Miere

De la Wikipedia, enciclopedia liberă
Salt la: Navigare, căutare
Miere
Fagure

Mierea (din latină melem; în greacă μελιττα înseamnă „albină”) este un produs apicol obținut prin transformarea și prelucrarea nectarului de către albine și depozitat în celulele fagurilor pentru a constitui hrana populației din stup. Obținerea mierii este scopul principal al apiculturii din prezent și din trecut. Conform statisticilor, producția anuală mondială de miere în 2005 a fost de 1,4 milioane de tone[1].

Istoric[modificare | modificare sursă]

Mierea de albine a fost prima substanță dulce folosită de om, fiind prețuită în special de preoți în cadrul diverselor ritualuri. Există suficiente mărturii că în civilizațiile antice mierea era folosită, printre altele, la prepararea unei băuturi alcoolice la care se adăuga polen și levuri din faguri, însă, cele mai vechi documente referitoare la miere sunt două fragmente scrise în limba sumeriană. De la egipteni au rămas mărturii privind modul de recoltare și folosire a mierii. Babilonienii și diferitele civilizații străvechi din India și China, utilizau mierea atât ca medicament cât și la ritualuri și ceremonii. În Vechiul Testament găsim scris "miere" de peste 60 ori. În Grecia antică s-a scris mult despre producerea de miere. Hipocrate recomanda mierea pentru vindecarea unor afecțiuni (gastrointestinale, renale, respiratorii) și pentru tratamentul plăgilor. Dioscoride, autorul unei cărți în cinci volume, „De Materia Medica”, trata plăgile fistulizate folosind mierea în aplicații locale. Pliniu indica mierea în asociere cu untură de pește la tratarea rănilor infectate. Musulmanii foloseau mierea ca un leac bun pentru orice boală. Folosirea mierii în alimentație (ca hrană, băutură, conservant), în medicină, în ritualurile religioase a fost în continuă creștere până la descoperirea zahărului din trestie și sfeclă. În anul 1871 a fost descoperită invertaza, (o enzimă care grăbește conversia zahărului în glucoză și fructoză).

Clasificare[modificare | modificare sursă]

O albină pe un caliciu de Solidago.
  • După proveniență:
    • - miere de flori, (florală), provenită din prelucrarea nectarului și polenului cules de albine din florile plantelor melifere,
    • - miere de mană, (extraflorală), provenită de pe alte părți ale plantei, în afară de flori; poate fi de origine animală sau vegetală.
  • După speciile de plante melifere de la care albinele au adunat nectarul:
    • - miere monofloră, provenită integral, (sau în mare parte), din nectarul florilor unei singure specii: (salcâm, tei, floarea soarelui, mentă)
    • - miere polifloră, provenită din prelucrarea unui amestec de nectar de la florile mai multor specii de plante.
  • După modul de obținere:
    • - în faguri (se livrează în faguri),
    • - scursă liber din faguri ,
    • - extrasă cu ajutorul centrifugii ,
    • - obținută prin presarea fagurilor ,
    • - topită (fagurii sunt încălziți).
  • După consistență:
    • - lichidă (fluidă),
    • - cristalizată (zaharisită).
  • După culoare: - incoloră, galben-deschisă, aurie, verzuie, brună sau roșcată.
  • După aromă, diversele sorturi de miere, se apreciază prin miros și degustare, indicându-se denumirea speciei de plante din care provin.

La clasificare se mai poate lua în considerare și: compoziția chimică, puritatea, puterea calorică.

Proprietăți fizice[modificare | modificare sursă]

Mierea este un aliment cu gust dulce și parfumat, cu aspect semifluid, vâscos sau cristalizat și culoare specifică, având un conținut mare de zaharuri și substanțe minerale, vitamine, enzime, acizi organici.

Culoarea. În raport cu substanțele colorate care se găsesc în nectar și care sunt pigmenți vegetali-caroten, clorofilă, xantofilă- culoarea mierii diferă de la incolor până la neagră. La mierea de nectar predomină culoarea galbenă. Mierea strânsă la începutul primăverii are o culoare de un galben viu, până la portocaliu. Cu timpul, mierea își pierde culoarea inițială, de obicei se închide la culoare, iar în timpul cristalizării se deschide.

Producerea mierii[modificare | modificare sursă]

Producerea mierii de către albine este un proces complex de transformare a materiei prime în miere, începând cu recoltarea și terminându-se cu căpăcirea celulelor din faguri. Albinele lucrătoare recoltează nectarul sau mana cu ajutorul aparatului bucal (trompa) și le înmagazinează un timp în gușă, unde sunt amestecate cu salivă, iar la sosire transferă conținutul zaharat albinelor din stup, care îl prelucrează în continuare, până se obține produsul finit.

Compoziție chimică[modificare | modificare sursă]

Există numeroși factori care influențează compoziția chimică a mierii: calitatea și compoziția materiei prime (nectar sau mană), abundența acesteia, factorii climatici, modul de exploatare a albinelor, modul de recoltare, condiționare și conservare. Mierea obținută va avea caractere specifice condițiilor în care s-a produs.

