Votcă

De la Wikipedia, enciclopedia liberă

Votca (din rusă Водка, Vodka, în trad. „apşoară”) este una din cele mai cunoscute băuturi alcoolice distilate. Este un lichid transparent ce conţine apă şi etanol purificat prin distilare — uneori distilare multiplă — de la o substanţă fermentată din cartofi, cereale (de obicei grâu sau secară) sau sirop de sfeclă de zahăr, plus o cantitate nesemnificativă de alte substanţe, precum arome sau impurităţi.

Votca are de obicei un conţinut alcoolic de la 35% până la 50% alcool pe volum. Votca clasică rusească, lituaniană şi poloneză are 40%. Această măsură poate fi atribuită standardelor Rusiei pentru producţia votcii introduse în 1894 de Alexandru al III-lea. Conform muzeului de votcă din Moscova, Dmitri Mendeleev, renumit chimist rus, a descoperit că procentajul perfect este de 38%^[1]. Totuşi, de când de pe vremea lui băuturile alcoolice erau taxate pe bază de tărie, procentajul a fost rotunjit la 40, pentru a face mai simplă calcularea taxei. La tării mai mici decât 38–40, votca băută simplu (fără gheaţă, sau neamestecată cu alte lichide) are gust apos; la tării mai ridicate, gustul acesteia dă senzaţie de ardere. Unele guverne stabilesc ca şi conţinutul minim de alcool la băuturi să se numească „votca”. Spre exemplu, Uniunea Europeană stabileşte un minim de 37,5% de alcool pe volum^[2].

Deşi votca este tradiţional băută simplu în Europa de Est şi în ţările din „centura de votcă”, popularitatea ei prin alte părţi se datorează folosirii acesteia în cocktailuri precum Bloody Mary, votca martini şi altele.

Conform DEX online, cuvântul votcă are ca variante substantivele vodcă şi vutcă. Forma de plural este „votci”, iar cea de dativ-genitiv este „votcii” (nu „votcăi”).^[3]

Cuprins 1 Etimologie 2 Istoric 2.1 Rusia 2.2 Polonia 2.3 Ucraina 3 Astăzi 4 Producere 4.1 Distilare şi filtrare 4.2 Aromatizare 4.3 Alte procese 5 Votca în Uniunea Europeană 6 Sănătate 7 Bibliografie 8 Referinţe

[modifică] Etimologie

„Votca” este forma romanizată a cuvântului „Водка”, transliterat „vodka”. Termenul este un diminutiv de la cuvântul rusesc pentru apă („вода”, pronunţat „vo'da”).^[4][5] Termenul poate fi găsit în documente de la Voievodatul Sandomierz din Polonia datând din 1405 şi 1537. În aceste timpuri, cuvântul se referea la medicamente şi cosmetice^[6]. Un număr de liste farmaceutice ruse conţineau expresia „votcă de lichior diluat” (водка хлебного вина) şi „votcă de lichior pe jumătate diluat” (водка полу хлебного вина)^[7]. Cum alcoolul a fost folosit ca bază pentru medicamente, aceasta presupune că termenul vodka poate fi un substantiv derivat de la verbul vodit’, razvodit’ (водить, разводить), „a dilua cu apă”.

Lichiorul diluat este o băutură alcoolică distilată din alcool făcut din grâne (spre deosebire de cel din struguri) şi de aici „votca din lichior diluat” ar fi diluarea cu apă a unui alcool din grâne distilat. Pe când cuvântul poate fi găsit în manuscripte şi în lubok (лубок, poze cu text explicând acţiunea - un predecesor rusesc al benzilor desenate), a început să apară în dicţionarele ruseşti abia la mijlocul secolului al XIX-lea.

O altă conexiune posibilă dintre „votcă” şi „apă” este numele băuturii alcoolice medievale aqua vitae (în latină, „apa vieţii”), care este reflectat în poloneză ca „okowit”, ucraineană ca „оковита”, sau belarusă ca „акавіта”. Un alt termen slav/baltic arhaic pentru băuturi tari a fost „viţa verde” (rusă: zeleno vino^[8], lituaniană: žalias vynas).

[modifică] Istoric

Originile votcii nu pot fi stabilite cu exactitate, dar se crede că aceasta provine din regiunile cerealiere din Polonia, Belarus, Lituania, Ucraina şi Rusia europeană. Are de asemenea rădăcini vechi în Scandinavia. De multe secole, băuturile conţineau ceva alcool. S-a estimat că 14% era cantitatea maximă, deoarece la atâta se putea ajunge prin fermentaţie naturală.

