Praf de copt

De la Wikipedia, enciclopedia liberă

Praful de copt este un ingredient alimentar granular care se foloseşte în panificaţie. Din punct de vedere chimic, praful conţine o bază, de obicei bicarbonat de sodiu, şi un acid cristalizat, ambele amestecate cu amidon pentru a se menţine uscate. În combinaţie cu apa, praful de copt emite dioxid de carbon, care se observă în produsele de panificaţie sub forma unor goluri în aluatul copt. Bicarbonatul de sodiu (NaHCO3) datorită temperaturii ridicate la care este supus aluatul în timpul coacerii se descompune formând CO2, care afânează produsele şi le definitivează structura interioară. În cazul biscuiţilor, bicarbonatul de sodiu produce dezvoltarea aluatului la coacere, în toate direcţiile, astfel că produsele cresc atât în înălţime, cât şi lateral. La produsele de patiserie acest afânător face aluatul spongios şi îi măreşte volumul, prin nenumăratele alveole pe care le formează CO2 degajat. Concomitent, produce creşterea uniformă în înălţime a produselor, fără bombări şi crăpături, asigurându-le o bună dezvoltare. Supradozarea afânătorului conferă produselor gust neplăcut"alcalin" şi o brunificare intensă a cojii. 2NaHCO3___Na2CO3+H2O+CO2