Elementele care intră în compoziția mierii pot fi împărțite în trei grupe: apă, substanțe zaharoase, substanțe nezaharoase.

Constituenți majori[modificare | modificare sursă]

Constituenții majori ai mierii sunt apa și substanțele zaharoase, care reprezintă 99% din miere.

În mod normal, mierea recoltată, prelucrată și conservată în condiții bune are umiditatea între 17-18%. Nectarul adus în stup are un conținut mare de apă (peste 50%), dar căpăcirea se face numai după ce umiditatea este de maxim 20%, procentul de apă din miere fiind invers proporțional cu gradul de umplere al fagurilor. Umiditatea atmosferică ridicată determină creșterea umidității din stup, cât și o umiditate ridicată a mierii, datorită proprietăților higroscopice ale acesteia.

În încăperile de depozitare umiditatea atmosferică nu trebuie să depășească 60%. Mierea cu un conținut ridicat de glucoză, (cum este cea de rapiță), va fi mai higroscopică și va avea o perioadă de conservare mai scăzută, trebuind să fie păstrată în vase etanșe și depozitată în încăperi uscate. Mierea cu un raport glucoză / fructoză subunitar, (cum este cea de salcâm sau trifoi), poate fi destinată unei consumări mai îndelungate. Mierea cristalizată este întotdeauna mai higroscopică decât cea fluidă sau lichidă. Creșterea umidității mierii peste 20% duce la scăderea calității acesteia și favorizează dezvoltarea levurilor care produc fermentarea.

Mierea poate fi considerată o soluție concentrată de zaharuri, datorită faptului că principalii componenți ai mierii sunt substanțele zaharoase:

Glucidele sunt aldehide sau cetone ale unor alcooli polivalenți și în funcție de posibilitatea lor de a se hidroliza se împart în:

  • glucide nehidrolizabile, numite oze, monoze, sau monozaharide, (zaharuri simple). Ozele sunt oxialdehide sau oxicetone provenite din oxidarea unor polialcooli și sunt denumite după numărul atomilor de carbon, cele mai răspândite fiind:
  • glucide hidrolizabile, (capabile de a fi descompuse sub influența acizilor sau enzimelor în zaharuri mai simple), numite ozide, care se împart în:
    • holozide, (în alcătuirea cărora intră în exclusivitate monozaharidele), fiind cele mai importante pentru studiul mierii, iar dintre acestea:
      • - zaharoză
      • - maltoză
      • - trahaloză
      • - melecitoză
      • - pentozani
      • - fructozani
    • heterozide, (în alcătuirea cărora intră o componentă glucidică și una neglucidică (sau aglicon).

Dextrinele. În miere se mai găsesc în cantități mari și alte holozide complexe sau heterozide ca mucegaiuri, gume, etc, denumite impropriu dextrine. În mierea de mană dextrinele pot depăși 5%. Prezența dextrinelor mărește vâscozitatea mierii și îi dă un aspect cleios, neplăcut.

Cantitatea medie (%) a constituenților majori ai mierii, conform rezultatelor studiilor[2] efectuate în patru țări, printre care s-a aflat și România. Coloana "interval" cuprinde valori individuale de la cele mai mici la cele mai mari, pentru 1063 de tipuri de miere studiate.
Constituenți majori (aproximativ 99% din miere) Media România (1955) USSR (1963) Statele Unite (1962) Australia (1974) interval
apă 16,5 17,0 18,6 17,2 15,6 13.4 - 26.6
fructoză 38,4 39,3 37,4 38,2 43,3 21.7 - 53.9
glucoză 34,0 32,9 35,9 31,3 30,2 20.4 - 44.4
sucroză 3,1 2,3 2,1 1,3 2,5 0.0 - 7.6
Numărul probelor 1036 257 217 490 99 -

Constituenți minori[modificare | modificare sursă]

Substanțele nezaharoase se găsesc în cantități mici în mierea de albine, aproximativ 1% din miere, și nu sunt lipsite de importanță, contribuind la specificitatea acestui apreciat produs.

Fermenții (enzimele sau diastazele), sunt catalizatori biologici cu originea în celula vie. Din punct de vedere structural sunt compuși organici cu caracter proteic, având o componentă proteică, apoenzimă, (care îi conferă specificitatea de substrat) și o grupare chimică, coenzimă, (care determină activitatea catalitică a enzimei). Acțiunea enzimelor este reversibilă, iar această proprietate se exercită atât asupra reacțiilor de descompunere, cât și asupra celor de sinteză.

Activitatea enzimelor este influențată de mai mulți factori:

  • - temperatura optimă de activitate, (enzimele sunt total distruse la 80 °C, iar la temperatură scăzută se conservă);
  • - reacția mediului, (enzimele din miere au pH între 4-7, pH-ul mic favorizând activitatea invertazei, iar pH-ul mare, pe cea a amilazei);)
  • - prezența electroliților poate stimula sau inhiba activitatea enzimelor;
  • - influența razelor ultraviolete are, de asemenea, efect asupra activității enzimatice.