[modifică] Rusia

Iniţial, băutura nu era numită votcă — se folosea termenul „lichior diluat” (хлебное вино; hlebnoe vino). Până spre mijlocul secolului al XVIII-lea, conţinutul de alcool a rămas relativ scăzut, nedepăşind 40% alcool pe volum. Era comercializată mai mult prin cârciume şi costa scump. În acelaşi timp, cuvântul „votca” era deja în folosinţă, dar se referea la tincturi din ierburi (similare cu absintul), conţinând până la 75% alcool pe volum, şi făcut în scopuri medicinale.

Prima utilizare scrisă a cuvântului „votcă” a fost descoperită într-un document oficial rus, decretul Împărătesei Elizabeta din 8 iunie 1751, care reglementează posesiunea asupra distileriilor de votcă. Taxele votcii deveniseră un element-cheie ale finanţelor guvernamentale în Rusia Ţaristă, aprovizionând atunci 40% din beneficiile statului.^[9]Până în anii 1860, datorită politicii guvernului de promovare a consumului de votcă produsă de stat, a devenit băutura preferată printre mulţi ruşi. În 1863, monopolul guvernului asupra votcii a fost revocat, făcând preţurile acesteia să scadă, făcând-o valabilă şi pentru cetăţenii cu venit mic. Până în 1911, votca reprezenta 89% din toate băuturile alcoolice consumate în Rusia. Acest nivel a scăzut de-a lungul secolului al XX-lea, dar a rămas considerabil. Cele mai recente estimate o ridică la nivelul de 70% (în 2001). Astăzi, câteva sortimente populare sunt (printre altele) Stolicinaia, Eristoff, Smirnoff şi Borissov.^[10]

[modifică] Polonia

În Polonia, votca (poloneză: wódka) este produsă de la începuturile Evului Mediu. Prin aceste timpuri, tăriile erau folosite mai ales pe post de medicamente. Stefan Falimierz afirma, în eseul său din 1534 despre ierburi, că votca poate fi folosită pentru „sporirea fertilităţii şi trezirea libidoului”. Prin anii 1400 a devenit o băutură populară în Polonia — mulţi autori polonezi scriind despre despre ea; Wódka lub gorzała (1614), scrisă de Jerzy Potański, conţine informaţii valoroase asupra producţiei de votcă. Jakub Kazimierz Haur, în cartea sa, Skład albo skarbiec znakomitych sekretów ekonomiej ziemiańskiej (rom. O comoară cu secrete excelente despre economia feudului boierimii, Cracovia, 1693), a dat reţete detaliate pentru producerea votcii din secară.

Câteva mărci de votcă poloneze datează cu secole în urmă. Cele mai notabile sunt Żubrówka, din secolul al XVI-lea, Goldwasser, din începutul sec. al XVII-lea şi Starka vodka, tot din sec. al XVI-lea. Pe la mijlocul secolului al XVII-lea, szlachta (nobilimii) i-a fost acordat un monopol pentru fabricarea şi vinderea votcii în teritoriile acestora. Acest privilegiu a fost o sursă de profituri substanţiale. Una din cele mai faimoase distilerii ale aristocraţiei a fost fondată de Prinţesa Lubomirska, condusă mai târziu de nepotul ei, contele Alfred Wojciech Potocki. Muzeul The Vodka Industry, acum organizat la distileria contelui Potocki, are un document original ce atestă existenţa distileriei în 1784. Astăzi operează sub numele de „Polmos Łańcut”.

Producţia la scară largă a votcii a început în Polonia la sfârşitul secolului al XVI-lea, iniţial la Cracovia, când băuturile alcoolice au început să fie exportate spre Silezia, cu ceva timp înainte de 1550. Oraşele sileziene cumpărau votcă şi din Poznań, un oraş care în 1580 avea 498 de distilerii active. Ulterior, însă, Gdańsk a depăşit acest oraş în domeniul comercializării votcii. În secolele XVII şi XVIII, votca poloneză a fost recunoscută în Olanda, Danemarca, Anglia, Rusia, Germania, Ungaria, România, Ucraina şi bazinul Mării Negre.^[11]

Primele metode de producţie erau primitive. Băutura era de obicei scăzută în alcool, iar distilarea trebuia repetată de câteva ori (un proces de distilare format din 3 etape era obişnuit). Prima distilare era numită „brantówka”, a doua — „szumówka”, iar a treia — „okowita” (de la „aqua vitae”), care conţinea în general 70%–80% alcool pe volum. Apoi băutura era diluată cu apă, rezultând o votcă simplă (30%-35%), sau una mai tare, dacă diluarea fusese efectuată folosind un alambic. Metodele exacte de producţie au fost descrise în 1786 de Paweł Biretowski, iar în 1774 de Jan Chryzostom Simon.^[12]

