Fermentaţie alcoolică

De la Wikipedia, enciclopedia liberă

Fermentaţia alcoolică este procesul prin care se formează alcool etilic, sub acţiunea diferitelor organisme (Saccharomyces sp, Bacillus macerans), asupra diferitelor substrate, mai ales glucide.

[modifică] Mecanism

Mecanismul fermentaţiei a fost stabilit de către Gay -Lussac încă din anul 1815:

Procesul de fermentaţie este mult mai complex, fiind asemănător cu cel al glicolizei anaerobe.

• Acidul piruvic suferă o decarboxilare, cu transformare în aldehidă acetică

• Aldehida acetică astfel rezultată eset redusă sub acţiunea alcooldehidrogenazei(enzimă NADPH+H⁺), la alcool etilic

În timpul fermentaţiei alcoolice se observă următoarele fenomene: „fierberea” lichidului în fermentaţie, formarea „pălăriei” formată din materile solide insolubile care urcă sub acţiunea CO₂, augmentarea temperaturii, ce trebuie mereu controlată, augmentarea gradaţiei alcoolice proporţional cu diminuarea zahărului, diminuarea densităţii, schimbarea culorii şi degajare de arome noi. Fermentaţia este sensibilă la temperatură (cald sau frig) şi la alcool. Este un proces care a fost observat din cele mai vechi timpuri, dar a trebuit sa se aştepte lucrarile lui Pasteur din secolul al XIX-lea pentru a i se explica mecanismul. El este cel care a demonstrat ca fermentaţia nu se produce prin efectul aerului asupra zaharurilor, ci în prezenţa levurilor.

[modifică] Importanţa

Procesul de fermentaţie alcoolică este principalul proces ce stă la baza fabricării:

• Etanolului
• Berii^
• Cidrului
• Băuturilor spirtoase
• Vinului
• Pâinii Amidonul din faină este transformat în zaharuri simple sub acţiunea levurilor şi mai departe în alcool ce se evapora în cuptor în timpul coacerii şi în CO2 care formeaza alveolele pâinii.

[modifică] Etanolul

Se fabrică în cantităţi industriale prin fermentarea zaharurilor( conţinute în sfeclă, coji de fructe, melasă, cereale sau cartofi) sub acţiunea drojdiei de bere Saccharomyces cerevisiae. Fermentarea nu poate avea loc fără transformarea amidonului în maltoză, care intră mai departe în procesul de fermentaţie.Transformarea are loc sub influenţa amilazei din orzul încolţit. Produsul final este un lichid ce conţine circa 12-18 % alcool, care se supune distilării.Atunci când procentul de alcool atinge 14% fermentaţia se opreşte , celulele drojdiei de bere nemaiputându-se dezvolta. Ca produse secundare în fermentaţie se întâlnesc: etanal, glicerină, acidul lactic, acidul acetic. Atunci când materia primă o constituie strugurii mai pot apărea:alcool izobutilic, izoamilic, amilic, şi esteri responsbili de aroma specifică. În afară de drojdia de bere, fermenaţia mai poate avea loc şi sub acţiunea Saccharomyces ellipsoideus, Penicillium, Aspergillus, dar şi sub acţiunea Bacillus macerans, Escherichia coli, Pseudomonas