Principalii fermenți din mierea de albine sunt carbohidrazele, iar dintre acestea:

  • - invertaza și zaharaza (sucraza), acționează asupra zaharozei, scindând-o în glucoză și fructoză;
  • amilaza:
    • - alfa amilaza (amilaza dextrinogenă), acționează asupra amidonului pe care îi transformă inițial în dextrine, iar în final în maltoză;
    • - beta amilaza (amilaza zaharogenă), acționează asupra amidonului pe care îi transformă direct în maltoză;

Sărurile minerale: Substanțele minerale totale din mierea de albine variază în limite foarte largi datorită multor factori, (natura materiei prime și gradul de impurificare al acesteia, condițiile climatice, modul de extracție, prelucrare și conservare, etc).

Principalele elemente minerale din miere sunt: sodiu, potasiu, fosfor, magneziu, cupru, aluminiu, mangan, fier, clor, sulf, siliciu, cât și unele microelemente: beriliu, galiu, vanadiu, zirconiu, titan, nichel, staniu, plumb, argint.

Vitaminele: Mierea de albine este valoroasă și prin conținutul său în vitamine, care provin în exclusivitate din polenul și nectarul plantelor.

Principalele vitamine din miere aparțin celor două grupe:

Utilizări[modificare | modificare sursă]

Prin calitățile sale nutritive este considerată un aliment de mare valoare în hrana oamenilor de toate vârstele, având utilizări largi în dietetică și terapeutică.

Mierea este foarte des folosită în alimentație, în bucătărie sau ca medicament, fiind foarte apreciată de medicina populară. De asemenea are importante aplicații în alimentația artificială, în alimentația pre- și postoperatorie, în pediatrie și ginecologie.

Valoarea alimentară și dietetică[modificare | modificare sursă]

Valoarea alimentară a mierii constă în primul rând în bogăția ei în zaharuri (70-80%), din acest punct de vedere, fiind un aliment energetic prin excelență. Majoritatea zaharurilor din miere sunt zaharuri simple, (glucoză și fructoză), care nu mai necesită o prelucrare specială prin digestie, fiind direct asimilate și arse complet, până la stadiul de bioxid de carbon și apă, eliberând energie în toate etapele de descompunere prin care trec. Un gram de zaharuri din miere eliberează ca și zahărul de sfeclă: 4,1 calorii, dar (spre deosebire de zahăr), această energie este pusă în totalitate la dispoziția organismului, astfel că mierea este un aliment ușor asimilat și digerabil. Deosebirea esențială a mierii de albine de zahărul comercial constă în conținutul său ridicat în unele substanțe nezaharoase (microelemente, enzime, acizi organici și vitamine), care își exercită efectul pozitiv atât prin acțiunea de reglare a unor funcții importante ale organismului, dar și contribuind la conferirea calităților gustative specifice ("gust de miere"). Atât aspectul, culoarea, consistența și gustul fac din miere un aliment mult apreciat, dar mai ales aroma sa specifică, datorită conținutului în uleiuri eterice (volatile), parfumul mierii fiind identic cu parfumul florilor din care provine..

Valoarea terapeutică a mierii[modificare | modificare sursă]

Mierea de albine nu are doar calități nutritive ci, în urma studiilor, s-a demonstrat că are și o acțiune terapeutică eficientă, ce se exercită atât asupra afecțiunilor digestive, cât și în afecțiunile hepatobiliare, cardiovasculare, respiratorii, afecțiuni ale sistemului nervos, ale aparatului urinar, în bolile de nutriție și cele infecțioase, în afecțiunile sanguine și în cele cutanate.

Cu toate calitățile sale prețioase, mierea are și contraindicații pentru pacienții care suferă de obezitate, diabet zaharat, tulburări glicoregulatorii, insuficiență pancreatică exocrină și pentru pacienții gastrectomizați, cât și în anumite tulburări alergice.

Indicațiile apiterapice vor fi făcute numai de către medicul specialist, ca la orice medicament, iar tratamentele vor fi aplicate sub directa sa supraveghere, avându-se în vedere acțiunile farmaco-fiziologice generale și specifice ale produsului apiterapic, starea pacientului și evoluția bolii.

Erste hilfe.svg Vedeți: Indicații!

Note[modificare | modificare sursă]

  1. ^ Baza de date FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS (FAO)
  2. ^ Eva Crane, Bees and beekeeping: science, practice and world resources, 1990, pag. 389

Bibliografie[modificare | modificare sursă]

  • Dr. M. Marin, ș.a.. Valoarea alimentară, dietetică și terapeutică a produselor apicole, Editura agro-silvică, București, 1966;
  • Prof. dr. doc. Alexe S. Potlog, Dicționar practic de agronomie, Editura Științifică și enciclopedică, București, 1979;
  • Eugen Mârza și Nicolae Nicolaide, Inițiere și practică în apicultură, Redacția de propagandă tehnică agricolă, București, 1990.

Legături externe[modificare | modificare sursă]

Commons
Wikimedia Commons conține materiale multimedia legate de Miere

Vezi și[modificare | modificare sursă]