Sfârşitul secolului al XVIII-lea a marcat începutul industriei votcii în Polonia (partea estică a Poloniei era pe atunci parte a Imperiului Rus). Votcile produse de nobilime şi cler deveniseră un produs în masă. Prima distilerie industrială a fost fondată în 1782 în Liov de Jan Baczewski. El a fost ulterior urmat de Jakub Haberfeld, care în 1804 a pus bazele unei fabrici la Oświęcim, şi de Hartwig Kantorowicz (1823) la Poznań. Implementarea unei noi tehnologii în a doua jumătate a secolului al XIX-lea, care a permis producerea votcii limpezi, a contribuit la succesul lor. Prima distilerie purificatoare a fost fondată în 1871. În 1925, producţia de votcă limpede a fost făcută printr-un monopol al guvernului polonez.^[12]

După cel de-al Doilea Război Mondial, toate distileriile au fost preluate de către guvernul comunist al Poloniei. În timpul anilor 1980, vânzării de votcă i-au fost fixate norme. După victoria mişcării solidaritare, toate distileriile au fost privatizate, ducând la o explozie de mărci.

[modifică] Ucraina

Horilca (în ucraineană горілка, transliterat gorilka, în graiul maramureşean horinca) este termenul ucrainean pentru „votcă”. Horilca poate fi folosit în sens general în limba ucraineană, adică să înseamne whiskey sau alte băuturi alcoolice tari. Printre oamenii de origine slavă, termenul de horilcă este folosit pentru a sublinia originea ucraineană a votcii. Spre exemplu, în romanul istoric al lui Nikolai Gogol, Taras Bulba, el scria: „şi adu-ne multă horilcă, dar nu de aceea rafinată, cu stafide, sau cu alte astfel de chestii — adu-ne o horilcă de cel mai pur tip, dă-ne acea băutură demonică care ne face fericiţi, jucăuşi şi sălbatici!”^[13]

O pertsivka sau horilka z pertsem (votcă piperată) este o votcă cu ardei graşi puşi în sticlă, transformând horilca într-un fel de bitter. Horilca este adesea amestecată cu miere, mentă, sau chiar lapte^[14], cel din urmă nefiind tipic pentru votci de alte origini. Unii consumatori susţin că horilca este considerată mai tare şi mai condimentată decât votca rusească.^[15]

[modifică] Astăzi

Votca este una dintre cele mai populare băuturi alcoolice din lume. Înainte de anii 1950, era rar consumată în afara Europei. Până în 1975, vânzările ei în S.U.A. le-au eclipsat pe cele ale bourbonului sau ale whiskey-urilor, anterior cele mai populare tării şi native acelei ţări. În a doua jumătate a secolului al XX-lea, votca şi-a datorat popularitatea în mare parte reputaţiei sale de băutură alcoolică ce „te lasă fără suflare” - cum ar spune unii -, nerămânând niciun miros de tărie detectabil în respiraţie, iar aroma ei neutră permiţându-i să fie combinată cu o largă varietate de băuturi, deseori înlocuind alte tării (mai ales ginul) în cocktail-urile tradiţionale precum Martini.

Conform cărţii The Penguin Book of Spirits and Liqueurs (rom. Cartea pinguinului pentru tării şi lichior), „nivelul ei scăzut de alcool format prin fermentare şi, astfel, de impurităţi datorate fermentării — care aromatizează tăriile, dar care pot contribui la efecte secundare după consum în exces — conduc la ea [votca] ca fiind considerată printre cele mai «sigure» băuturi alcoolice, deşi nu în context de putere a intoxicaţiei, care, depizând de tărie, poate fi considerabilă.”^[16]

Autorul culinar rus William Pokhlebkin a compilat istoria producţiei de votcă din Rusia pe timpul anilor 1970 ca o parte din cazul sovietic într-o dispută de tranzacţie; aceasta a fost mai târziu publicat ca A History of Vodka. Pokhlebkin a declarat că, în timp ce au fost o mulţime de publicaţii despre istoria consumării şi distribuţiei votcii, nu s-a scris nimic despre producerea propriu-zisă. Printre afirmaţiile lui s-a numărat şi faptul că termenul „votcă” a fost folosit oral mai devreme de mijlocul secolului al XVIII-lea, dar cuvântul nu a apărut pe hârtie decât în anii 1860.

