Malţ
De la Wikipedia, enciclopedia liberă
Malţul este un produs obţinut din boabe de cereale (mai ales de orz) încolţite, uscate şi măcinate, folosit la fabricarea berii şi a spirtului sau, prăjit, la prepararea unui surogat de cafea (cf. DEX 98).
Există două tipuri de extract de malţ: diastatic şi non diastatic. [1]
- Malţul diastatic conţine alfa amilază denumită şi diastază, care acţionează asupra amidonului transformându-l în compuşi cu greutate moleculară mică ce servesc drept hrană pentru drojdie. Malţul diastatic se poate adăuga în aluat numai dacă făina utilizată la obţinerea aluatului respectiv are indice de cădere mai mare de 250 - 300 sec. În cazul în care făina are un indice de cădere mai mic de 220 sec. folosirea malţului diastatic este dăunătoare.
- Malţul non-diastatic se obţine prin aceeaşi tehnologie ca malţul diastatic, singura diferenţă este că temperatura de lucru este mai mare, astfel încât amilaza este inactivată. Extractul de malţ non-diastatic are o culoare mai închisă şi un miros mai puternic. Se foloseşte în aluat ca sursă de zaharuri fermentescibile şi contribuie la formarea culorii cojii, la aroma pâinii şi la păstrarea calităţilor acesteia. De cele mai multe ori în reţete când se face referire la extract de malţ se înţelege malţ non-diastatic. În situaţia în care nu se dispune de acest ingredient, se poate înlocui cu miere. [2]
Făina de malţ activă enzimatic este recomandată în cazul făinurilor puternice care formează gluten cu indice de deformare sub 4 şi activitate amilazică mică, pâinea rezultată fiind densă, nedezvoltată, cu coaja palidă. Prin adăugarea făinii de malţ activă enzimatic în doză de 50-150g aceste defecte pot fi înlăturate.
Făina de malţ inactivă enzimatic (concentrat de malţ), prin conţinutul său de maltoză şi glucoză, folosirea lui în panificaţie, patiserie, biscuiţi, aduce avantaje cum ar fi: mărirea capacităţii de formare a gazelor în aluat, reducerea timpului de fermentare. Îmbunătăţeşte indicii calitativi ai pâinii prin creşterea volumului, porozităţii şi elasticităţii miezului, gust şi aromă mai plăcute, menţinerea în timp a prospeţimii. [3]
Extractul de malţ negru are un gust bogat de malţ care îi oferă pâinii o culoare închisă, naturală şi are un efect deosebit de întârziere a învechirii. Este materia care oferă gust şi culoare la toate sortimentele de pâine neagră, produse de secară. Se recomandă la fabricarea pâinii toast negre, fiind înlocuitorul ideal al caramelului. [4]
Pentru copii şi adolescenţi, care ar trebui să evite alcaloizii din cafea şi pe cei din ceai pe tot timpul creşterii lor se recomandă "cafeaua" (surogatul de cafea) de malţ. [5]
S-a descoperit că flavonoizii din materiile prime din care se produc vinul şi berea (adică în struguri, respectiv malţ) au un efect pozitiv asupra organismului, reglând tensiunea arterială şi nivelul colesterolului. Flavonoizii conţin antioxidanţi - substanţe chimice ce combat radicalii liberi existenţi în organism. Aceşti radicali liberi sunt produşii ce apar în mod natural în urma reacţiilor chimice care au loc în organism, când moleculele de oxigen se „despart“ şi rămân cu un singur electron. În urma acestor reacţii, aceşti radicali liberi circulă prin organism, în căutarea „elementului“ lipsă, şi iau acest electron din alte structuri celulare, precum ADN sau lipide, pentru a se transforma înapoi în molecule complete. Acest proces este dăunător pentru organe, el reprezentând principala sursă a creşterii nivelului de colesterol. S-a demonstrat ştiinţific că diverşii compuşi chimici existenţi în flavonoizii conţinuţi în boabele de struguri şi în malţ atacă moleculele de radicali liberi şi le distrug, ajutând la menţinerea stării de sănătate. [6]
Malţul măcinat şi amestecat cu apă (folosit la prepararea berii) poartă denumirea de lapte de malţ.
Există următoarele tipuri de malţ: blond, brun, caramel, torefiat, melanoidinic. [7]
În vederea depozitării malţului se efectuează următoarele operaţii:
- Curăţirea malţului de radicele
- Lustruirea malţului [8]
