Praf de copt

De la Wikipedia, enciclopedia liberă
Salt la: Navigare, căutare
O linguriță cu praf de copt

Praful de copt este un ingredient alimentar granular care se folosește în panificație. Din punct de vedere chimic, praful conține o bază, de obicei bicarbonat de sodiu, și un acid cristalizat, ambele amestecate cu amidon pentru a se menține uscate. În combinație cu apa, praful de copt emite dioxid de carbon, care se observă în produsele de panificație sub forma unor goluri în aluatul copt. Bicarbonatul de sodiu (NaHCO3) datorită temperaturii ridicate la care este supus aluatul în timpul coacerii se descompune formând CO2, care afânează produsele și le definitivează structura interioară. În cazul biscuiților, bicarbonatul de sodiu produce dezvoltarea aluatului la coacere, în toate direcțiile, astfel că produsele cresc atât în înălțime, cât și lateral. La produsele de patiserie acest afânător face aluatul spongios și îi mărește volumul, prin nenumăratele alveole pe care le formează CO2 degajat. Concomitent, produce creșterea uniformă în înălțime a produselor, fără bombări și crăpături, asigurându-le o bună dezvoltare. Supradozarea afânătorului conferă produselor gust neplăcut "alcalin" și o brunificare intensă a cojii. 2NaHCO3___Na2CO3+H2O+CO2