[modifică] Producere

Votca poate fi distilată din orice plantă bogată în amidon sau zahăr; în prezent majoritatea producătorilor de votcă folosesc cereale precum porumb, grâu, secară sau sorg. Cele din secară şi grâu sunt considerate superioare. Votca mai este făcută şi din cartofi, sfeclă de zahăr, boabe de soia sau struguri de viţă-de-vie.

În câteva ţări din centrul Europei, precum Polonia, o parte din votcă este produsă doar prin fermentaţia unei soluţii din cristale de zahăr şi drojdie. În Uniunea Europeană sunt vorbe de standardizare a votcii, dar ţările din „Centura de votcă” insistă ca doar băuturile alcoolice făcute din grâne, cartofi şi sfeclă de zahăr să fie comercializate ca „votcă”, urmărind metodele tradiţionale de producţie)^[17][18].

[modifică] Distilare şi filtrare

O proprietate comună a votcii produse în S.U.A. şi Europa este uzul extensiv al filtrării înainte de procesul de adăugiri, cum ar fi adăugarea aromei. Filtrarea este făcută atât în timpul distilării, cât şi după, în dependenţă de producător. Acest lucru se datorează legilor Europei şi Statelor Unite care nu permit ca votca să aibă aromă, caracter, culoare sau gust distinctiv. Totuşi, acesta nu este cazul ţărilor ce produc votca în stil tradiţional, mulţi distilatori preferând să folosească distilare precisă dar filtrare minimă, astfel conservând aromele unice ale produselor lor.

„Maestrul distilării” este persoana în sarcină cu distilarea votcii şi care dirijează filtrarea. Prin numeroase etape de distilare, gustul votcii este îmbunătăţit şi claritatea accentuată. Distilarea repetată a acesteia îi măreşte nivelul de etanol cu mult peste limita legală. Depinzând de metoda folosită şi de tehnica maestrului distilării, votca filtrată la final va avea până la 95-96% etanol. Astfel, ea este diluată cu apă potabilă înainte de îmbuteliere.

Acest fel de distilare e ceea ce separă votca pe bază de secară (spre exemplu) de whiskey de secară; pe când whiskey-ul este în general distilat numai până la conţinutul alcoolic final, votca este distilată până când este aproape alcool pur şi apoi diluată cu apă pentru a-i da conţinutul alcoolic final şi aroma unică, depinzând de sursa apei^[19].

[modifică] Aromatizare

Pe lângă conţinutul alcoolic, votca mai poate fi clasificată în două mari categorii: pură şi aromată. Din ultima se pot separa tincturi amare, precum iubileinaia rusă (votcă aniversară) şi Perţovka (votcă piperată). Pe când majoritatea mărcilor de votci nu sunt aromate, cele aromate sunt produse în zone tradiţionale în care votca este consumată intens, câteodată după recete făcute acasă pentru a accentua gustul sau pentru scopuri medicinale. Aromele includ ardei iute, ghimbir, arome de fructe, vanilie, ciocolată (fără îndulcitor) şi scorţişoară. Ucrainenii produc o votcă comercială ce include sunătoare. Polonezii şi belaruşii adaugă frunze de la planta locală, Iarba dulce, pentru a produce votcă Żubrówka (poloneză) şi Zubrovka (belarusă) cu un gust uşor dulce şi culoare ambră-deschisă.

În Ucraina şi Rusia, votca aromată cu miere şi piper (numită Perţovka, în rusă, Z pertsem în ucrainiană) este de asemenea foarte populară. În Polonia, o votcă faimoasă conţinând miere se numeşte krupnik. Această tradiţie de a aroma este predominantă şi în ţările nordice, unde votca asezonată cu ierburi, fructe şi condimente este băutura perfectă pentru festivităţile de sezon estival. În Suedia există 40 varietăţi de votcă asezonată cu ierburi (kryddat brännvin). În Polonia există o categorie separată, nalewka, pentru băuturile alcoolice pe bază de votcă cu fructe, rădăcini, flori, sau extracte din ierburi, care sunt adesea făcute în condiţii casnice sau produse de distilerii comerciale mici. Conţinutul lor alcoolic variază între 15% şi 75%.

Polonezii fac o băutură alcoolică rafinată (în poloneză: spirytus rektyfikowany) foarte pură — 95%. Teoretic, este o formă de votcă şi este vândută în chioşcuri de lichior, nu în farmacii. În mod similar, piaţa germană oferă varietăţi de votcă germană, ungară, poloneză şi ucraineană cu 90%–95% alcool. O votcă bulgară, Balkan 176°, conţine 88% alcool.

