V  W  X  Y  Z 

V[modificare | modificare sursă]

Vin roșu
- îmbogățirea alimentelor cu vitamine;
- operație de adăugare în preparat de gălbenuș de ou, iaurt, verdeață sau suc de lămâie.


     0–9  A  B  C  D  E  F  G  H  I  J  K  L  M  N  O  P  Q  R  S  T  U  V  W  X  Y  Z 

W[modificare | modificare sursă]

  • wok - recipient pentru gătit specific asiatic, de forma unei tigăi mai adânci cu două mânere.


     0–9  A  B  C  D  E  F  G  H  I  J  K  L  M  N  O  P  Q  R  S  T  U  V  W  X  Y  Z 

X[modificare | modificare sursă]


     0–9  A  B  C  D  E  F  G  H  I  J  K  L  M  N  O  P  Q  R  S  T  U  V  W  X  Y  Z 

Z[modificare | modificare sursă]

- lichid galben-verzui care se separă din lapte, după coagulare, la prepararea brânzeturilor și care este folosit pentru fabricarea lactozei, urdei etc.
- lichid alb și gras care rămâne după prepararea untului; numit și zară.


     0–9  A  B  C  D  E  F  G  H  I  J  K  L  M  N  O  P  Q  R  S  T  U  V  W  X  Y  Z 

Note[modificare | modificare sursă]

  1. ^ Adevărul: "Ce este buchetul garni și la ce preparate se folosește"
  2. ^ Provine din francezul douille.
  3. ^ Provine din omonimul francez care înseamnă suc.
  4. ^ Provine din francezul "liaison" care înseamnă legătură.
  5. ^ Denumirea provine de la numele orașului Linz din Austria.
  6. ^ Provine de francezul louche.
  7. ^ Denumirea provine de la numele orașului Mazagran din Algeria.
  8. ^ În italiană, numele semnifică „os cu gaură”.
  9. ^ Provine din francezul poche.
  10. ^ Cuvântul este prescurtarea expresiei engleze „public house” ("local public").
  11. ^ Cuvântul provine din francezul rumsteck, originar din englezul rump steak; poate avea și formele: rumsteak, romsteck, romsteak.

Vezi și[modificare | modificare sursă]

Legături externe[modificare | modificare sursă]

Acest articol conține text din Dicționarul enciclopedic român (1962-1966), aflat acum în domeniul public.