[modifică] Alte procese

Datorită punctului de îngheţare scăzut al alcoolului, votca poate fi depozitată în gheaţă sau congelator fără cristalizarea particulelor de apă. În ţările unde nivelurile alcoolului sunt în general mici (în S.U.A. spre exemplu, datorită faptului că taxele variază după procentajul alcoolului), unii măresc procentajul alcoolului printr-o formă de distilare îngheţată. Aceasta se face prin plasarea votcii într-un vas deschis (bol, farfurie etc.) în congelator şi după ce a atins o temperatură mai mică decât cea la care îngheaţă apa (0° C), se adaugă cuburi de gheaţă la care apa liberă din votcă se va cristaliza, lăsând în urmă o concentraţie mai mare de alcool.

[modifică] Votca în Uniunea Europeană

Succesul recent al votcii pe bază de struguri din S.U.A. a îndemnat producătorii de votcă din ţările din Centura de votcă, anume Finlanda, Lituania, Polonia şi Suedia, să facă campanie pentru ca legislaţia Uniunii Europene să categorisească numai băuturile alcoolice din grâne sau cartofi, şi nu cele produse din orice alcool etilic (spre exemplu, din mere sau struguri)^[17][18]. Această propunere a provocat critica din partea ţărilor Europei de Sud, care distilează deseori tescovina rămasă de la producerea vinului, în băutură alcoolică (deşi tescovina de calitate superioară este distilată de obicei într-o varietate de brandy, iar cea de calitate inferioară este de regulă transformată într-o băutură alcoolică cu gust neutru). Atunci, orice votcă care nu e făcută din grâne sau cartofi va trebui să publice produsele folosite în producerea sa. Această regulă a fost adoptată de Parlamentul European pe 19 iunie 2007^[20].

[modifică] Sănătate

Votca consumată în cantităţi mari, ca şi oricare băutură alcoolică, poate cauza deshidratare, iritaţii digestive şi alte simptome asociate cu mahmureala. Acestea sunt efectele etanolului, chiar dacă se găseşte într-o măsură mai slabă ca metanolul, absent în vodca pură. Consumul de cantităţi exagerate poate chiar provoca moartea.

În unele ţări votca de pe piaţa neagră este vast răspândită datorită faptului că poate fi produsă uşor şi evitate taxele. Însă intoxicaţia severă, orbirea sau moartea pot avea loc din cauza substituţiilor industriale pentru etanol, foarte periculoase, ce sunt adăugate de furnizorul pieţei negre, descoperire făcută de BBC^[21]. În martie 2007, BBC News UK a realizat un documentar pentru a găsi cauza îngălbenirii severe a pielii printre consumatorii a unei astfel de votci^[22]. Cauza s-a găsit a fi un dezinfectant industrial (Extrasept) adăugat votcii de către distileriile ilegale deoarece are conţinut mare de alcool şi preţul de achiziţie mic. Mortalitatea creşte din cauza naturii cronice a cirozei care cauzează această îngălbenire.

[modifică] Bibliografie

• Begg, Desmond. The Vodka Companion: A Connoisseur's Guide (rom.: Comapanionul votcă: Ghidul unui cunoscător). Data publicării: 1998.
• Pokhlebkin, William şi Clarke, Renfrey (traducător). A History of Vodka (rom.: Istoria votcii).
• Delos, Gilbert. Vodkas of the World (rom.: votcile lumii).
• Lingwood, William şi Ian Wisniewski. Vodka: Discovering, Exploring, Enjoying (rom.: Votca: Descoperă, cercetează, savurează).
• Price, Pamela Vandyke. The Penguin Book of Spirits and Liqueurs. Penguin Books, 1980. Capitolul 8 este dedicat votcii.
• Broom, Dave. Complete Book of Spirits and Cocktails (rom.: Cartea completă de Tării şi Cocktailuri).
• Faith, Nicholas şi Ian Wisniewski. Classic Vodka.
• Rogala, Jan. Gorzałka czyli historia i zasady wypalania mocnych trunków.

[modifică] Referinţe

v • d • m Băuturi alcoolice Băuturi alcoolice Bere · Brandy · Coniac · Gin · Pălincă · Rachiu · Rom · Tequila · Ţuică · Vin · Vermut · Vodcă · Whiskey Materiale prime Secară · Porumb · Sorg · Grâu · Orez · Fructe · Rădăcină de Ghimbir · Cartof · Trestie de zahăr · Sfeclă de zahăr Procese Distilare · Fermentaţie alcoolică · Aromatizare Vezi şi: Etanol · Alcooli · Metanol